domenica 18 maggio 2014

Fudge alla Panna


Chi è stato nei paesi anglosassoni o nel nord Europa conosce sicuramente questi dolcetti sfiziosi e irresistibili e cercando nel web o sui libri ne troverete tantissime varianti di gusto e tipologie di preparazione. Questa che vi propongo è una ricetta di base al sapore di panna e mou con un tono di caramello molto delicato la cui preparazione è piuttosto facile per accostarsi al mondo dei fudges con successo e soddisfazione, però vi avverto che è proprio necessario il termometro, come ho scritto tante volte è un attrezzo indispensabile per la pasticceria e vi servirà in mille occasioni, perciò se non l'avete già acquistato questa è la volta buona per farlo!

Ingredienti per uno stampo quadrato di circa 16-17 cm di lato:

250 ml panna fresca (quella a lunga conservazione non va bene, mi raccomando), possibilmente con almeno il 35% di grassi.
350 gr zucchero di canna tipo demerara (se volete potete anche usare una parte di muscovado per rinforzare il sapore, ma non sostituite più di 100 gr)
30 gr glucosio (se non ce l'avete potete utilizzare il miele che ha una struttura chimica molto simile)

Prendete una pentola d'acciaio con il fondo pesante e i bordi abbastanza alti, in modo che quando il composto incomincerà a sobbollire non debordi. Versate dentro tutti gli ingredienti. Amalgamate e accendete il fuoco tenendolo molto basso, possibilmente utilizzate anche uno spargifiamma per mantenere il calore uniforme. Di tanto in tanto mescolate e controllate che non si attacchi al fondo.


Quando il composto raggiunge i 116-117 gradi togliete dal fuoco e lasciate riposare e raffreddare il più possibile senza mescolare. Quindi, prima che diventi troppo duro per essere lavorato (soprattutto se non avete la planetaria), trasferite in una ciotola e fate partire la frusta.


Come potete notare dalle foto qui sopra il composto appena tolto dal fuoco sarà lucido e scuro, ma a mano a mano che lo lavorerete diventerà sempre più chiaro e opaco.


Quando avrete ottenuto un impasto completamente privo di lucentezza, corposo e denso, togliete le fruste e stendetelo nella teglia foderata di pellicola e schiacciate bene con una spatola per pareggiare.


Mettete in frigo a raffreddare per qualche ora finché non si solidifica, quindi aiutatevi con la pellicola per trasferire su un tagliere e con un coltello affilato e liscio intagliate tanti piccoli quadratini. Gli scarti possono essere utilizzati sbriciolati sopra un gelato fiordilatte, vedrete che buono!
Se dovete fare un regalino "home made" i fudges sono l'ideale perché si presentano molto bene, inoltre in frigo si conservano anche 2 settimane (io li ho pure congelati).
Attenzione che nelle giornate estive molto calde e magari anche umide si possono smollare un po', quindi a mio parere è sempre meglio conservarli in frigo e tirarli fuori poco prima di servire.



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