Sorbetto all'uva Fragola

Cercando informazioni su come preparare un sorbetto per testare la mia nuova gelatiera mi sono imbattuta in una citazione di Guido Martinetti che forniva delle indicazioni per costruire le ricette seguendo una linea generale molto semplice, il 50% di frutta, il 28% di zuccheri (tra quelli della frutta e quelli dello zucchero aggiunto) e il resto acqua. Poi, volendo, è possibile aggiungere un cucchiaino di farina di semi di carrube per chilo. In gelateria la farina di semi carrube è utilizzata per aumentare uniformità e vellutatezza, infatti si tratta di un addensante e stabilizzante, ma, anche se certamente è un prodotto naturale e innocuo, non è di così semplice reperibilità e, visto che il sorbetto ottenuto senza è comunque buonissimo e gradevole nella consistenza, a mio modesto parere non è indispensabile.
Per quanto riguarda gli zuccheri contenuti nella frutta è bene controllare le tabelle, perché cambiano parecchio (quindi non usare questa ricetta per fare altri sorbetti). La percentuale dell'uva è 15,6%, io ho arrotondato per eccesso perché l'uva fragola mi sembra davvero molto dolce.

Ecco dunque le proporzioni che ho ricavato per un chilo scarso di gelato:
500g Uva Fragola (peso al netto degli scarti, partire da almeno 600-650g)
180g Zucchero
260g Acqua
(1 cucchiaino scarso di farina di semi di Carrube)

Preparare un sorbetto è davvero semplice, l'unica cosa noiosa è pulire e predisporre la frutta. Con l'uva poi il tasso di noiosità raggiunge il limite, ma vi assicuro che il risultato compensa completamente la fatica e tra l'altro il gusto uva fragola non è così facile da reperire in gelateria.
Per elaborare la purea ho fatto vari esperimenti. In un primo tentativo ho tolto i semi dagli acini e lasciato le bucce, poi ho passato con il minipimer. A parte il lavoraccio (almeno un'ora) le bucce si sentono un poco, ma danno al sorbetto una caratteristica maggiormente "fruttosa". Alla seconda prova ho invece passato al minipimer senza togliere i semi e poi filtrato. Il risultato è quello che vedete sopra nella foto, perfetto ma meno "fruttoso". Nel mio ultimo esperimento ho passato al frullatore gli acini interi e devo dire che vengono tritati più fini che con il minipimer. Poi, invece che filtrare e basta ho setacciato con il passaverdura, in modo che la forza delle lame aiutasse a recuperare più polpa. Il risultato è stato il migliore, corposo, denso e bello scuro, ma senza pezzi di buccia evidenti. Sono però giunta alla conclusione che per ottenere la perfezione si dovrebbe prima togliere i semi, poi frullare e infine setacciare al passaverdura. Questo perché alcuni dei minuscoli granellini di seme tritato riescono a passare dal setaccio e potrebbero dar fastidio. A me va bene così (anche perché non mi rimetterò mai più a togliere i semi a mano...), ma se avete più pazienza di me o qualche aiutante disposto a immolarsi per la causa gourmet avrete un risultato da re!
Comunque, una volta ottenuti i 500g di purea si aggiungono acqua e zucchero precedentemente sciolti sul fuoco e fatti raffreddare. Infine si mette il composto in frigo per alcune ore finché non si raffredda bene e poi in un 25-30 minuti è pronto. Si può già gustare subito, ma se si preferisce più consistente è meglio metterlo in freezer per un'oretta o due. Se in possesso di gelatiera con sistema di raffreddamento incorporato ovviamente non è necessario il passaggio in frigo prima e in freezer dopo: si butta tutto dentro e il gioco è fatto.
Davvero vale la pena di faticare un poco per questo sorbetto, è delizioso!