I topinambur sono dei tuberi piuttosto bruttini, per la verità un po' faticosi da pulire, ma ripagano totalmente dello sforzo per cucinarli. Hanno un sapore che assomiglia a quello del carciofo, ma molto più delicato. Secondo me sono talmente buoni che si possono fare anche solo in padella come contorno, ma io ve li propongo nella quiche, così avrete un piatto completo davvero godurioso.
Come ormai avrete capito non mi piacciono i prodotti precucinati quindi la pasta che farà da base alla quiche è importante che sia fatta in casa, tanto più che se non avete tempo potete prepararla prima e congelarla, quindi niente scuse: è assurdo fare la fatica di pelare i topinambur e poi sprecarli su una brisée del supermercato, sarebbe come appoggiarli su delle suole di scarpe... Inoltre per scoraggiare ulteriormente l'uso della paste pronte vi metto l'elenco degli ingredienti di una nota marca: farina di frumento, olii vegetali non idrogenati, acqua, maltodestrina, sale, alcol, succo di limone concentrato, burro anidro, aromi, colorante caroteni. Fate ora il paragone con quelli che indico io...a voi la scelta...anzi, direi che non c'è scelta...
Come ricetta per la base ho scelto la "pate à quiche" di un pasticcere francese (Christophe Felder), mi sembra doveroso visto che la quiche l'hanno inventata loro. Tra l'altro questa versione risulta anche particolarmente elastica e facile da stendere, quindi devo dire che una volta provata non l'ho mollata più.
Per una quiche da 25-26 cm circa di diametro
Pasta:
200 g farina
5 g sale
90 g burro a pezzetti
1 uovo
20 g acqua
burro e pan grattato per la teglia
Ripieno:
750g Topinambur
30-40g burro
qualche cucchiaio d'olio
1 spicchio d'aglio
mezza cipolla piccola
prezzemolo fresco
100g emmenthal o altro formaggio a pasta medio-dura che non sia troppo saporito (ad esempio evitare pecorino)
2 uova
100g panna
30-40g parmigiano
sale e pepe bianco
Preparate ora la base. Se avete la planetaria mettete tutti gli ingredienti dentro la ciotola e montate la frusta k (o se non avete il Ken quella che serve per fare la frolla e gli impasti non di pane). Fate andare a velocità ridotta finché non si è tutto amalgamato, bastano pochi minuti. Se lavorate a mano: prima la farina, il sale e il burro tagliato a pezzetti molto piccoli, poi i liquidi, cercando di usare le mani il meno possibile per non scaldare troppo l'impasto.
Quando è pronta avvolgere in pellicola e mettere in frigo.
Lavate molto bene i topinambur spazzolandoli accuratamente in modo da rimuovere ogni residuo eventuale di terra. Questo servirà per poterli pelare lasciando in qualche punto difficile (non sono tondi...è lì il problema) un poco di pelle onde evitare di sprecarne la metà. Con l'aiuto del pelapatate rimuovere il grosso della buccia e con lo spelucchino eventuali ammaccature o altri scarti. Come dicevo non è necessario che siano perfettamente pelati se li avrete lavati bene, la buccia è più sottile di quella della patata e se ne resta qualche angolino nel complesso non darà fastidio.
Preparate ora un soffritto con burro e olio, uno spicchio d'aglio (meglio incamiciato e pestato) e cipolla tritata. Quando è pronto togliete l'aglio e mettete i topinambur. Fateli cuocere finché non sono morbidi, nel caso tendessero ad attaccarsi aggiungete un po' d'acqua, ma dovrete farla asciugare entro la fine cottura, l'ideale sarebbe usare una pentola antiaderente. Salate moderatamente. Quando i topinambur saranno cotti aggiungete un poco di prezzemolo tritato, senza esagerare. Se non avete il prezzemolo fresco piuttosto non mettete niente ma non usate quello secco, la differenza si sente molto.
In una bacinella sbattete le uova con la panna, e aggiungete il parmigiano e l'altro formaggio grattugiati. Poi un poco di pepe bianco. Stendete la base della quiche in una teglia precedentemente imburrata e spolverata di pan grattato. Se vi avanza qualche ritaglio tenetelo per fare qualche piccolo decoro, ma dubito perché la quantità dell'impasto è giusta giusta.
Quando le verdure sono abbastanza fredde da non cuocere l'uovo accorparle alla miscela di uova e panna. Solo ora fare l'aggiustatura finale del sale.
Mettete il ripieno nella quiche e infornate a 180 gradi controllando di tanto in tanto che non si brunisca troppo velocemente. Come tempo di cottura ogni forno è diverso, comunque dovrebbe bastare una mezzoretta. La quiche sarà pronta quando assumerà un bel colorito dorato.
Il mio consiglio è di non mangiarla bollente ma tiepida. E' buona anche riscaldata il giorno dopo.
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