Durante le mie vacanze in Scozia ho scoperto questo meraviglioso dolce che davvero merita di essere condiviso e provato. In realtà una volta rientrata in Italia ho poi scoperto che non si trattava di una ricetta prettamente scozzese, bensì britannica in genere, comunque per me rimarrà sempre un ricordo di Scozia. Non è certo un piatto per chi non ama i dolci, perché chiaramente è molto dolce, ma la morbidezza del pudding, il tocco del dattero e la salsa al caramello sono qualcosa di veramente sublime e bisogna forse cominciare da qui per sdoganare la cucina inglese dal pregiudizio di cattiva cucina. Questo dessert in Scozia si mangia sempre volentieri perché anche in agosto fa un discreto freschino, ma da noi è perfetto per le uggiose domeniche invernali. Meglio non fare il conto delle calorie e cercare invece di programmarsi una bella corsetta prima (e anche una dopo se si esagera con la porzione!).
Non sono riuscita a farmi dare la ricetta dal ristorante Waterfront di Oban dove l'ho mangiato, ma ho trovato questa versione della BBC (che in Inghilterra pubblica una serie di libri di cucina molto conosciuti). Devo dire che il risultato è stato ottimo, quasi meglio di quello del ristorante dove l'avevo provato. L'ingrediente segreto sono i datteri che devono essere di buona qualità, ma la cosa fondamentale che spesso non viene ricordata è la cottura a bagnomaria, altrimenti il dolce si asciuga e indurisce.
Mi sono invece permessa di modificare la ricetta del condimento al caramello, infatti, onestamente, pur essendo io una che il burro lo mette ovunque e senza lesinare, in questo caso testando la salsa ho trovato che fosse davvero troppo pesante per i miei (e penso nostri) gusti e tra l'altro anche quella che ho assaggiato in loco mi è sembrata più simile alla versione che vi propongo io. Perciò in definitiva ho utilizzato solo panna ritenendo che il burro in essa contenuto fosse sufficiente senza bisogno di aggiungerne dell’altro. Vi assicuro che anche così è bella grassa, fidatevi.
Per il Pudding (dose per 6 stampini monoporzione):
150 gr datteri denocciolati
250 ml acqua bollente
1 cucchiaino di bicarbonato
60 gr burro ammorbidito a temperatura ambiente
60 gr zucchero semolato
2 uova
150 gr farina 00
mezza bustina di lievito per dolci
Per la Salsa Toffee:
200 ml panna (visto che non va montata può andare anche a quella a lunga conservazione)
4 cucchiai d’acqua
250 gr zucchero di cui 100 gr bianco e 150 gr integrale (usare il Dulcita o il Muscovado, possibilmente quelli del commercio equo e solidale)
facoltativo: 30-50 ml latte
Preparazione del Pudding.
Sbriciolare i datteri e lasciarli in ammollo con l'acqua bollente e il bicarbonato per almeno un 10-20 minuti. Di fatto devono risultare belli morbidi. I pezzi non devono essere troppo grossi, ma nemmeno piccolissimi, non è necessario che il risultato dell'ammollo sia una poltiglia completamente omogenea.
Cominciare a montare burro e zucchero con la frusta, poi aggiungere le uova e infine la farina e il mix di datteri, bicarbonato e acqua (non vanno scolati, l'acqua fa parte della ricetta!). Se fate a mano è meglio sbattere un pochino (non vanno montate) le uova a parte prima di incorporarle.
Versare il composto negli stampini precedentemente imburrati e infarinati e mettere in una teglia riempita d'acqua in modo tale che l'acqua bollendo non arrivi a poter entrare negli stampini.
Infornare a 175-180° per una mezz'oretta. Come sapete ogni forno è fatto a modo suo, quindi potrebbero bastare 25 minuti o volercene 35 a seconda dell'effettiva temperatura raggiunta. I miei ad esempio erano cotti in 25 minuti. La prova stecchino è fondamentale. Deve uscire asciutto. Ma attenzione che non devono cuocere troppo altrimenti perdono la consistenza morbida tipica del pudding.
Preparazione della Salsa.
Innanzitutto due regole per fare qualsiasi salsa al caramello: primo, usare pentole d'acciaio, con il fondo pesante e i bordi alti, infatti quando la miscela bolle e si introduce la panna il composto si espande parecchio; secondo, tenere bambini e animali lontano, il caramello ha una temperatura molto più elevata di quella dell'acqua bollente e inoltre quando si inserisce la panna potrebbe schizzare, quindi, siate prudenti.
Aggiungo infine che la scelta dello zucchero di canna Muscovado o Dulcita (e non Demerara, che è quello che ha i grani grossi come quelli dello zucchero normale e che più spesso si trova al supermercato) non è casuale ed è imprescindibile, infatti serve perché ha un leggero retrogusto di melassa che fa parte della ricetta. Tra l'altro se vi piaciono i gusti forti potete utilizzare solo zucchero di canna.
Detto questo ecco la procedura. Nel pentolino con le caratteristiche di cui sopra inserire gli zuccheri e l’acqua. Accendere il fuoco e portare a ebollizione. Ci vorrà qualche minuto perché il composto cominci a fondere. Per questa preparazione non è necessario che lo zucchero raggiunga gli stadi finali della caramellizzazione, quindi fatelo scurire solo un pochino. Togliere quindi dal fuoco, aggiungere la panna (facendo attenzione a eventuali schizzi) e mescolare. Rimettere sul fuoco solo il tempo necessario per far amalgamare tutto.
Il latte facoltativo serve per diluire eventualmente la salsa al momento di servire se troppo densa rispetto alla consistenza desiderata. Prima di aggiungere il latte però portare la salsa alla giusta temperatura, infatti bisogna considerare che fredda si rapprende e calda si allunga, quindi magari se fredda vi appare troppo densa diventa poi invece giusta scaldandola.
Mettendo tutta la quantità di latte rimane liquida, ma sufficientemente cremosa anche fredda ed è fantastica per accompagnare lo yogurt greco o il gelato.
Lo Sticky Toffee Pudding si serve tiepido con la salsa calda (non bollente). Se avete preparato i pudding con anticipo il modo migliore per scaldarli senza seccarli è avvolgerli nella speciale pellicola da microonde e impostare a 340 W (o meno) andando a cicli di 10 o 20 secondi finché non si è raggiunta la temperatura voluta. Se non avete il microonde basterà una ripassatina in forno, ma davvero breve, altrimenti si rovinano.
Volendo è anche possibile fare questi dolci giorni prima, congelarli e preparare la salsa all'ultimo. L'importante è conservarli ben sigillati nella pellicola trasparente e sgelarli lentamente in frigo. La salsa può essere anch’essa preparata in anticipo, magari il giorno prima, e poi scaldata al microonde o in un pentolino. Non ho provato a congelarla, ci vuole così poco a farla che non ne vale la pena.
Gli Inglesi sono soliti aggiungere a tutto questo una o due palline di gelato alla vaniglia. Io ho provato, il connubio è ottimo, però a questo punto davvero è un pasto…
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