Ottobre, tempo di zucca. Vi proporrò il classicissimo sformato, che tanto classico non è più e quindi non si trova una versione che non sia in qualche modo deformata dalle esigenze aromo-estetiche della cucina contemporanea. Alla fine tra libri e web ho dovuto ricalibrarmi la ricetta seguendo i consigli della mamma.
A proposito di libri, ho comprato "Zucca" (editore Food), pensavo di aver trovato una fonte inesauribile di idee e ricette, ma mi sbagliavo, non acquistatelo, molte ricette sono mediocri, le porzioni spesso sbagliate (indicano sempre per 4 persone anche se magari sono 6-8) e in definitiva ho l’impressione che chi ha curato il libro abbia fatto "copia-incolla" senza provare veramente ciò che stava proponendo.
Ritorniamo allo sformato. Lo scopo era ottenere un prodotto morbido, delicato, che esaltasse veramente il sapore della zucca senza che fosse coperto da altri aromi. Infatti la zucca di per sé non ha un gusto così forte e se viene associata a toni più intensi è inutile sprecarsi a pulirla perché non la sentirete. L’unica cosa che secondo me è possibile abbinare è una salsa, direi che non è male quella al formaggio, ma a mio parere davvero dev'essere solo un poco, giusto per decorare il piatto come si usa adesso e per offrire la possibilità di contrasto tra il dolce della zucca e il piccantino del formaggio. Se si eccede addio sapore zucca.
Per preparare lo sformato occorre fare il purée di zucca, è un lavoro lunghetto, però vi sconsiglio vivamente di usare la besciamella già pronta del supermercato nel tentativo di recuperare sul tempo: rovinerete solo il piatto. Quindi se farete lo sformato, farete anche la besciamella, è una cosa semplicissima e se l'assaggiate da sola capirete la differenza con quella confezionata che per altro contiene molti addensanti "modificati" e soprattutto non è vera besciamella perché la vera besciamella è fatta solo con farina, latte e burro (vedi nota). Quindi mai, mai usare quella confezionata, se non avete tempo scegliete un piatto più rapido, ma per lasagne, cannelloni, crespelle e sformati usate la besciamella fatta in casa, altrimenti tutto il resto del lavoro sarà sprecato perché otterrete un risultato mediocre.
Ancora una parola sulla zucca. Quando ho cominciato a fare esperimenti al supermercato c’era solo la napoletana, ma poi dopo è arrivata anche la mantovana: non c’è paragone. La prima fa un sacco d’acqua e bisogna filtrarla più volte per togliere il liquido, la mantovana invece è molto più soda e dà un purée più cremoso, magari mi sbaglio ma mi sembra anche meno filamentosa.
Per cuocere la zucca in maniera comoda (per non doverla sbucciare cruda che è un incubo) potete farlo al forno o al vapore. Io preferisco il vapore. Come tempo di cottura è variabile, dipende dalla maturazione, dalla qualità e dalla grandezza dei pezzi della zucca, da 25 a 45 minuti circa.
Facendo un po’ di prove per calcolare gli scarti e sapere quanta comprarne in più rispetto al purée da ottenere vi dirò che se partite da una zucca intera con semi e buccia, dovete almeno raddoppiare il peso e anche triplicare se prendete la napoletana che è acquosa. Se comprate invece quella già pulita considerate almeno un 10-20 % di perdita di peso per la mantovana (quindi calcolate dall’11 al 25% in più sul peso della ricetta) e quasi il 50% per la napoletana che va davvero in niente (quindi raddoppiate) .
Ingredienti per una teglia da 6 di quelle della Cuki (circa 20x26 cm):
- 450g di purée di zucca già cotto, strizzato e asciugato bene.
- besciamella ottenuta con mezzo litro di latte intero, due cucchiai di farina colmi e una noce di burro (circa 40-45g grammi), questa besciamella è molto densa, non usarla per altre preparazioni, per fare invece la besciamella normale seguire le indicazioni di Artusi: una noce di burro e un cucchiaio di farina.
- 120g parmigiano
- 4 uova
- noce moscata, pepe bianco (poco), sale
- burro e pan grattato per la teglia
Salsa (facoltativa), dosi indicative:
- 100-120g circa formaggio a scelta (deve essere saporito, altrimenti non contrasta), io prediligo il taleggio, ma ho visto anche usare il pecorino e devo dire che non è male.
- 200-250 ml latte intero
- 1 cucchiaino di farina (colmo per una salsa densa, altrimenti raso)
- 1/2 noce burro
- sale e pepe
Innanzitutto mettere a cuocere la zucca. Poi fare la besciamella. In una pentola con il fondo pesante o antiaderente mettere il burro, appena sciolto la farina, imbiondire appena senza far bruciare e poi aggiungere il latte (scaldato a parte è meglio, se non volete sporcare due pentole anche freddo, ma aspetterete di più). Aggiungere un po’ di sale e tenere d’occhio girando di tanto in tanto con una frusta in modo da prevenire eventuali grumi. Quando si addensa spegnere e aggiungere noce moscata (se piace in abbondanza) e pepe bianco (il giusto). Mentre la besciamella si raffredda fate il lavoro sporco, cioè togliete dalla zucca cotta la buccia, i semi e i filamenti. Poi passate al passaverdura. Se fa acqua scolare bene bene. Unire i composti freddi. Sbattere leggermente le uova e incorporare. Aggiungere il parmigiano. Aggiustare di sale, dopo il parmigiano ovviamente. Rovesciare in teglia imburrata e cosparsa di pan grattato e infornare a 175° per circa 45 minuti - 1 ora. Attenzione a non far bruciare la parte superiore, se si colora troppo coprire con carta argento. Fare la prova stecchino. Deve uscire piuttosto asciutto. Il tempo del forno può variare a seconda del forno e a seconda di che contenitore usate per cuocere, ovviamente se versate in uno stampo più largo e basso o in delle minicocotte i tempi si accorciano.
Per fare il condimento usate lo stesso procedimento della besciamella, ma dovrete avere un risultato molto meno sodo. Le quantità sono indicative e dovete regolarvi a occhio, a seconda dei vostri gusti e di quanto è forte il formaggio, assaggiate che non fa mai male… Prima di essere accorpato il formaggio a pasta dura va grattuggiato, quello a pasta molle tagliato a pezzettini piccoli. Partite con 200 ml latte, i 50 ml di latte in più teneteveli per stemperare se il composto sarà troppo denso o da aggiungere in un secondo momento se dovete riscaldare la salsa. La densità finale dipende anche dalla quantità e dal tipo di formaggio che usate, per questo motivo ho lasciato un po' di margine nella misura del latte.
Infine aggiustate di sale (poco, soprattuto se usate il pecorino) e pepe.
NOTA SULLA BESCIAMELLA:
Tanto per curiosità oggi ho guardato l’elenco degli ingredienti di vari tipi di besciamella confezionata. Innanzitutto nessuna di quelle esaminate conteneva burro, una aveva dentro la panna e quindi indirettamente burro, ma le altre avevano grassi vegetali (per fortuna almeno non idrogenati) e oli aggiunti. Per dare corpo alla salsa inoltre non usano solo la farina come da ricetta, ma vari tipi di addensanti, nel migliore dei casi allo stato naturale (farina di semi di guar), nel peggiore "modificati" (amido di mais modificato o amido di tapioca modificato). Niente in contrario agli amidi di mais o altro nella versione semplice, ma qui si tratta di amidi modificati chimicamente che, per altro, anche fossero gli alimenti più sani al mondo (ma ne dubito), non fanno comunque parte della ricetta: il marchese Louis de Béchameil (1603-1703), cui è attribuita l’invenzione di questa fantastica salsa non li ha messi e non vedo perché dobbiamo metterceli noi, è così semplice da fare che non ha senso aggiungere altro. E gli amidi non sono l'unica cosa che viene aggiunta, in una marca ho trovato anche carragenina e gomma xantan, non che siano nocive, ma insomma cosa c'entrano?
Infine gli aromi, mai naturali. Ma che ci vuole dico a mettere solo un po’ di noce moscata o di pepe bianco? Quindi, quindi…avete ancora voglia di comprare quella confezionata?
A proposito di libri, ho comprato "Zucca" (editore Food), pensavo di aver trovato una fonte inesauribile di idee e ricette, ma mi sbagliavo, non acquistatelo, molte ricette sono mediocri, le porzioni spesso sbagliate (indicano sempre per 4 persone anche se magari sono 6-8) e in definitiva ho l’impressione che chi ha curato il libro abbia fatto "copia-incolla" senza provare veramente ciò che stava proponendo.
Ritorniamo allo sformato. Lo scopo era ottenere un prodotto morbido, delicato, che esaltasse veramente il sapore della zucca senza che fosse coperto da altri aromi. Infatti la zucca di per sé non ha un gusto così forte e se viene associata a toni più intensi è inutile sprecarsi a pulirla perché non la sentirete. L’unica cosa che secondo me è possibile abbinare è una salsa, direi che non è male quella al formaggio, ma a mio parere davvero dev'essere solo un poco, giusto per decorare il piatto come si usa adesso e per offrire la possibilità di contrasto tra il dolce della zucca e il piccantino del formaggio. Se si eccede addio sapore zucca.
Per preparare lo sformato occorre fare il purée di zucca, è un lavoro lunghetto, però vi sconsiglio vivamente di usare la besciamella già pronta del supermercato nel tentativo di recuperare sul tempo: rovinerete solo il piatto. Quindi se farete lo sformato, farete anche la besciamella, è una cosa semplicissima e se l'assaggiate da sola capirete la differenza con quella confezionata che per altro contiene molti addensanti "modificati" e soprattutto non è vera besciamella perché la vera besciamella è fatta solo con farina, latte e burro (vedi nota). Quindi mai, mai usare quella confezionata, se non avete tempo scegliete un piatto più rapido, ma per lasagne, cannelloni, crespelle e sformati usate la besciamella fatta in casa, altrimenti tutto il resto del lavoro sarà sprecato perché otterrete un risultato mediocre.
Ancora una parola sulla zucca. Quando ho cominciato a fare esperimenti al supermercato c’era solo la napoletana, ma poi dopo è arrivata anche la mantovana: non c’è paragone. La prima fa un sacco d’acqua e bisogna filtrarla più volte per togliere il liquido, la mantovana invece è molto più soda e dà un purée più cremoso, magari mi sbaglio ma mi sembra anche meno filamentosa.
Per cuocere la zucca in maniera comoda (per non doverla sbucciare cruda che è un incubo) potete farlo al forno o al vapore. Io preferisco il vapore. Come tempo di cottura è variabile, dipende dalla maturazione, dalla qualità e dalla grandezza dei pezzi della zucca, da 25 a 45 minuti circa.
Facendo un po’ di prove per calcolare gli scarti e sapere quanta comprarne in più rispetto al purée da ottenere vi dirò che se partite da una zucca intera con semi e buccia, dovete almeno raddoppiare il peso e anche triplicare se prendete la napoletana che è acquosa. Se comprate invece quella già pulita considerate almeno un 10-20 % di perdita di peso per la mantovana (quindi calcolate dall’11 al 25% in più sul peso della ricetta) e quasi il 50% per la napoletana che va davvero in niente (quindi raddoppiate) .
Ingredienti per una teglia da 6 di quelle della Cuki (circa 20x26 cm):
- 450g di purée di zucca già cotto, strizzato e asciugato bene.
- besciamella ottenuta con mezzo litro di latte intero, due cucchiai di farina colmi e una noce di burro (circa 40-45g grammi), questa besciamella è molto densa, non usarla per altre preparazioni, per fare invece la besciamella normale seguire le indicazioni di Artusi: una noce di burro e un cucchiaio di farina.
- 120g parmigiano
- 4 uova
- noce moscata, pepe bianco (poco), sale
- burro e pan grattato per la teglia
Salsa (facoltativa), dosi indicative:
- 100-120g circa formaggio a scelta (deve essere saporito, altrimenti non contrasta), io prediligo il taleggio, ma ho visto anche usare il pecorino e devo dire che non è male.
- 200-250 ml latte intero
- 1 cucchiaino di farina (colmo per una salsa densa, altrimenti raso)
- 1/2 noce burro
- sale e pepe
Innanzitutto mettere a cuocere la zucca. Poi fare la besciamella. In una pentola con il fondo pesante o antiaderente mettere il burro, appena sciolto la farina, imbiondire appena senza far bruciare e poi aggiungere il latte (scaldato a parte è meglio, se non volete sporcare due pentole anche freddo, ma aspetterete di più). Aggiungere un po’ di sale e tenere d’occhio girando di tanto in tanto con una frusta in modo da prevenire eventuali grumi. Quando si addensa spegnere e aggiungere noce moscata (se piace in abbondanza) e pepe bianco (il giusto). Mentre la besciamella si raffredda fate il lavoro sporco, cioè togliete dalla zucca cotta la buccia, i semi e i filamenti. Poi passate al passaverdura. Se fa acqua scolare bene bene. Unire i composti freddi. Sbattere leggermente le uova e incorporare. Aggiungere il parmigiano. Aggiustare di sale, dopo il parmigiano ovviamente. Rovesciare in teglia imburrata e cosparsa di pan grattato e infornare a 175° per circa 45 minuti - 1 ora. Attenzione a non far bruciare la parte superiore, se si colora troppo coprire con carta argento. Fare la prova stecchino. Deve uscire piuttosto asciutto. Il tempo del forno può variare a seconda del forno e a seconda di che contenitore usate per cuocere, ovviamente se versate in uno stampo più largo e basso o in delle minicocotte i tempi si accorciano.
Per fare il condimento usate lo stesso procedimento della besciamella, ma dovrete avere un risultato molto meno sodo. Le quantità sono indicative e dovete regolarvi a occhio, a seconda dei vostri gusti e di quanto è forte il formaggio, assaggiate che non fa mai male… Prima di essere accorpato il formaggio a pasta dura va grattuggiato, quello a pasta molle tagliato a pezzettini piccoli. Partite con 200 ml latte, i 50 ml di latte in più teneteveli per stemperare se il composto sarà troppo denso o da aggiungere in un secondo momento se dovete riscaldare la salsa. La densità finale dipende anche dalla quantità e dal tipo di formaggio che usate, per questo motivo ho lasciato un po' di margine nella misura del latte.
Infine aggiustate di sale (poco, soprattuto se usate il pecorino) e pepe.
NOTA SULLA BESCIAMELLA:
Tanto per curiosità oggi ho guardato l’elenco degli ingredienti di vari tipi di besciamella confezionata. Innanzitutto nessuna di quelle esaminate conteneva burro, una aveva dentro la panna e quindi indirettamente burro, ma le altre avevano grassi vegetali (per fortuna almeno non idrogenati) e oli aggiunti. Per dare corpo alla salsa inoltre non usano solo la farina come da ricetta, ma vari tipi di addensanti, nel migliore dei casi allo stato naturale (farina di semi di guar), nel peggiore "modificati" (amido di mais modificato o amido di tapioca modificato). Niente in contrario agli amidi di mais o altro nella versione semplice, ma qui si tratta di amidi modificati chimicamente che, per altro, anche fossero gli alimenti più sani al mondo (ma ne dubito), non fanno comunque parte della ricetta: il marchese Louis de Béchameil (1603-1703), cui è attribuita l’invenzione di questa fantastica salsa non li ha messi e non vedo perché dobbiamo metterceli noi, è così semplice da fare che non ha senso aggiungere altro. E gli amidi non sono l'unica cosa che viene aggiunta, in una marca ho trovato anche carragenina e gomma xantan, non che siano nocive, ma insomma cosa c'entrano?
Infine gli aromi, mai naturali. Ma che ci vuole dico a mettere solo un po’ di noce moscata o di pepe bianco? Quindi, quindi…avete ancora voglia di comprare quella confezionata?
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