Di recente sono stata a Londra per una breve vacanza e nel mio giro di acquisti per la cucina sono entrata in un negozio molto bello che si chiama Divertimenti dove ho chiesto uno stampo per il "padding"; la commessa non capiva, allora ho cominciato a descrivere: dolce inglese tipico, molto tradizionale, si fa anche a Natale ecc, a quel punto la signorina esclama con un largo sorriso "Ahh, il pudding!!!" con una u bella forte e accentata. Ho riso come una matta per questa figuraccia... Quindi, insomma, si pronuncia pudding con la u, mi raccomando!!!
Vabbè, questo per dirvi che ho anche comprato un libro di antiche ricette ("Good Old-Fashioned Puddings", edito dal National Trust, una società che valorizza la tradizione e la cultura inglese) e quindi ne tradurrò per voi qualcuna di cui sono rimasta particolarmente soddisfatta.
Il pudding, per quanto a volte noiosetto da preparare, è un dessert fantastico, perché non è esattamente un dolce al cucchiaio, ma ne ha la morbidezza e la scioglievolezza, per non parlare del fatto che si serve quasi sempre caldo irrorato di cremine deliziose, insomma una vera goduria per il palato, soprattutto nelle giornate uggiose.
Ho apportato qualche lievissima modifica e personalizzazione alla ricetta (il titolo originale è Marmalade Pudding) e per aumentare l' "aranciosità" ho provato ad associarla alla salsa che era accoppiata all'Orange and Treacle Sponge Pudding: ci sta benissimo.
Una cosa importante: il pudding vuole la salsa, non si serve mai da solo. Che sia questa che vi consiglio o un'altra va bene, ma mai secco senza nulla, mi raccomando.
La prima cosa da fare è procurarvi uno stampo adatto.
Io ho utilizzato la forma apposita, ma potete usare qualsiasi contenitore che sia abbastanza capiente (1,2 litri + 2 dita di margine), che possa cuocere a bagnomaria e che sia ben chiudibile, quindi tipicamente tutte le plastiche e le pentoline che vanno nel microonde sono ok (controllare che ci sia la scritta 110 gradi o il simbolo del microonde), la forma non sarà perfetta, ma la plastica almeno sarà sicura. Vanno bene anche delle ciotole di ceramica resistenti (ma non troppo spesse, sennò dovrà cuocere una vita) purché copriate bene sopra con della stagnola. Altrimenti potete usare qualcosa d'acciaio, come ad esempio una gamella di quelle da campeggio con il coperchio. Insomma, aguzzate l'ingegno e vedrete che sarà possibile preparare il pudding senza aver comprato per forza lo stampo in Inghilterra come ho fatto io. Mi raccomando: non usate però gli stampini d'alluminio che si rovinano.
Per misurare la capienza dello stampo versateci dentro una bottiglia d'acqua da un litro + un bicchiere, se ci sta tutto e c'è ancora un margine è ok. Ve lo dico perché magari se non fate la prova poi vi ritrovate a dover riungere e ritraslocare il composto...
Oltre allo stampo vi occorrerà una pentola alta (deve poter contenere lo stampo che avete scelto senza che esso tocchi i bordi e sia troppo stretto) con coperchio. Se il coperchio ha il buchino per sfiatare ancora meglio. Una pentola per la pasta dovrebbe ad esempio fare al caso vostro.
Se utilizzate uno stampo di plastica serve anche un piattino di ceramica da mettere sul fondo della pentola in modo che il contenitore non abbia contatto diretto con il fondo.
Dose per uno stampo da pudding da 1,2 litri circa:
115 gr farina autolievitante
115 gr pane bianco sbriciolato*
200 gr circa di latte intero
115 gr burro più un pezzetto per lo stampo
25 gr zucchero di canna (in questo caso va bene anche quello non troppo scuro, infatti nella ricetta c'è scritto soft brown sugar)
175 gr marmellata di arance**
scorza grattugiata di due arance e di un limone
1 pizzico di sale
facoltativo per decorare scorzette e mandorle
* Come molti dolci della cucina povera, anche questo pudding si prepara sfruttando il pane raffermo. Non deve essere completamente secco però, quello di uno o due giorni prima è perfetto. Siccome odio gli sprechi ho utilizzato anche le croste e viene lo stesso benissimo.
** La ricetta suggerisce una dark marmelade che credo sia quella di arance rosse, ho provato e a mio parere è un pelo troppo dolce. Al secondo tentativo ho utilizzato invece quella di arance amare e secondo me è molto meglio. Semmai fate metà e metà. In ogni caso TASSATIVAMENTE deve essere assolutamente marmellata di buona qualità o fatta in casa, io ho utilizzato quella biologica della Sicilia che si trova anche al supermercato e meriterebbe una pubblicità gratis perché davvero buona...
Per la salsa all'arancia:
4 cucchiai da tavola colmi di briciole di pane (circa 20 gr), vedi nota sopra *
6 cucchiai da tavola di golden syrup (circa 90 gr)***
scorza grattugiata di 2 arance
succo di 4 arance (io ho utilizzato le tarocco rosse). Che non vi salti in mente di usare il succo confezionato per non far la fatica di spremere le arance, mi raccomando... proprio non va bene!!
2-3 cucchiai di limone (non c'era nella ricetta originale, ma secondo me ci vuole per temperare il dolce dell'arancia)
*** Il golden syrup è un tipo di melassa delicato dal colore ambrato e dal vago retrogusto di caramello che gli anglosassoni inseriscono spesso nelle loro ricette, si trova facilmente anche da noi, ma non tanto nei supermercati normali, quanto piuttosto in quelli biologici. Se non ce l'avete potete ottenere un effetto simile aggiungendo alla salsa poco zucchero di canna e magari un cucchiaino di caramello (non ho provato però...ve lo dico così ad intuito), probabilmente non avrà la stessa consistenza perché il golden syrup ha una struttura fisica simile al miele e non allo zucchero, ma non potendo qui far uso del miele che sarebbe troppo dolce non mi viene in mente altro.
Preparazione
Per prima cosa pesate e sbriciolate il pane che occorre sia per il pudding che per la salsa. Quest'ultimo non va bagnato, perciò mettetelo da parte. Bagnate ora il pane per il pudding versandoci sopra il latte un po' alla volta, utilizzate solo la quantità che serve a impregnare il pane senza che ci sia del latte sul fondo: se non lo beve tutto non forzate. Nella ricetta originale giustamente la dose è la solita q.b... io l'ho pesato tanto per cercare di circoscrivere il q.b. e per dare un'idea di massima a chi magari è alle prime armi ed è un po' incerto, ma in questo caso è proprio l'occhio che deve pesare, perché ognuno di noi utilizzerà del pane diverso e con un diverso grado di "asciuttezza".
Tirate ora fuori il burro dal frigo, così si smolla intanto che preparate la salsa.
Grattate la buccia di tutte le arance e metà mettetela in una padella antiaderente larga e piatta. Già che ci siete fate anche la buccia di un limone che terrete da parte per l'impasto del pudding con la metà d'arancia rimasta. Spremete le arance e versate il succo nella padella. Aggiungete le briciole di pane, il goldensyrup e il limone. Fate cuocere a fuoco lento (circa 15-20 minuti) fintanto che si addensa un po' (ma non dovete lasciare asciugare del tutto come per fare una marmellata).
Il composto andrà poi suddiviso perché con la polpa si fodererà lo stampo, con il liquido rimanente si farà una vera salsina per irrorare il pudding. Per separare il prodotto solido io ho semplicemente filtrato appoggiando un colino da the su una tazza (in modo da recuperare anche il liquido, che serve dopo).
Ora ungete con un pezzetto di burro lo stampo e quando ben fredda foderatelo con la polpa. L'eventuale avanzo riunitelo alla parte liquida e minipimerizzate in modo da ottenere un composto perfettamente uniforme e anche bello per la presentazione.
Ora andate avanti con il pudding: versate nella ciotola del latte e pane tutti gli altri ingredienti e mescolate per bene. Se non avete la planetaria (se sì usate la frusta k) farete un po' fatica perché la marmellata si deve amalgamare perfettamente, ma niente che non si possa affrontare.
Versate il contenuto nello stampo. Schiacciate bene e livellate in modo che non ci siano buchi.
Chiudete bene lo stampo con il suo coperchio o con della stagnola ben fermata e stretta sui bordi in modo che l'acqua bollendo non entri dentro. Posate nella pentola del bagnomaria. Riempite d'acqua almeno fin oltre il livello del composto e chiudete il coperchio della pentola (attenzione che senza coperchio ci impiega un secolo a cuocere).
Accendete il gas e ogni tanto controllate se dovete aggiungere acqua (che scalderete a parte prima di versare nella pentola per non fermare la cottura). Dopo circa 230-245 ore il pudding è pronto: capite che è cotto intanto perché è cresciuto, e poi perché cambia colore assumendo una tonalità più giallognola e ambrata e soprattutto infilzandolo in mezzo non è più appiccicoso, ma semmai sbricioloso. Se al centro vedete ancora del bianco-bagnaticcio fate cuocere ancora un po'. Sicuramente il tipo di contenitore (e quindi il suo spessore) fa molto la differenza per i tempi di cottura. Non vi consiglio di raddoppiare le dosi, o se lo fate utilizzate almeno due stampi, infatti se già ci impiega tanto a cuocere questo che è relativamente piccolo non oso pensare un taglio più grande.
Per inciso ho il sospetto che il pudding si possa preparare anche al microonde, infatti la negoziante inglese che mi ha venduto lo stampo mi ha detto che andava anche nel microonde e quindi che le casalinghe inglesi moderne lo cuociono pure così. Sicuramente farò una prova e poi vi aggiornerò il post... Perché la cottura è davvero una pizza...
Comunque, aspettate che non sia proprio bollente, passate i bordi con una sottile paletta di plastica o la punta di un coltello per favorirne il distacco e capovoltate nel piatto di portata.
Decorate con scorzette e mandorle, qualche macchia di salsa come fanno i cuochi fighi e servite versando poi per ogni commensale anche un cucchiaio o due di salsa tiepida. Il dolce è discreto anche freddo, ma caldo è davvero un'altra cosa, una vera goduria.
Se vi avanza o se non lo mangiate appena cotto vi consiglio di predisporlo su un piatto di portata che possa andare o nel forno o nel forno a microonde, in modo tale che potete scaldarlo prima di servire. Conservate in frigo coperto con la pellicola così non si sciupa. Per scaldare vi consiglio il micro, infatti questo è uno dei pochi casi in cui è meglio del forno normale che magari seccherebbe. Ovviamente dovete stare attenti a non esagerare con i watt e il tempo.
Vabbè, questo per dirvi che ho anche comprato un libro di antiche ricette ("Good Old-Fashioned Puddings", edito dal National Trust, una società che valorizza la tradizione e la cultura inglese) e quindi ne tradurrò per voi qualcuna di cui sono rimasta particolarmente soddisfatta.
Il pudding, per quanto a volte noiosetto da preparare, è un dessert fantastico, perché non è esattamente un dolce al cucchiaio, ma ne ha la morbidezza e la scioglievolezza, per non parlare del fatto che si serve quasi sempre caldo irrorato di cremine deliziose, insomma una vera goduria per il palato, soprattutto nelle giornate uggiose.
Ho apportato qualche lievissima modifica e personalizzazione alla ricetta (il titolo originale è Marmalade Pudding) e per aumentare l' "aranciosità" ho provato ad associarla alla salsa che era accoppiata all'Orange and Treacle Sponge Pudding: ci sta benissimo.
Una cosa importante: il pudding vuole la salsa, non si serve mai da solo. Che sia questa che vi consiglio o un'altra va bene, ma mai secco senza nulla, mi raccomando.
La prima cosa da fare è procurarvi uno stampo adatto.
Io ho utilizzato la forma apposita, ma potete usare qualsiasi contenitore che sia abbastanza capiente (1,2 litri + 2 dita di margine), che possa cuocere a bagnomaria e che sia ben chiudibile, quindi tipicamente tutte le plastiche e le pentoline che vanno nel microonde sono ok (controllare che ci sia la scritta 110 gradi o il simbolo del microonde), la forma non sarà perfetta, ma la plastica almeno sarà sicura. Vanno bene anche delle ciotole di ceramica resistenti (ma non troppo spesse, sennò dovrà cuocere una vita) purché copriate bene sopra con della stagnola. Altrimenti potete usare qualcosa d'acciaio, come ad esempio una gamella di quelle da campeggio con il coperchio. Insomma, aguzzate l'ingegno e vedrete che sarà possibile preparare il pudding senza aver comprato per forza lo stampo in Inghilterra come ho fatto io. Mi raccomando: non usate però gli stampini d'alluminio che si rovinano.
Per misurare la capienza dello stampo versateci dentro una bottiglia d'acqua da un litro + un bicchiere, se ci sta tutto e c'è ancora un margine è ok. Ve lo dico perché magari se non fate la prova poi vi ritrovate a dover riungere e ritraslocare il composto...
Oltre allo stampo vi occorrerà una pentola alta (deve poter contenere lo stampo che avete scelto senza che esso tocchi i bordi e sia troppo stretto) con coperchio. Se il coperchio ha il buchino per sfiatare ancora meglio. Una pentola per la pasta dovrebbe ad esempio fare al caso vostro.
Se utilizzate uno stampo di plastica serve anche un piattino di ceramica da mettere sul fondo della pentola in modo che il contenitore non abbia contatto diretto con il fondo.
Dose per uno stampo da pudding da 1,2 litri circa:
115 gr farina autolievitante
115 gr pane bianco sbriciolato*
200 gr circa di latte intero
115 gr burro più un pezzetto per lo stampo
25 gr zucchero di canna (in questo caso va bene anche quello non troppo scuro, infatti nella ricetta c'è scritto soft brown sugar)
175 gr marmellata di arance**
scorza grattugiata di due arance e di un limone
1 pizzico di sale
facoltativo per decorare scorzette e mandorle
* Come molti dolci della cucina povera, anche questo pudding si prepara sfruttando il pane raffermo. Non deve essere completamente secco però, quello di uno o due giorni prima è perfetto. Siccome odio gli sprechi ho utilizzato anche le croste e viene lo stesso benissimo.
** La ricetta suggerisce una dark marmelade che credo sia quella di arance rosse, ho provato e a mio parere è un pelo troppo dolce. Al secondo tentativo ho utilizzato invece quella di arance amare e secondo me è molto meglio. Semmai fate metà e metà. In ogni caso TASSATIVAMENTE deve essere assolutamente marmellata di buona qualità o fatta in casa, io ho utilizzato quella biologica della Sicilia che si trova anche al supermercato e meriterebbe una pubblicità gratis perché davvero buona...
Per la salsa all'arancia:
4 cucchiai da tavola colmi di briciole di pane (circa 20 gr), vedi nota sopra *
6 cucchiai da tavola di golden syrup (circa 90 gr)***
scorza grattugiata di 2 arance
succo di 4 arance (io ho utilizzato le tarocco rosse). Che non vi salti in mente di usare il succo confezionato per non far la fatica di spremere le arance, mi raccomando... proprio non va bene!!
2-3 cucchiai di limone (non c'era nella ricetta originale, ma secondo me ci vuole per temperare il dolce dell'arancia)
*** Il golden syrup è un tipo di melassa delicato dal colore ambrato e dal vago retrogusto di caramello che gli anglosassoni inseriscono spesso nelle loro ricette, si trova facilmente anche da noi, ma non tanto nei supermercati normali, quanto piuttosto in quelli biologici. Se non ce l'avete potete ottenere un effetto simile aggiungendo alla salsa poco zucchero di canna e magari un cucchiaino di caramello (non ho provato però...ve lo dico così ad intuito), probabilmente non avrà la stessa consistenza perché il golden syrup ha una struttura fisica simile al miele e non allo zucchero, ma non potendo qui far uso del miele che sarebbe troppo dolce non mi viene in mente altro.
Preparazione
Per prima cosa pesate e sbriciolate il pane che occorre sia per il pudding che per la salsa. Quest'ultimo non va bagnato, perciò mettetelo da parte. Bagnate ora il pane per il pudding versandoci sopra il latte un po' alla volta, utilizzate solo la quantità che serve a impregnare il pane senza che ci sia del latte sul fondo: se non lo beve tutto non forzate. Nella ricetta originale giustamente la dose è la solita q.b... io l'ho pesato tanto per cercare di circoscrivere il q.b. e per dare un'idea di massima a chi magari è alle prime armi ed è un po' incerto, ma in questo caso è proprio l'occhio che deve pesare, perché ognuno di noi utilizzerà del pane diverso e con un diverso grado di "asciuttezza".
Tirate ora fuori il burro dal frigo, così si smolla intanto che preparate la salsa.
Grattate la buccia di tutte le arance e metà mettetela in una padella antiaderente larga e piatta. Già che ci siete fate anche la buccia di un limone che terrete da parte per l'impasto del pudding con la metà d'arancia rimasta. Spremete le arance e versate il succo nella padella. Aggiungete le briciole di pane, il goldensyrup e il limone. Fate cuocere a fuoco lento (circa 15-20 minuti) fintanto che si addensa un po' (ma non dovete lasciare asciugare del tutto come per fare una marmellata).
Il composto andrà poi suddiviso perché con la polpa si fodererà lo stampo, con il liquido rimanente si farà una vera salsina per irrorare il pudding. Per separare il prodotto solido io ho semplicemente filtrato appoggiando un colino da the su una tazza (in modo da recuperare anche il liquido, che serve dopo).
Ora ungete con un pezzetto di burro lo stampo e quando ben fredda foderatelo con la polpa. L'eventuale avanzo riunitelo alla parte liquida e minipimerizzate in modo da ottenere un composto perfettamente uniforme e anche bello per la presentazione.
Ora andate avanti con il pudding: versate nella ciotola del latte e pane tutti gli altri ingredienti e mescolate per bene. Se non avete la planetaria (se sì usate la frusta k) farete un po' fatica perché la marmellata si deve amalgamare perfettamente, ma niente che non si possa affrontare.
Versate il contenuto nello stampo. Schiacciate bene e livellate in modo che non ci siano buchi.
Chiudete bene lo stampo con il suo coperchio o con della stagnola ben fermata e stretta sui bordi in modo che l'acqua bollendo non entri dentro. Posate nella pentola del bagnomaria. Riempite d'acqua almeno fin oltre il livello del composto e chiudete il coperchio della pentola (attenzione che senza coperchio ci impiega un secolo a cuocere).
Accendete il gas e ogni tanto controllate se dovete aggiungere acqua (che scalderete a parte prima di versare nella pentola per non fermare la cottura). Dopo circa 230-245 ore il pudding è pronto: capite che è cotto intanto perché è cresciuto, e poi perché cambia colore assumendo una tonalità più giallognola e ambrata e soprattutto infilzandolo in mezzo non è più appiccicoso, ma semmai sbricioloso. Se al centro vedete ancora del bianco-bagnaticcio fate cuocere ancora un po'. Sicuramente il tipo di contenitore (e quindi il suo spessore) fa molto la differenza per i tempi di cottura. Non vi consiglio di raddoppiare le dosi, o se lo fate utilizzate almeno due stampi, infatti se già ci impiega tanto a cuocere questo che è relativamente piccolo non oso pensare un taglio più grande.
Per inciso ho il sospetto che il pudding si possa preparare anche al microonde, infatti la negoziante inglese che mi ha venduto lo stampo mi ha detto che andava anche nel microonde e quindi che le casalinghe inglesi moderne lo cuociono pure così. Sicuramente farò una prova e poi vi aggiornerò il post... Perché la cottura è davvero una pizza...
Comunque, aspettate che non sia proprio bollente, passate i bordi con una sottile paletta di plastica o la punta di un coltello per favorirne il distacco e capovoltate nel piatto di portata.
Decorate con scorzette e mandorle, qualche macchia di salsa come fanno i cuochi fighi e servite versando poi per ogni commensale anche un cucchiaio o due di salsa tiepida. Il dolce è discreto anche freddo, ma caldo è davvero un'altra cosa, una vera goduria.
Se vi avanza o se non lo mangiate appena cotto vi consiglio di predisporlo su un piatto di portata che possa andare o nel forno o nel forno a microonde, in modo tale che potete scaldarlo prima di servire. Conservate in frigo coperto con la pellicola così non si sciupa. Per scaldare vi consiglio il micro, infatti questo è uno dei pochi casi in cui è meglio del forno normale che magari seccherebbe. Ovviamente dovete stare attenti a non esagerare con i watt e il tempo.
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