Poiché il mio compagno è ghiotto di panna e comprava sempre le bombolette spray mi sono decisa ad acquistare un sifone. Infatti onestamente la panna spray confezionata ha proprio un sapore diverso da quella fresca. Con il sifone invece si possono usare materie prime di qualità limitando gli zuccheri, si inquina meno perché non si riempie la spazzatura di bombolette e alla lunga si risparmia pure. Perciò se come me avete in casa golosi di panna ve ne consiglio l'acquisto. Possibilmente sceglietelo tutto in acciaio in modo da poterlo lavare in lavastoviglie e nel formato da mezzo litro, ideale per un uso casalingo. Non lesinate sul prezzo perché è uno strumento che deve mantenere alti standard di sicurezza in quanto va sotto pressione ed è a contatto con gli alimenti quindi purtroppo bisogna spenderci un po'. Comunque con il tempo si va in pari perché le bombolette già pronte costano parecchio. E tra l'altro con il sifone si possono provare ricette interessanti, infatti come vedrete anche con questa spuma la consistenza che si riesce a ottenere è davvero particolare, molto ariosa e leggera, impossibile da creare con i metodi tradizionali.
Ingredienti per un sifone da 500 ml (6 porzioni):
250 ml panna fresca del banco frigo (deve avere circa il 34-36% di grassi, altrimenti potrebbe non montare bene)
150 gr latte fresco intero
4 tuorli uova grandi
80 gr zucchero
1 baccello di vaniglia (mi raccomando di utilizzare la vera vaniglia e non la vanillina)
In un pentolino che possa andare a bagno maria con una frusta a mano sbattete un poco i tuorli con lo zucchero e aggiungete il latte continuando a mescolare finché non si sarà tutto ben amalgamato.
Posate la bacca di vaniglia su un tagliere e incidetela verticalmente, poi passate all'interno la punta di un coltello e prelevate la polpa nera con i semini che aggiungerete al composto.
Appoggiate il pentolino su un altro più grande riempito d'acqua in modo che la parte inferiore sia immersa e portate l'acqua a ebollizione (non tenete il fuoco troppo alto). Mescolate di tanto in tanto. E' pronto quando immergendo un cucchiaio e tirandolo su la crema velerà il cucchiaio non scivolando via velocemente come prima. Inoltre il composto cambierà leggermente colore perché sarà più opaco e chiaro. Non dovete aspettarvi che abbia la consistenza solida di una crema pasticcera, è giusto che rimanga liquido, quindi, mi raccomando, attenzione a non cuocere troppo, altrimenti "impazzirà" facendo i grumi. Per chi utilizza il termometro sarà pronto a 70-71 gradi, un po' prima rispetto alla crema inglese, infatti essendoci poco latte in proporzione al numero di tuorli questi coaguleranno più in fretta. In ogni caso il tuorlo verrà a tutti gli effetti pastorizzato, quindi sarà sicuro anche per bambini e donne in gravidanza.
Raffreddate il più velocemente possibile con un bagno maria freddo mettendo la pentola nel lavandino riempito con un po' d'acqua fredda e mescolate per non far formare la pellicola in superficie. Infine aggiungete la panna e mettete in frigo. Quando il composto sarà completamente freddo filtrate bene con un colino a maglia fine e versate nel sifone. Per questa operazione io mi trovo bene appoggiando il colino sopra una piccola brocca che mi aiuta a travasare nel sifone senza rovesciare nulla, ma potete anche utilizzare il colino appoggiato a un imbuto direttamente infilato nel sifone, purché il tutto sia stabile ovviamente. Mi raccomando, anche se la crema è venuta perfettamente e senza grumi filtrate lo stesso, sia per togliere i semini più grossi o eventuali frammenti del baccello, sia per togliere microgrumi della crema che magari a prima vista non si vedono. Con il sifone purtroppo bisogna essere precisi sul filtraggio, altrimenti qualcosa può intasare il pistoncino e poi sono dolori, è l'unico aspetto un po' noioso di questo strumento.
Una volta chiusa la testata e avvitato con cura il beccuccio inserite la capsula e scuotete energicamente circa 5-7 secondi (7-8 volte). Riportate ancora in frigo un'oretta (meglio se sdraiato su un ripiano) in modo che finisca di mescolarsi il gas e freddarsi bene. Se sono le prime volte che armeggiate con il sifone ricordatevi che si eroga a testa in giù e fate sempre una prova su un piattino perché all'inizio la spuma potrebbe non uscire subito perfetta. Ad esempio può succedere in alcuni casi che venga troppo liquida, ma non spaventatevi, significa solo che non è stata fatta raffreddare abbastanza (la panna monta tra i 2 e 6 gradi) o che non è stata agitata abbastanza (nel caso scuotere ancora un poco). Attenzione che non si deve agitare il sifone ogni volta che si eroga, solo, al limite, giusto 1-2 volte se è in frigo dal giorno prima, ma non esagerate altrimenti farà la schiuma dentro e quella poi non riuscirete a utilizzarla. Purtroppo bisogna farci un po' la mano.
Questa spuma si può gustare da sola o servire con fragole, frutti di bosco e magari un biscottino tipo lingua di gatto. Il mio accostamento preferito però è con i lamponi che fanno un leggero contrasto con la dolcezza della crema senza essere troppo aspri. Volendo potete anche creare dei bicchierini più sfiziosi e strutturati, ma considerate che è piuttosto delicata e non reggerebbe molto tempo, perciò una volta preparati vanno serviti subito. Il composto rimasto nel sifone invece si conserva perfettamente in frigo per un paio di giorni senza rovinarsi, per questo conviene fare all'istante solo le dosi che servono.
Ingredienti per un sifone da 500 ml (6 porzioni):
250 ml panna fresca del banco frigo (deve avere circa il 34-36% di grassi, altrimenti potrebbe non montare bene)
150 gr latte fresco intero
4 tuorli uova grandi
80 gr zucchero
1 baccello di vaniglia (mi raccomando di utilizzare la vera vaniglia e non la vanillina)
In un pentolino che possa andare a bagno maria con una frusta a mano sbattete un poco i tuorli con lo zucchero e aggiungete il latte continuando a mescolare finché non si sarà tutto ben amalgamato.
Posate la bacca di vaniglia su un tagliere e incidetela verticalmente, poi passate all'interno la punta di un coltello e prelevate la polpa nera con i semini che aggiungerete al composto.
Appoggiate il pentolino su un altro più grande riempito d'acqua in modo che la parte inferiore sia immersa e portate l'acqua a ebollizione (non tenete il fuoco troppo alto). Mescolate di tanto in tanto. E' pronto quando immergendo un cucchiaio e tirandolo su la crema velerà il cucchiaio non scivolando via velocemente come prima. Inoltre il composto cambierà leggermente colore perché sarà più opaco e chiaro. Non dovete aspettarvi che abbia la consistenza solida di una crema pasticcera, è giusto che rimanga liquido, quindi, mi raccomando, attenzione a non cuocere troppo, altrimenti "impazzirà" facendo i grumi. Per chi utilizza il termometro sarà pronto a 70-71 gradi, un po' prima rispetto alla crema inglese, infatti essendoci poco latte in proporzione al numero di tuorli questi coaguleranno più in fretta. In ogni caso il tuorlo verrà a tutti gli effetti pastorizzato, quindi sarà sicuro anche per bambini e donne in gravidanza.
La crema prima e dopo la cottura
Raffreddate il più velocemente possibile con un bagno maria freddo mettendo la pentola nel lavandino riempito con un po' d'acqua fredda e mescolate per non far formare la pellicola in superficie. Infine aggiungete la panna e mettete in frigo. Quando il composto sarà completamente freddo filtrate bene con un colino a maglia fine e versate nel sifone. Per questa operazione io mi trovo bene appoggiando il colino sopra una piccola brocca che mi aiuta a travasare nel sifone senza rovesciare nulla, ma potete anche utilizzare il colino appoggiato a un imbuto direttamente infilato nel sifone, purché il tutto sia stabile ovviamente. Mi raccomando, anche se la crema è venuta perfettamente e senza grumi filtrate lo stesso, sia per togliere i semini più grossi o eventuali frammenti del baccello, sia per togliere microgrumi della crema che magari a prima vista non si vedono. Con il sifone purtroppo bisogna essere precisi sul filtraggio, altrimenti qualcosa può intasare il pistoncino e poi sono dolori, è l'unico aspetto un po' noioso di questo strumento.
Il composto mentre viene filtrato e quello che resta nel colino
Una volta chiusa la testata e avvitato con cura il beccuccio inserite la capsula e scuotete energicamente circa 5-7 secondi (7-8 volte). Riportate ancora in frigo un'oretta (meglio se sdraiato su un ripiano) in modo che finisca di mescolarsi il gas e freddarsi bene. Se sono le prime volte che armeggiate con il sifone ricordatevi che si eroga a testa in giù e fate sempre una prova su un piattino perché all'inizio la spuma potrebbe non uscire subito perfetta. Ad esempio può succedere in alcuni casi che venga troppo liquida, ma non spaventatevi, significa solo che non è stata fatta raffreddare abbastanza (la panna monta tra i 2 e 6 gradi) o che non è stata agitata abbastanza (nel caso scuotere ancora un poco). Attenzione che non si deve agitare il sifone ogni volta che si eroga, solo, al limite, giusto 1-2 volte se è in frigo dal giorno prima, ma non esagerate altrimenti farà la schiuma dentro e quella poi non riuscirete a utilizzarla. Purtroppo bisogna farci un po' la mano.
Questa spuma si può gustare da sola o servire con fragole, frutti di bosco e magari un biscottino tipo lingua di gatto. Il mio accostamento preferito però è con i lamponi che fanno un leggero contrasto con la dolcezza della crema senza essere troppo aspri. Volendo potete anche creare dei bicchierini più sfiziosi e strutturati, ma considerate che è piuttosto delicata e non reggerebbe molto tempo, perciò una volta preparati vanno serviti subito. Il composto rimasto nel sifone invece si conserva perfettamente in frigo per un paio di giorni senza rovinarsi, per questo conviene fare all'istante solo le dosi che servono.
