Tra i dolci al cucchiaio la bavarese è uno dei miei preferiti e ne preparo tanti tipi a seconda delle stagioni e delle voglie, questa al limone è particolarmente adatta d'estate perciò ve la scrivo. E' un po' più lunga di quelle alla frutta che faccio di solito perché ha di base la crema inglese ed è quindi più fedele alla bavarese originale, ma vale la pena provarla. Se non avete il termometro non importa, basta utilizzare il bagnomaria e la crema non impazzirà, tranquilli.
Dose per 6 stampini tipo quelli da crème caramel:
4 tuorli medi
125 gr zucchero
200 gr latte intero
2 fogli grandi colla di pesce (10 gr)
250 gr panna da montare (mi raccomando, quella fresca del banco frigo)
3 limoni, da cui trarre tutta la scorza grattuggiata e 100 ml di succo (se non li avete che non vi venga in mente di utilizzare quello a lunga conservazione, rovinereste tutto, piuttosto fate un'altra ricetta!)
facoltativo limoncello o succo di limone per spennellare gli stampi
Innanzitutto cominciate a grattuggiare la scorza e a spremere il succo dei limoni, poi preparate le pentole per il bagnomaria (se è la prima volta e occorrono spiegazioni leggete sotto) e accendetelo così comincia a riscaldarsi l'acqua. Se non vi piace sentire la scorza sotto i denti vi conviene tagliarla a pezzi più grossi (in modo da poterli togliere più facilmente) e metterla a mollo nel latte caldo lasciandola in infusione almeno una mezz'ora. A me piace sentirne il gusto quindi la lascio nel composto, ovviamente però la taglio molto fine.
Mettete la gelatina a smollare in acqua fredda.
Scaldate il latte nel microonde (o in un altro pentolino), non deve bollire, deve solo essere caldo. Aggiungete la scorza. Nel frattempo nella pentola interna del bagnomaria mescolate i tuorli con lo zucchero con una frusta a mano. Quando il latte è pronto versatelo sui tuorli poco per volta continuando a mescolare con la frusta. Attenzione che non deve fare grumi. Mettete il composto a bagnomaria e portate a 83-84° girando di tanto in tanto (se non avete il termometro è pronto appena inizia ad addensare e diventa lucido). Lasciate raffreddare un poco (50-55° vanno bene, deve essere molto calda, ma non bollente) e aggiungete la colla di pesce strizzata mescolando bene per amalgamarla. Questo passaggio è importante infatti se la gelatina non è uniforme rischiate che la vostra bavarese non addensi bene.
Unite il succo di limone.
Montate la panna, ma non totalmente, non deve essere ferma e dura come per metterla nel sac a poche per decorare una torta. Unite quindi il composto alla panna con movimenti delicati dal basso verso l'alto per non smontarla.
Versate negli stampini bagnati di acqua fredda o limone o limoncello, compattate sbattendo lo stampino sul tavolo e mettete in frigo. Ci vorranno 6-8 ore. Per togliere dagli stampini immergete in una bacinella con acqua calda per qualche secondo e passate i bordi con la lama di un coltello. Se è la prima volta che preparate un dolce di questo tipo e avete ospiti vi consiglio caldamente di fare questo lavoro in cucina così non avrete gli occhi puntati addosso e soprattutto fate qualche porzione in più perché il primo è molto probabile che si spetasci o lo rovinate estraendolo. O almeno....a me è successo, magari voi siete dei geni, io per imparare a estrarre i budini e company qualche vittima l'ho fatta. Quello che però posso dirvi è che se fate il giochino del puccio in acqua calda siete quasi sicuri della riuscita. Un altro trucco è di utilizzare stampini a bordo liscio, sono più comodi, invece quelli di silicone secondo me sono sconsigliabili perché il composto si attacca lo stesso e quando li si immerge nell'acqua calda non fanno passare il calore come il metallo. Perciò insomma usate quelli classici da crème caramel che andate sul sicuro.
Nota sul bagnomaria: è un tipo di cottura basata sulla temperatura dell'acqua che bolle, quindi è molto più delicata di quella del fuoco. Se non avete la pentola apposita potete creare il vostro bagnomaria prendendo due pentole di diversa misura e la seconda deve incastrarsi nella prima, poi in quella più grande mettete dell'acqua, diciamo per un terzo, la pentola interna deve ovviamente lambire l'acqua. Tenete comunque il fuoco basso sennò l'acqua che bolle può schizzare dentro il composto. Con questo metodo potete fare tutte le creme, i curd ecc. Nei laboratori dove magari hanno a disposizione delle pentole di grande qualità e fuochi con regolazioni maggiori riescono a fare questi prodotti anche senza il bagnomaria, ma vista la poca fatica perché rischiare di rovinare tutto?
Dose per 6 stampini tipo quelli da crème caramel:
4 tuorli medi
125 gr zucchero
200 gr latte intero
2 fogli grandi colla di pesce (10 gr)
250 gr panna da montare (mi raccomando, quella fresca del banco frigo)
3 limoni, da cui trarre tutta la scorza grattuggiata e 100 ml di succo (se non li avete che non vi venga in mente di utilizzare quello a lunga conservazione, rovinereste tutto, piuttosto fate un'altra ricetta!)
facoltativo limoncello o succo di limone per spennellare gli stampi
Innanzitutto cominciate a grattuggiare la scorza e a spremere il succo dei limoni, poi preparate le pentole per il bagnomaria (se è la prima volta e occorrono spiegazioni leggete sotto) e accendetelo così comincia a riscaldarsi l'acqua. Se non vi piace sentire la scorza sotto i denti vi conviene tagliarla a pezzi più grossi (in modo da poterli togliere più facilmente) e metterla a mollo nel latte caldo lasciandola in infusione almeno una mezz'ora. A me piace sentirne il gusto quindi la lascio nel composto, ovviamente però la taglio molto fine.
Mettete la gelatina a smollare in acqua fredda.
Scaldate il latte nel microonde (o in un altro pentolino), non deve bollire, deve solo essere caldo. Aggiungete la scorza. Nel frattempo nella pentola interna del bagnomaria mescolate i tuorli con lo zucchero con una frusta a mano. Quando il latte è pronto versatelo sui tuorli poco per volta continuando a mescolare con la frusta. Attenzione che non deve fare grumi. Mettete il composto a bagnomaria e portate a 83-84° girando di tanto in tanto (se non avete il termometro è pronto appena inizia ad addensare e diventa lucido). Lasciate raffreddare un poco (50-55° vanno bene, deve essere molto calda, ma non bollente) e aggiungete la colla di pesce strizzata mescolando bene per amalgamarla. Questo passaggio è importante infatti se la gelatina non è uniforme rischiate che la vostra bavarese non addensi bene.
Unite il succo di limone.
Montate la panna, ma non totalmente, non deve essere ferma e dura come per metterla nel sac a poche per decorare una torta. Unite quindi il composto alla panna con movimenti delicati dal basso verso l'alto per non smontarla.
Versate negli stampini bagnati di acqua fredda o limone o limoncello, compattate sbattendo lo stampino sul tavolo e mettete in frigo. Ci vorranno 6-8 ore. Per togliere dagli stampini immergete in una bacinella con acqua calda per qualche secondo e passate i bordi con la lama di un coltello. Se è la prima volta che preparate un dolce di questo tipo e avete ospiti vi consiglio caldamente di fare questo lavoro in cucina così non avrete gli occhi puntati addosso e soprattutto fate qualche porzione in più perché il primo è molto probabile che si spetasci o lo rovinate estraendolo. O almeno....a me è successo, magari voi siete dei geni, io per imparare a estrarre i budini e company qualche vittima l'ho fatta. Quello che però posso dirvi è che se fate il giochino del puccio in acqua calda siete quasi sicuri della riuscita. Un altro trucco è di utilizzare stampini a bordo liscio, sono più comodi, invece quelli di silicone secondo me sono sconsigliabili perché il composto si attacca lo stesso e quando li si immerge nell'acqua calda non fanno passare il calore come il metallo. Perciò insomma usate quelli classici da crème caramel che andate sul sicuro.
Nota sul bagnomaria: è un tipo di cottura basata sulla temperatura dell'acqua che bolle, quindi è molto più delicata di quella del fuoco. Se non avete la pentola apposita potete creare il vostro bagnomaria prendendo due pentole di diversa misura e la seconda deve incastrarsi nella prima, poi in quella più grande mettete dell'acqua, diciamo per un terzo, la pentola interna deve ovviamente lambire l'acqua. Tenete comunque il fuoco basso sennò l'acqua che bolle può schizzare dentro il composto. Con questo metodo potete fare tutte le creme, i curd ecc. Nei laboratori dove magari hanno a disposizione delle pentole di grande qualità e fuochi con regolazioni maggiori riescono a fare questi prodotti anche senza il bagnomaria, ma vista la poca fatica perché rischiare di rovinare tutto?
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