Ecco un'altra base per dolci farciti. E naturalmente siccome non amo il Pan di Spagna, ma preferisco le torte morbide e umide anche questa lo è, tanto che si può mangiare pure da sola, ovviamente però ripiena è più goduriosa, quindi vi consiglio di provare a seguire la ricetta completa anche se ci vorrà del tempo in più.
Una cosa fondamentale: come tutte le torte farcite va preparata il giorno prima, così i sapori hanno il tempo di amalgamarsi.
Dose per una teglia da 20 cm per ottenere una torta abbastanza alta da poter essere tagliata in tre dischi:
150 gr burro
150 gr zucchero
4 uova grandi
90 gr latte intero
150 gr farina
1/2 bustina lievito chimico (8 gr)
1 pizzico sale
30 gr caffè solubile di buona qualità (è importante perché è l'aroma principale della torta)
La preparazione di questa torta è molto simile a quella che ho già postato per la Paradiso alle Mandorle.
Innanzitutto passate al mixer il caffè con qualche cucchiaio di zucchero (prelevato dai 150 gr) in modo da polverizzarlo bene. Poi separate gli albumi dai rossi e montateli a neve aggiungendo durante la lavorazione una parte dello zucchero (circa metà). Mettete da parte.
Montate ora il burro con lo zucchero rimanente e un poco alla volta aggiungete i tuorli, dovete ottenere una bella crema spumosa, per facilitare la riuscita è meglio se partite con il burro e le uova a temperatura ambiente. Intanto mettete in una ciotola la farina, il lievito, il caffè e il sale: mescolate accuratamente altrimenti la lievitazione e il gusto non saranno uniformi.
Quando avrete ottenuto una bella spuma soffice e vaporosa di uova e burro aggiungete la farina con il latte un poco alla volta.
Infine incorporate gli albumi, una prima mestolata la "sacrificherete" per uniformare e ammorbidire il composto girando normalmente (a mano però), il resto lo aggiungerete delicatamente, con movimenti dal basso verso l'alto.
Versate in uno stampo apribile imburrato e infarinato, compattate con qualche colpetto sul tavolo e infornate a 170 gradi statico per circa 40-45 minuti. Non spalancate lo sportello nella prima fase di cottura, ma tenete comunque d'occhio e fate sempre la prova stecchino prima di togliere da forno.
Bagna al Liquore di Caffè:
100 gr acqua
50 gr zucchero semolato (se il liquore è molto dolce potete ridurre)
25-30 gr liquore al caffè
Per questa torta occorrono 150-160 gr circa di bagna (1 bicchiere), quindi la userete più o meno tutta (una parte dell'acqua evapora). Io la preparo così perché non mi piace troppo alcolica, ma ogni ricetta va bene, l'importante è non prendere le bagne già pronte, magari non tutte sono cattive per carità, ma quelle che ho provato io del supermercato hanno un retrogusto "industriale" che permane e compromette il risultato finale. Piuttosto se volete evitare di rifarla tutte le volte potete aumentare le dosi e poi congelarla nei sacchetti del ghiaccio, in modo da averla sempre pronta. E comunque ci vogliono davvero 5 minuti...
Scaldate in un pentolino l'acqua con lo zucchero finché questo non si è completamente sciolto. Fate raffreddare un po' in modo che quando aggiungerete il liquore non evapori tutto l'alcol e infine inserite il liquore.
Opzioni per la farcitura:
Naturalmente ciascuno può seguire i suoi gusti e preferenze, qui vi indico due possibilità che ho provato e che sono entrambe buonissime: la stracciatella al caffè è molto goduriosa e veloce da preparare, invece per un ripieno più leggero e con un gusto di caffè più accentuato potete usare la bavarese al caffè aggiungendo o meno le scaglie di cioccolato fondente. In inverno potete anche farcire con una ganache montata al cioccolato bianco e caffè (in tal caso fate uno strato sottile, altrimenti stucca). O, se non siete pratici di bavarese e volete una farcia comunque più leggera, potete preparare una crema pasticcera al caffè un po' densa e forte e poi alleggerirla con della panna montata (so che sembra assurdo affermare che la panna alleggerisce le creme, ma è così...). Io ho un debole per le bavaresi quindi la mia preferita è sicuramente la seconda, a voi la scelta!
Farcitura Stracciatella al Caffè:
250 gr mascarpone
250 ml panna da montare (fresca del banco frigo)
70 gr zucchero a velo
3 cucchiaini caffè solubile
3 cucchiai liquore caffè
80 gr cioccolato fondente. Sceglietelo piuttosto amaro, infatti ci sta davvero bene con il caffè (io ho usato quello all'80%).
facoltativo (serve per rinforzare la farcia, soprattutto se si decora la torta):
1 foglio di colla di pesce grande (5 gr circa)
50 gr latte
Una cosa fondamentale: come tutte le torte farcite va preparata il giorno prima, così i sapori hanno il tempo di amalgamarsi.
Dose per una teglia da 20 cm per ottenere una torta abbastanza alta da poter essere tagliata in tre dischi:
150 gr burro
150 gr zucchero
4 uova grandi
90 gr latte intero
150 gr farina
1/2 bustina lievito chimico (8 gr)
1 pizzico sale
30 gr caffè solubile di buona qualità (è importante perché è l'aroma principale della torta)
La preparazione di questa torta è molto simile a quella che ho già postato per la Paradiso alle Mandorle.
Innanzitutto passate al mixer il caffè con qualche cucchiaio di zucchero (prelevato dai 150 gr) in modo da polverizzarlo bene. Poi separate gli albumi dai rossi e montateli a neve aggiungendo durante la lavorazione una parte dello zucchero (circa metà). Mettete da parte.
Montate ora il burro con lo zucchero rimanente e un poco alla volta aggiungete i tuorli, dovete ottenere una bella crema spumosa, per facilitare la riuscita è meglio se partite con il burro e le uova a temperatura ambiente. Intanto mettete in una ciotola la farina, il lievito, il caffè e il sale: mescolate accuratamente altrimenti la lievitazione e il gusto non saranno uniformi.
Quando avrete ottenuto una bella spuma soffice e vaporosa di uova e burro aggiungete la farina con il latte un poco alla volta.
Infine incorporate gli albumi, una prima mestolata la "sacrificherete" per uniformare e ammorbidire il composto girando normalmente (a mano però), il resto lo aggiungerete delicatamente, con movimenti dal basso verso l'alto.
Versate in uno stampo apribile imburrato e infarinato, compattate con qualche colpetto sul tavolo e infornate a 170 gradi statico per circa 40-45 minuti. Non spalancate lo sportello nella prima fase di cottura, ma tenete comunque d'occhio e fate sempre la prova stecchino prima di togliere da forno.
Bagna al Liquore di Caffè:
100 gr acqua
50 gr zucchero semolato (se il liquore è molto dolce potete ridurre)
25-30 gr liquore al caffè
Per questa torta occorrono 150-160 gr circa di bagna (1 bicchiere), quindi la userete più o meno tutta (una parte dell'acqua evapora). Io la preparo così perché non mi piace troppo alcolica, ma ogni ricetta va bene, l'importante è non prendere le bagne già pronte, magari non tutte sono cattive per carità, ma quelle che ho provato io del supermercato hanno un retrogusto "industriale" che permane e compromette il risultato finale. Piuttosto se volete evitare di rifarla tutte le volte potete aumentare le dosi e poi congelarla nei sacchetti del ghiaccio, in modo da averla sempre pronta. E comunque ci vogliono davvero 5 minuti...
Scaldate in un pentolino l'acqua con lo zucchero finché questo non si è completamente sciolto. Fate raffreddare un po' in modo che quando aggiungerete il liquore non evapori tutto l'alcol e infine inserite il liquore.
Opzioni per la farcitura:
Naturalmente ciascuno può seguire i suoi gusti e preferenze, qui vi indico due possibilità che ho provato e che sono entrambe buonissime: la stracciatella al caffè è molto goduriosa e veloce da preparare, invece per un ripieno più leggero e con un gusto di caffè più accentuato potete usare la bavarese al caffè aggiungendo o meno le scaglie di cioccolato fondente. In inverno potete anche farcire con una ganache montata al cioccolato bianco e caffè (in tal caso fate uno strato sottile, altrimenti stucca). O, se non siete pratici di bavarese e volete una farcia comunque più leggera, potete preparare una crema pasticcera al caffè un po' densa e forte e poi alleggerirla con della panna montata (so che sembra assurdo affermare che la panna alleggerisce le creme, ma è così...). Io ho un debole per le bavaresi quindi la mia preferita è sicuramente la seconda, a voi la scelta!
Farcitura Stracciatella al Caffè:
250 gr mascarpone
250 ml panna da montare (fresca del banco frigo)
70 gr zucchero a velo
3 cucchiaini caffè solubile
3 cucchiai liquore caffè
80 gr cioccolato fondente. Sceglietelo piuttosto amaro, infatti ci sta davvero bene con il caffè (io ho usato quello all'80%).
facoltativo (serve per rinforzare la farcia, soprattutto se si decora la torta):
1 foglio di colla di pesce grande (5 gr circa)
50 gr latte
La fetta con il ripieno Stracciatella
Prima di tutto preparate il cioccolato. Purtroppo non c'è modo di fare le scaglie della dimensione giusta se non a mano, con il coltello o la grattugia. E' una vera rottura, ma il cioccolato fa la differenza in questa farcitura e non si può sostituire con le gocce, innanzitutto non sono amare come una tavoletta di quelle super, (a meno che non riusciate a procurarvi su internet quelle di qualità extra), e poi le gocce sono comunque troppo grosse. Se possibile fatevi aiutare dai vostri mariti e compagni così fate prima... ma devo dire che alla fine ci vuole meno di quanto si immagina.
Montate panna e mascarpone insieme, aggiungete lo zucchero a velo e poi riducendo al minimo la velocità il caffè sciolto nel liquore. Se decidete di aggiungere la colla di pesce scaldate il latte e scioglietevi dentro la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e appena si raffredda mescolatela al liquore prima di inserirlo nel composto. Incorporate infine il cioccolato, ma a mano.
Farcitura Bavarese al Caffè:
Si tratta di una vera e propria bavarese quindi potete anche servirla da sola nelle coppette (come nella foto poco più sotto).
250 ml panna fresca da montare (del banco frigo, non mi stancherò mai di ripeterlo)
250 gr latte intero
125 gr zucchero
3 tuorli
10 g caffè solubile
2 fogli colla di pesce grandi (circa 9-10 gr)
Il ripieno Bavarese al Caffè
Il procedimento è quello classico che ho spiegato dettagliatamente nella Bavarese al Limone.
Sbattete i tuorli con lo zucchero, aggiungete il caffè solubile (non importa se rimane granuloso, si scioglierà piano piano), scaldate il latte, versatelo nel composto e amalgamate bene con una frusta a mano. Mettete a bagno maria girando di tanto in tanto finché non raggiunge gli 83-84 gradi e si addensa (non deve diventare spesso come una crema pasticcera, quindi non preoccupatevi se rimane piuttosto liquido). Togliete dal fuoco, aspettate che si raffreddi un poco (50-55 gradi) e inserite la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda, fate attenzione che si sciolga bene o altrimenti non si addenserà uniformemente. Lasciate raffreddare ulteriormente e poi versate gradualmente nella panna semimontata (come sempre con movimenti delicati dal basso verso l'alto). Per la torta dividete il composto in due parti e farcite altrimenti prendete 6 stampini da crème caramel bagnati con acqua fredda o spennellati di liquore al caffè, versate il composto e mettete in frigo per 6-8 ore. Per sfornare le bavaresi ricordatevi sempre di immergere per qualche secondo in acqua calda e passare i bordi con una lama di coltello sottile.
Montate panna e mascarpone insieme, aggiungete lo zucchero a velo e poi riducendo al minimo la velocità il caffè sciolto nel liquore. Se decidete di aggiungere la colla di pesce scaldate il latte e scioglietevi dentro la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e appena si raffredda mescolatela al liquore prima di inserirlo nel composto. Incorporate infine il cioccolato, ma a mano.
Farcitura Bavarese al Caffè:
Si tratta di una vera e propria bavarese quindi potete anche servirla da sola nelle coppette (come nella foto poco più sotto).
250 ml panna fresca da montare (del banco frigo, non mi stancherò mai di ripeterlo)
250 gr latte intero
125 gr zucchero
3 tuorli
10 g caffè solubile
2 fogli colla di pesce grandi (circa 9-10 gr)
Il ripieno Bavarese al Caffè
Il procedimento è quello classico che ho spiegato dettagliatamente nella Bavarese al Limone.
Sbattete i tuorli con lo zucchero, aggiungete il caffè solubile (non importa se rimane granuloso, si scioglierà piano piano), scaldate il latte, versatelo nel composto e amalgamate bene con una frusta a mano. Mettete a bagno maria girando di tanto in tanto finché non raggiunge gli 83-84 gradi e si addensa (non deve diventare spesso come una crema pasticcera, quindi non preoccupatevi se rimane piuttosto liquido). Togliete dal fuoco, aspettate che si raffreddi un poco (50-55 gradi) e inserite la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda, fate attenzione che si sciolga bene o altrimenti non si addenserà uniformemente. Lasciate raffreddare ulteriormente e poi versate gradualmente nella panna semimontata (come sempre con movimenti delicati dal basso verso l'alto). Per la torta dividete il composto in due parti e farcite altrimenti prendete 6 stampini da crème caramel bagnati con acqua fredda o spennellati di liquore al caffè, versate il composto e mettete in frigo per 6-8 ore. Per sfornare le bavaresi ricordatevi sempre di immergere per qualche secondo in acqua calda e passare i bordi con una lama di coltello sottile.
Bavarese al caffè in tazzine di cioccolato fondente
Montaggio:
Valgono tutte le raccomandazioni che ho già spiegato per la paradiso alle mandorle: dovete aspettare che la torta sia fredda prima di tagliarla, stare attenti a spostare i dischi con il sollevatorte o una base rigida, usare un anello di metallo (ad esempio quello della tortiera apribile) per contenere il dolce durante il montaggio e raffreddamento (almeno 6-8 ore) e bagnare tutti i dischi di torta sopra e sotto con un pennello, senza esagerare. Aggiungo un trucco: se farcite con la bavarese e se avete intenzione di coprire comunque la torta con qualcosa che non sia zucchero a velo (in quel caso si noterebbe la mancanza del coperchio) tagliate la parte superiore della torta (con queste dosi si riesce tranquillamente a fare i tre dischi e togliere anche il coperchio) e fatela a striscioline alte circa 1,5 cm e disponetele lungo i bordi prima di versare la farcitura, ciò aiuterà a sostenere il peso degli strati successivi e vi consentirà il montaggio in un colpo solo senza dover passar in frigo tra uno strato e l'altro (se guardate bene la foto in alto con la fetta singola farcita di bavarese potrete notare che il ripieno non arriva fino in fondo e c'è una sottile strisciolina di torta). Tra l'altro se decorate con pasta di zucchero o cioccolato plastico il coperchio lo dovete togliere comunque e non avere i bordi con la farcitura che fuoriesce rende più semplice la fase di copertura.
Infine, dopo il passaggio in frigo, ricordatevi di far scorrere una lama di coltello tra la torta e il cerchio di sostegno prima di allargarlo.
Presentazione:
Potete scegliere se spolverare di zucchero a velo o cacao e basta, ricoprire con panna, con la stessa farcitura alla stracciatella (in questo caso aumentate le dosi), con una glassa al cioccolato o decorare con cioccolato plastico. Insomma fate come più vi aggrada, la torta così oltre che buona sarà anche bella!!
Ultimissima: tirate fuori dal frigo almeno 15-20 minuti prima di servire.
Valgono tutte le raccomandazioni che ho già spiegato per la paradiso alle mandorle: dovete aspettare che la torta sia fredda prima di tagliarla, stare attenti a spostare i dischi con il sollevatorte o una base rigida, usare un anello di metallo (ad esempio quello della tortiera apribile) per contenere il dolce durante il montaggio e raffreddamento (almeno 6-8 ore) e bagnare tutti i dischi di torta sopra e sotto con un pennello, senza esagerare. Aggiungo un trucco: se farcite con la bavarese e se avete intenzione di coprire comunque la torta con qualcosa che non sia zucchero a velo (in quel caso si noterebbe la mancanza del coperchio) tagliate la parte superiore della torta (con queste dosi si riesce tranquillamente a fare i tre dischi e togliere anche il coperchio) e fatela a striscioline alte circa 1,5 cm e disponetele lungo i bordi prima di versare la farcitura, ciò aiuterà a sostenere il peso degli strati successivi e vi consentirà il montaggio in un colpo solo senza dover passar in frigo tra uno strato e l'altro (se guardate bene la foto in alto con la fetta singola farcita di bavarese potrete notare che il ripieno non arriva fino in fondo e c'è una sottile strisciolina di torta). Tra l'altro se decorate con pasta di zucchero o cioccolato plastico il coperchio lo dovete togliere comunque e non avere i bordi con la farcitura che fuoriesce rende più semplice la fase di copertura.
Infine, dopo il passaggio in frigo, ricordatevi di far scorrere una lama di coltello tra la torta e il cerchio di sostegno prima di allargarlo.
Presentazione:
Potete scegliere se spolverare di zucchero a velo o cacao e basta, ricoprire con panna, con la stessa farcitura alla stracciatella (in questo caso aumentate le dosi), con una glassa al cioccolato o decorare con cioccolato plastico. Insomma fate come più vi aggrada, la torta così oltre che buona sarà anche bella!!
Ultimissima: tirate fuori dal frigo almeno 15-20 minuti prima di servire.
Qui la torta con Stracciatella in versione decorata che ho portato alla serata finale del corso di Panificazione che ho appena finito di frequentare.
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