Questa ricetta è nata perché quando compriamo il gelato il mio moroso prende sempre il gusto stracciatella, così mi è venuto in mente di provare a preparare anche il budino, che infatti ha apprezzato molto.
Il procedimento è piuttosto veloce e la resa assolutamente incomparabile rispetto ai prodotti confezionati, tanto più che non troverete mai un budino pronto con una percentuale di cioccolato e una qualità così alti, perciò, insomma, provatelo.
Di solito nei budini preferisco utilizzare solo colla di pesce, invece qui è necessario anche l'amido perché il composto altrimenti sarebbe molto liquido e il cioccolato si ammasserebbe tutto sul fondo prima che la gelatina abbia il tempo di solidificarsi, invece partendo con una crema molto densa le scaglie di cioccolato sono sostenute e intrappolate per bene e il risultato perfettamente uniforme. Se possibile non sostituite l'amido con la farina, infatti non ha esattamente lo stesso potere addensante e inoltre a mio parere lascia un po' di retrogusto.
Ingredienti per 6 stampini:
500 ml latte intero
200 ml panna (in questo caso, visto che non va montata, potete usare anche quella a lunga conservazione, non quella da cucina però, mi raccomando!).
30 gr maizena (amido di mais)
1 foglio grande colla di pesce (4-5 gr circa)
80 gr zucchero
80 gr cioccolato fondente, io ho usato quello all'80%
In un pentolino dal fondo pesante mettete l'amido e lo zucchero e stemperatelo con un po' di latte (prelevato dai 500). Scaldate al microonde (o in un altro pentolino) il latte rimanente e la panna e aggiungeteli mescolando bene. Volendo potete anche partire da freddo, ma ci vorrà di più.
Cuocete a fuoco bassissimo girando di tanto in tanto con una frusta a mano finché la crema non si addensa. Se non vi fidate a lavorare direttamente sul fuoco usate pure un bagno maria, ma in questo caso non è necessario.
Fate raffreddare un poco (ideale 50-55 gradi) e aggiungete la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Deve essere perfettamente sciolta, è fondamentale per la riuscita del budino.
A questo punto dovete raffreddare del tutto con un "bagno maria freddo" mettendo cioè la pentola a mollo nel lavandino riempito con acqua fredda e se del caso anche con un breve passaggio in frigo (10-15 minuti al massimo). La crema deve diventare molto densa, un poco fresca, ma nello stesso tempo non deve essere già gelatinizzata.
Nel frattempo macinate il cioccolato con il coltello o grattuggiatelo in modo da ottenere delle scagliette piccole. Non fatelo con il mixer, lo riduce troppo sottile e tende scioglierlo (d'estate poi è impossibile).
Quando la crema è ben fredda aggiungete il cioccolato e mescolate. Poi versate negli stampini bagnati con acqua fredda, compattate battendo un poco sul tavolo e mettete in frigo per 6-8 ore. Al solito l'estrazione non è proprio semplicissima, ma con l'immersione in una ciotola d'acqua calda per qualche secondo, il passaggio dei bordi con un coltello e l'uso di stampini lisci dovreste cavarvela senza troppi danni.
Ho creato anche una versione "light" di questa ricetta, la trovate qui.
Il procedimento è piuttosto veloce e la resa assolutamente incomparabile rispetto ai prodotti confezionati, tanto più che non troverete mai un budino pronto con una percentuale di cioccolato e una qualità così alti, perciò, insomma, provatelo.
Di solito nei budini preferisco utilizzare solo colla di pesce, invece qui è necessario anche l'amido perché il composto altrimenti sarebbe molto liquido e il cioccolato si ammasserebbe tutto sul fondo prima che la gelatina abbia il tempo di solidificarsi, invece partendo con una crema molto densa le scaglie di cioccolato sono sostenute e intrappolate per bene e il risultato perfettamente uniforme. Se possibile non sostituite l'amido con la farina, infatti non ha esattamente lo stesso potere addensante e inoltre a mio parere lascia un po' di retrogusto.
Ingredienti per 6 stampini:
500 ml latte intero
200 ml panna (in questo caso, visto che non va montata, potete usare anche quella a lunga conservazione, non quella da cucina però, mi raccomando!).
30 gr maizena (amido di mais)
1 foglio grande colla di pesce (4-5 gr circa)
80 gr zucchero
80 gr cioccolato fondente, io ho usato quello all'80%
In un pentolino dal fondo pesante mettete l'amido e lo zucchero e stemperatelo con un po' di latte (prelevato dai 500). Scaldate al microonde (o in un altro pentolino) il latte rimanente e la panna e aggiungeteli mescolando bene. Volendo potete anche partire da freddo, ma ci vorrà di più.
Cuocete a fuoco bassissimo girando di tanto in tanto con una frusta a mano finché la crema non si addensa. Se non vi fidate a lavorare direttamente sul fuoco usate pure un bagno maria, ma in questo caso non è necessario.
Fate raffreddare un poco (ideale 50-55 gradi) e aggiungete la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Deve essere perfettamente sciolta, è fondamentale per la riuscita del budino.
A questo punto dovete raffreddare del tutto con un "bagno maria freddo" mettendo cioè la pentola a mollo nel lavandino riempito con acqua fredda e se del caso anche con un breve passaggio in frigo (10-15 minuti al massimo). La crema deve diventare molto densa, un poco fresca, ma nello stesso tempo non deve essere già gelatinizzata.
Nel frattempo macinate il cioccolato con il coltello o grattuggiatelo in modo da ottenere delle scagliette piccole. Non fatelo con il mixer, lo riduce troppo sottile e tende scioglierlo (d'estate poi è impossibile).
Quando la crema è ben fredda aggiungete il cioccolato e mescolate. Poi versate negli stampini bagnati con acqua fredda, compattate battendo un poco sul tavolo e mettete in frigo per 6-8 ore. Al solito l'estrazione non è proprio semplicissima, ma con l'immersione in una ciotola d'acqua calda per qualche secondo, il passaggio dei bordi con un coltello e l'uso di stampini lisci dovreste cavarvela senza troppi danni.
Ho creato anche una versione "light" di questa ricetta, la trovate qui.
Guarda che già esiste ! E mi dispiace ma il budino nn si fa con la panna! Lo faccio anche io e a freddo è facilissimo. Latte ,amido di mais, zucchero e cioccolato in polvere o grattugiato. Diventa lucido e non flaccido. Perché la panna non serve. Consiglio
RispondiEliminaScusa, ma veramente a freddo viene benissimo. Basta mescolare il latte e l'amido poi aggiungere lo zucchero e infine il cioccolato o in polvere o grattugiato. Io l'ho scoperto grazie ad un errore.. ed è nato il budino stracciatella . Non è necessario usare il microonde, chi non lha come la fa? Senza offesa la panna nei budini nn si usa!! Vengono troppo flaccidini.
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