Le torte al cocco sono sempre una sfida. Infatti il loro difetto è spesso che risultano stoppose al palato perché si utilizza il cocco disidratato e non quello fresco, ma se avete anche solo una volta aperto, pulito e tagliato un cocco capirete che è impossibile usare il cocco fresco, troppo una menata, anche per me che amo cucinare. Però qualche trucco per rimediare al fatto di utilizzare quello in polvere c'è e lo vedremo nella ricetta.
Come tipo di torta questa è del genere morbido e umido, non va assolutamente farcita perché è piuttosto ricca e sostanziosa e ha un sapore di cocco molto marcato, infatti come noterete la farina e la fecola sono in percentuali limitate.
Attenzione che se anche c'è poco burro non è una torta dietetica, infatti il cocco contiene dei grassi vegetali salutari sì, ma calorici.
Ingredienti per uno stampo apribile da 24 cm di diametro (all'interno sono circa 22,5 cm):
5 uova grandi
100 gr burro
230 gr zucchero (se prevedete di coprire il dolce con una glassa, cioccolato plastico o pasta di zucchero scalate a 190 gr)
200 gr cocco disidratato in polvere (farina di cocco)
30 gr fecola di patate
30 gr farina 00
300 gr latte intero
1 cucchiaino raso lievito
1 limone, solo la scorza
burro e farina per lo stampo
zucchero a velo per decorare (se non fate la glassa)
Preparazione:
Per prima cosa dovete lavorare il cocco per ammorbidirlo così la torta non risulterà stopposa. Perciò passate la farina al mixer, al macinacaffè o qualsiasi attrezzo con delle lame belle potenti per renderla fine: otterrete una polvere sottile ma anche più densa, meno voluminosa, più simile se vogliamo alla farina di mandorle. So che è un passaggio che molti di voi tenderanno ad omettere, però vi avverto, se non lo farete il risultato non sarà lo stesso.
Aggiungete la scorza di limone finemente grattugiata.
Scaldate il latte e versatelo sopra al cocco, mi raccomando, non tutto in una volta e boom, fate poco a poco aspettando che venga assorbito. L'effetto sarà quello di quando versate l'acqua bollente nel cous cous (di quelli precotti), nel giro di qualche secondo si ingrosserà assorbendo tutto il liquido, dovrà essere un pastone abbastanza legato, ma non deve diventare una pappetta liquida e soprattutto non deve rimanere del latte sul fondo, quindi se non necessario non utilizzate tutto il latte. Viceversa se vi sembra un po' più slegato e ancora molto "sfarinato" potete aggiungere qualche cucchiaio di latte (non di più però!), questo è probabile che capiti se non avete rimacinato bene il cocco o se è del tipo molto asciutto. Purtroppo in definitiva vi dovete regolare a occhio togliendo o aggiungendo un poco di latte in relazione alla farina che avete a disposizione, davvero ho constatato nelle mie varie prove che le marche di cocco disidratato non sono tutte uguali e non hanno la stessa resa, alcune sono più asciutte, altre molto meno, non c'è nulla da fare.
Come tipo di torta questa è del genere morbido e umido, non va assolutamente farcita perché è piuttosto ricca e sostanziosa e ha un sapore di cocco molto marcato, infatti come noterete la farina e la fecola sono in percentuali limitate.
Attenzione che se anche c'è poco burro non è una torta dietetica, infatti il cocco contiene dei grassi vegetali salutari sì, ma calorici.
Ingredienti per uno stampo apribile da 24 cm di diametro (all'interno sono circa 22,5 cm):
5 uova grandi
100 gr burro
230 gr zucchero (se prevedete di coprire il dolce con una glassa, cioccolato plastico o pasta di zucchero scalate a 190 gr)
200 gr cocco disidratato in polvere (farina di cocco)
30 gr fecola di patate
30 gr farina 00
300 gr latte intero
1 cucchiaino raso lievito
1 limone, solo la scorza
burro e farina per lo stampo
zucchero a velo per decorare (se non fate la glassa)
Preparazione:
Per prima cosa dovete lavorare il cocco per ammorbidirlo così la torta non risulterà stopposa. Perciò passate la farina al mixer, al macinacaffè o qualsiasi attrezzo con delle lame belle potenti per renderla fine: otterrete una polvere sottile ma anche più densa, meno voluminosa, più simile se vogliamo alla farina di mandorle. So che è un passaggio che molti di voi tenderanno ad omettere, però vi avverto, se non lo farete il risultato non sarà lo stesso.
Aggiungete la scorza di limone finemente grattugiata.
Scaldate il latte e versatelo sopra al cocco, mi raccomando, non tutto in una volta e boom, fate poco a poco aspettando che venga assorbito. L'effetto sarà quello di quando versate l'acqua bollente nel cous cous (di quelli precotti), nel giro di qualche secondo si ingrosserà assorbendo tutto il liquido, dovrà essere un pastone abbastanza legato, ma non deve diventare una pappetta liquida e soprattutto non deve rimanere del latte sul fondo, quindi se non necessario non utilizzate tutto il latte. Viceversa se vi sembra un po' più slegato e ancora molto "sfarinato" potete aggiungere qualche cucchiaio di latte (non di più però!), questo è probabile che capiti se non avete rimacinato bene il cocco o se è del tipo molto asciutto. Purtroppo in definitiva vi dovete regolare a occhio togliendo o aggiungendo un poco di latte in relazione alla farina che avete a disposizione, davvero ho constatato nelle mie varie prove che le marche di cocco disidratato non sono tutte uguali e non hanno la stessa resa, alcune sono più asciutte, altre molto meno, non c'è nulla da fare.
Qui il cocco rimacinato e non, anche se la foto non rende benissimo quello rimacinato è più compatto, giallo e umido. Accanto il pastone con il latte.
Separate gli albumi dai tuorli e montate i primi con circa la metà dello zucchero (fate pure ad occhio) come se voleste fare le meringhe, ma senza arrivare ad avere un composto durissimo, altrimenti farete più fatica ad amalgamare. Mettete da parte.
Adesso montate il burro (che avrete tirato fuori dal frigo un po' prima) con lo zucchero rimanente e aggiungete i tuorli uno alla volta: deve diventare spumoso e omogeneo. Poi versate le farine precedentemente mescolate fra loro e con il lievito. Infine aggiungete il cocco.
L'impasto e gli albumi montati prima dell'unificazione finale
Ora "sacrificate" una mestolata di albumi montati per ammorbidire il composto mescolando normalmente e poi aggiungete il resto degli albumi con delicatezza e facendo attenzione a non smontare tutto, come al solito fate movimenti dal basso verso l'alto e non circolari.
Infornate a 170 gradi per 35-40 minuti, fate la prova stecchino. Come ripeto sempre attenzione al vostro forno, soprattutto se è vecchio come il mio, quello che segna il termostato potrebbe non essere corretto e varrebbe la pena acquistare un termometro da forno per controllare. In ogni caso questa è una torta umida che va cotta lentamente sennò la bruciate ai bordi e vi rimane cruda e bagnata all'interno. Uomo avvisato...torta salvata!!!!
Adesso montate il burro (che avrete tirato fuori dal frigo un po' prima) con lo zucchero rimanente e aggiungete i tuorli uno alla volta: deve diventare spumoso e omogeneo. Poi versate le farine precedentemente mescolate fra loro e con il lievito. Infine aggiungete il cocco.
L'impasto e gli albumi montati prima dell'unificazione finale
Ora "sacrificate" una mestolata di albumi montati per ammorbidire il composto mescolando normalmente e poi aggiungete il resto degli albumi con delicatezza e facendo attenzione a non smontare tutto, come al solito fate movimenti dal basso verso l'alto e non circolari.
Infornate a 170 gradi per 35-40 minuti, fate la prova stecchino. Come ripeto sempre attenzione al vostro forno, soprattutto se è vecchio come il mio, quello che segna il termostato potrebbe non essere corretto e varrebbe la pena acquistare un termometro da forno per controllare. In ogni caso questa è una torta umida che va cotta lentamente sennò la bruciate ai bordi e vi rimane cruda e bagnata all'interno. Uomo avvisato...torta salvata!!!!
Prima e dopo la cottura, se guardate bene la foto spunta della carta forno dalla teglia, infatti anche utilizzando le teglie apribili è molto comodo incastrare un foglio di carta sul fondo per non rischiare di rovinare la teglia o la torta durante la rimozione.
Variante aromatizzata al Rhum:
Scalate il latte a 250 gr.
Aggiungete 100 gr di rhum diviso in due parti uguali da 50 gr, una per l'impasto e una per bagnare la torta*. Comprate del rhum di buona qualità, mi raccomando, i liquori e i vini che si utilizzano per cucinare non devono mai essere scadenti!
* Questa dose aromatizza senza che la torta sappia però di alcol (di cui nei dolci onestamente non amo il retrogusto), se invece volete un sapore più marcato potete aumentare la dose per bagnare la torta, ma state comunque attenti a non esagerare e a considerare che il dolce è umido di suo e non può assorbire più di tanto senza poi smosciarsi.
Procedete come da ricetta fino a versare il latte caldo adeguatamente scalato sul cocco rimacinato. Aspettate che si freddi un poco e aggiungete 50 gr di rhum. Continuate come spiegato sopra, ma a fine cottura spennellate la torta appena uscita dal forno (ancora bollente nella teglia) con il rhum rimanente: in questo modo si aromatizzerà, ma evaporerà la maggior parte dell'alcol, mantenendosi delicata e non troppo umida. Potete eseguire l'operazione sia sopra che sotto la torta (per il sotto aspettate che si freddi un poco e fate attenzione a girarla con un sostegno, infatti è molto fragile) e potete ripassare anche un paio di volte a seconda di quanto volete insaporire, il vantaggio dell'usare il pennello sta proprio nel fatto che potete dosare meglio e aumentare gradualmente senza rischiare che vi scappi troppo liquore in un punto solo.
Se glassate la torta tenetevi un cucchiaio di rhum da mettere nella glassa, lo aggiungerete alla fine della preparazione quando la glassa sarà quasi fredda.
Presentazione:
Per guarnire avete varie opzioni. La più semplice è spolverare di zucchero a velo e via. Volendo migliorare l'estetica potete farvi uno stencil ritagliando un'immagine di vostro gusto. Se pensate a un disegno complesso tipo quello della foto sotto considerate di farlo con un foglio di acetato per uso alimentare così potrete riutilizzarlo, infatti ci vuole parecchio tempo per intagliare tutte le varie parti. Tenete anche conto del fatto che la torta è molto umida, quindi se non avete lo zucchero a velo bucaneve che usano in pasticceria fate la decorazione non più di un'ora prima di servire altrimenti l'umido della torta ve la farà sparire.
Se avete un po' più di tempo però vi consiglio di glassare la torta così avrete anche il vantaggio che sarà protetta e si conserverà meglio, rimanendo bella morbida e umida nei giorni successivi.
La ricetta di glassa che vi presento qui sotto non è difficile, fa la sua bella figura perché rimane lucida e inoltre non è nemmeno troppo dolce. Volendo invece qualcosa di più facile (soprattutto se non avete il termometro) e più goloso (ha il cioccolato e non il cacao) potete utilizzare una ganache (cioccolato fondente e panna in parti uguali sciolti insieme), ma vi avverto che è meno bella, infatti poi diventa opaca.
Variante aromatizzata al Rhum:
Scalate il latte a 250 gr.
Aggiungete 100 gr di rhum diviso in due parti uguali da 50 gr, una per l'impasto e una per bagnare la torta*. Comprate del rhum di buona qualità, mi raccomando, i liquori e i vini che si utilizzano per cucinare non devono mai essere scadenti!
* Questa dose aromatizza senza che la torta sappia però di alcol (di cui nei dolci onestamente non amo il retrogusto), se invece volete un sapore più marcato potete aumentare la dose per bagnare la torta, ma state comunque attenti a non esagerare e a considerare che il dolce è umido di suo e non può assorbire più di tanto senza poi smosciarsi.
Procedete come da ricetta fino a versare il latte caldo adeguatamente scalato sul cocco rimacinato. Aspettate che si freddi un poco e aggiungete 50 gr di rhum. Continuate come spiegato sopra, ma a fine cottura spennellate la torta appena uscita dal forno (ancora bollente nella teglia) con il rhum rimanente: in questo modo si aromatizzerà, ma evaporerà la maggior parte dell'alcol, mantenendosi delicata e non troppo umida. Potete eseguire l'operazione sia sopra che sotto la torta (per il sotto aspettate che si freddi un poco e fate attenzione a girarla con un sostegno, infatti è molto fragile) e potete ripassare anche un paio di volte a seconda di quanto volete insaporire, il vantaggio dell'usare il pennello sta proprio nel fatto che potete dosare meglio e aumentare gradualmente senza rischiare che vi scappi troppo liquore in un punto solo.
Se glassate la torta tenetevi un cucchiaio di rhum da mettere nella glassa, lo aggiungerete alla fine della preparazione quando la glassa sarà quasi fredda.
Presentazione:
Per guarnire avete varie opzioni. La più semplice è spolverare di zucchero a velo e via. Volendo migliorare l'estetica potete farvi uno stencil ritagliando un'immagine di vostro gusto. Se pensate a un disegno complesso tipo quello della foto sotto considerate di farlo con un foglio di acetato per uso alimentare così potrete riutilizzarlo, infatti ci vuole parecchio tempo per intagliare tutte le varie parti. Tenete anche conto del fatto che la torta è molto umida, quindi se non avete lo zucchero a velo bucaneve che usano in pasticceria fate la decorazione non più di un'ora prima di servire altrimenti l'umido della torta ve la farà sparire.
Se avete un po' più di tempo però vi consiglio di glassare la torta così avrete anche il vantaggio che sarà protetta e si conserverà meglio, rimanendo bella morbida e umida nei giorni successivi.
La ricetta di glassa che vi presento qui sotto non è difficile, fa la sua bella figura perché rimane lucida e inoltre non è nemmeno troppo dolce. Volendo invece qualcosa di più facile (soprattutto se non avete il termometro) e più goloso (ha il cioccolato e non il cacao) potete utilizzare una ganache (cioccolato fondente e panna in parti uguali sciolti insieme), ma vi avverto che è meno bella, infatti poi diventa opaca.
Glassa lucida al cacao:
200 gr latte (potete anche fare 150 gr latte e 50 panna, ma in questo caso la torta è già ricca di suo quindi se non appesantite la glassa è meglio)
100 gr zucchero
40 gr cacao amaro
5 gr colla di pesce (1 foglio del tipo grande, lungo e stretto)
40 gr cioccolato bianco (se volete fare le righine come nella foto qui sotto)
caldamente consigliato un termometro da cucina
In un pentolino d'acciaio con il fondo pesante (tassativo) stemperate il cacao e lo zucchero con il latte versandolo un poco alla volta per evitare grumi. Poi mettete sul fuoco e portate a ebollizione mescolando di tanto in tanto. Più mescolate più abbassate la temperatura e ci vorrà tempo, quindi dovete farlo moderatamente giusto per evitare che vi si attacchi sul fondo. Quando raggiunge i 103-104 gradi è tempo di togliere dal fuoco. Per chi non ha il termometro: compratelo... ormai si trova dappertutto e come vi ho già spiegato in altre occasioni serve sempre. Altrimenti, che dirvi, fate bollire un po', circa una decina di minuti, diciamo che deve diventare uno sciroppo abbastanza denso, difficile spiegarvi esattamente quando smettere senza controllare con il termometro...
Fate raffreddare un poco (ideale 50-55 gradi) e poi aggiungete la colla di pesce precedentemente ammollata in una ciotola con acqua fredda. Mescolate bene.
Per aromatizzare al rhum aggiungete un cucchiaio di rhum.
Per una resa perfetta filtrate con un colino, infatti qualche grumetto di zucchero che si è attaccato sul fondo potrebbe farlo. Altra cosa importante: non mescolate troppo violentemente altrimenti ingloberà aria e poi farà delle piccole e antiestetiche bollicine.
La temperatura d'uso ideale è sui 32-33 gradi. In pratica deve essere densa, se sollevate il cucchiaio e lasciate scendere un po' di glassa dovrà cominciare a "scrivere", cioè il filo di glassa scesa dovrà lasciare un segno sul resto del composto, ma solo per un attimo, infatti poi dovrà scomparire del tutto riallisciandosi.
Piazzate la torta al contrario (così rimane più piatta e più bella) su una gratella con sotto un piatto, e poi rovesciate la glassa al centro lasciandola colare, aiutandovi con una spatolina per distribuirla e rifinire i bordi. Prima che solidifichi e che si vedano i segni della spatola avete il giusto tempo, ma dovete comunque svolgere quest'operazione abbastanza in fretta cercando di pasticciare il meno possibile.
Se fate anche le righine con il cioccolato bianco scioglietelo (meglio al microonde) e infilatelo o in una sac a poche con una bocchetta tonda piccola (1 mm circa) o in una di quelle pennette per decorare con il cioccolato e disegnate dei cerchi concentrici sulla torta. Poi con uno stuzzicadenti, partendo dal centro, disegnate le fette, farà l'effetto che vedete nella foto sopra. Non verrà perfetto, ma questo tipo di decorazione è fatto così, un po' irregolare. In ogni caso è davvero facile, quello che vedete nella foto è il primo che ho provato e non è pessimissimo, quindi vi potrà venire anche meglio di così se avete la mano un po' più ferma della mia.
200 gr latte (potete anche fare 150 gr latte e 50 panna, ma in questo caso la torta è già ricca di suo quindi se non appesantite la glassa è meglio)
100 gr zucchero
40 gr cacao amaro
5 gr colla di pesce (1 foglio del tipo grande, lungo e stretto)
40 gr cioccolato bianco (se volete fare le righine come nella foto qui sotto)
caldamente consigliato un termometro da cucina
In un pentolino d'acciaio con il fondo pesante (tassativo) stemperate il cacao e lo zucchero con il latte versandolo un poco alla volta per evitare grumi. Poi mettete sul fuoco e portate a ebollizione mescolando di tanto in tanto. Più mescolate più abbassate la temperatura e ci vorrà tempo, quindi dovete farlo moderatamente giusto per evitare che vi si attacchi sul fondo. Quando raggiunge i 103-104 gradi è tempo di togliere dal fuoco. Per chi non ha il termometro: compratelo... ormai si trova dappertutto e come vi ho già spiegato in altre occasioni serve sempre. Altrimenti, che dirvi, fate bollire un po', circa una decina di minuti, diciamo che deve diventare uno sciroppo abbastanza denso, difficile spiegarvi esattamente quando smettere senza controllare con il termometro...
Fate raffreddare un poco (ideale 50-55 gradi) e poi aggiungete la colla di pesce precedentemente ammollata in una ciotola con acqua fredda. Mescolate bene.
Per aromatizzare al rhum aggiungete un cucchiaio di rhum.
Per una resa perfetta filtrate con un colino, infatti qualche grumetto di zucchero che si è attaccato sul fondo potrebbe farlo. Altra cosa importante: non mescolate troppo violentemente altrimenti ingloberà aria e poi farà delle piccole e antiestetiche bollicine.
La temperatura d'uso ideale è sui 32-33 gradi. In pratica deve essere densa, se sollevate il cucchiaio e lasciate scendere un po' di glassa dovrà cominciare a "scrivere", cioè il filo di glassa scesa dovrà lasciare un segno sul resto del composto, ma solo per un attimo, infatti poi dovrà scomparire del tutto riallisciandosi.
Piazzate la torta al contrario (così rimane più piatta e più bella) su una gratella con sotto un piatto, e poi rovesciate la glassa al centro lasciandola colare, aiutandovi con una spatolina per distribuirla e rifinire i bordi. Prima che solidifichi e che si vedano i segni della spatola avete il giusto tempo, ma dovete comunque svolgere quest'operazione abbastanza in fretta cercando di pasticciare il meno possibile.
Se fate anche le righine con il cioccolato bianco scioglietelo (meglio al microonde) e infilatelo o in una sac a poche con una bocchetta tonda piccola (1 mm circa) o in una di quelle pennette per decorare con il cioccolato e disegnate dei cerchi concentrici sulla torta. Poi con uno stuzzicadenti, partendo dal centro, disegnate le fette, farà l'effetto che vedete nella foto sopra. Non verrà perfetto, ma questo tipo di decorazione è fatto così, un po' irregolare. In ogni caso è davvero facile, quello che vedete nella foto è il primo che ho provato e non è pessimissimo, quindi vi potrà venire anche meglio di così se avete la mano un po' più ferma della mia.
La fetta
Sto provando ora a farla...ma con queste dosi rimane un impasto molto duro...
RispondiEliminaSto provando ora a farla...ma con queste dosi rimane un impasto molto duro...
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