Torta di base al Cacao per i bambini e non solo...

Questa è un'ottima base per torte di compleanno farcite e decorate, io la uso al posto del pan di spagna al cacao di cui a mio avviso è nettamente migliore perché ha il burro e tanto cacao così da rendere il sapore di cioccolato più intenso. E' una torta ricca, gustosa e sufficientemente morbida e umida da poter essere apprezzata anche da sola servita in maniera semplice spolverata di zucchero a velo e, in definitiva, come tutte le torte che piacciono a me, non ha bisogno necessariamente della farcitura, anche se ovviamente farcita raggiunge un altro livello di goduria.
Questa ricetta accoppiata al ripieno alla nutella è perfetta per i bambini: piace sempre. E anche gli adulti la gradiscono... di solito fanno finta di mangiarla per compagnia, ma poi la spazzolano anche loro...
Le dosi che ho indicato sono per una bella tortona per una festa di compleanno, devo dire che siccome è complicata da preparare per via delle farciture il mio consiglio è di farla grande indipendentemente dal numero di invitati (come da ricetta) e, male che vada, se mai dovesse avanzare, potete sempre mangiarla nei giorni successivi, conservandola in frigo (se utilizzate panna e mascarpone freschissimi con una scadenza lontana resiste tranquillamente un po' di giorni) e anche in freezer (in questo caso vi consiglio di congelare le singole fette ben sigillate nella pellicola, così non si seccano). Per un uso strettamente familiare è invece meglio dimezzare le dosi.

Ingredienti per una teglia da 30 (all'interno sono circa 28,5 cm) cm di diametro, se invece dimezzate le dosi usate una teglia da 22 cm (interno circa 20,5 cm):

8 uova grandi, almeno sui 68-70 gr l'una, considerate che alcune marche scrivono grandi, ma pesandole sono solo 1-2 gr in più delle medie.
300 gr burro
300 gr zucchero
200 gr farina
100 gr cacao amaro
1 bustina di lievito (16gr)
1 pizzico sale
150 ml latte

Come quasi tutte le torte che amo anche questa necessita il montaggio separato di albumi e tuorli, perché ne aumenta la sofficità. Perciò non fate come certe mie amiche pigrone che eseguono le ricette mescolando tutto insieme disordinatamente e per di più il burro fuso nonostante la prescrizione opposta e poi si lamentano che sono gnucche... Un po' di sforzo per le cose buone purtroppo è necessario!
Cominciamo.
Tirate il burro fuori dal frigo e intanto preparate gli ingredienti secchi, mescolando con cura farina, lievito, sale e cacao ben setacciato, soprattutto se non avete la planetaria e lavorate a mano. Pena odiosi grumi o lievitazione non uniforme.
Montate prima gli albumi (così potete utilizzare la planetaria per il burro senza lavarla) con metà circa dello zucchero (andate pure a occhio) come se voleste fare la meringa, ma senza arrivare a un composto durissimo, altrimenti farete fatica ad amalgamare con il resto degli ingredienti. Mettete da parte.
Montate il burro con lo zucchero rimanente e inserite i tuorli un poco alla volta. Aggiungete gradualmente il mix di farine e il latte alternandoli. Se il composto è molto duro aggiungete ancora un pelo di latte (1-2 cucchiai al massimo). Questo vi capiterà se usate magari della farina che assorbe molto o delle uova scarsine di peso.
"Sacrificate" ora una mestolata di albumi per ammorbidire il composto girando normalmente, poi aggiungete il resto degli albumi stando più attenti e mescolando con movimenti dal basso verso l'alto cercando di non smontare l'impasto.
Versate il composto in una teglia apribile imburrata e infarinata. Io di solito metto anche un foglio di carta forno sul fondo, così non si rischia di graffiarlo per togliere la torta utilizzando magari un coltello o una paletta.
Infornate a 170 gradi per 40-45 minuti, la prova stecchino al solito è risolutiva per decidere quando togliere la torta dal forno. Attenzione che molti forni non misurano correttamente la temperatura interna, quindi magari controllate la temperatura effettiva con un termometro da forno per valutare se tenerlo un po' più alto o basso e tenete d'occhio la torta la prima volta, infatti se il vostro forno è più caldo rischiate di seccarla un po' e bruciarla ai bordi.
Adesso potete fermarvi qui e papparvi la torta spolverata di zucchero a velo oppure potete andare avanti e finire il dolce con un'adeguata farcitura e sarete doppiamente ricompensati per la fatica.
Se farcite la torta vi consiglio caldamente di tagliarla solo quando è ben fredda (ancora meglio il giorno dopo) perché appena fatta si sbriciola troppo e tra l'altro siccome occorrono minimo 10-12 ore in frigo perché la farcitura si assesti (e anche qualcosa di più per una perfetta amalgama dei sapori) considerate di partire almeno un giorno e mezzo o due prima per un risultato ottimale.
Per quanto riguarda il taglio fate attenzione che questa è una torta delicata e non un pan di spagna che resta più compatto. Quindi per spostare i dischi di torta servitevi di una base rigida (ad esempio il fondo della teglia) o il sollevatorte se ce l'avete.
Inoltre se pensate di decorare la torta e quindi di ricoprirla con pasta di zucchero o cioccolato plastico vi suggerisco di tenervi da parte gli scarti di taglio (ad esempio la calotta superiore) per sostenere ulteriormente la farcitura, in pratica io ritaglio delle striscioline alte 1,5-2 cm circa e le metto lungo i bordi prima versare la farcitura. Il vantaggio è che l'umidità della farcia non è a diretto contatto con la copertura e quindi non si rischia che sciolga tutto. Per intenderci guardate la foto della torta qui sotto con la fetta farcita, notate che la farcitura non arriva fino in fondo, ma c'è un pezzetto di torta?
Se invece coprite di panna o ganache o altre creme ovviamente non è necessario rinforzare la torta, ma d'estate magari usate la farcia sostenuta con colla di pesce che ho indicato sotto così rimane comunque più stabile.

Qui l'interno con doppia farcitura, panna e miele e "chantilly alla nutella"

Bagna al latte e cacao

200 gr latte
1-2 cucchiaini cacao amaro

Stemperate il cacao con poco latte. Quando si è sciolto bene aggiungete piano piano il resto. Se usate farciture dolci come quelle suggerite sotto non è il caso di aggiungere zucchero.
Bagnate ogni disco della torta sopra e sotto con un pennello alimentare. Nella maggior parte dei casi ve ne avanzerà un pochino, ma a volte invece l'assorbe tutta, dipende da quanto si è asciugata la torta in forno. L'importante è che spennellando guardiate il dolce bene e vi fermiate al momento giusto senza forzare a prendere tutta la bagna se non la vuole. Questa è una cosa che si impara con l'esperienza, comunque se usate il pennello non rischierete mai di metterne troppa tutta d'un colpo. Ovviamente meglio poca che troppa, infatti se è troppa la torta si spetascerà e diventerà un dolce al cucchiaio.....
Se non avete intenzione di coprire la torta, ma solo spolverarla di zucchero a velo la parte superiore del tetto ricordatevi di non bagnarla.
Ovviamente se fate la torta per adulti nulla vieta di bagnare con qualcosa di diverso, ad esempio una bella bagna con qualche liquorino che vi piace (quella che c'è qui è adattabile con tutti i liquori che volete).

Farcitura

Con questa base potete davvero sbizzarrirvi, ci sta bene praticamente tutto, potete utilizzare una ganache al cioccolato fondente, una crema Chantilly alla nocciola o cioccolato, oppure una farcitura al caffè o stracciatella (qui), o panna e ciliegie candite (tipo la foresta nera) insomma, praticamente tutto. Ma se la torta è per i bimbi, udite udite, vi suggerisco la nutella, infatti innanzitutto sono una food-blogger, ma non una food-snob e poi, c'è poco da fare, a loro, salvo qualche raro caso, piace di più del cioccolato fondente extra di super qualità e anche se nell'alimentazione quotidiana non la inserirei mai mi sembra giusto, almeno nella torta di compleanno, concedersi questo peccato di gola. E comunque piace anche a molti adulti tra cui la sottoscritta...perciò...
Volendo è sicuramente possibile fare in casa prodotti simili più sani e di miglior qualità, ma è una faticaccia, tanto più che se non avete un tritatutto professionale ne fonderete sicuramente il motore nel tentativo perché quando la polvere di nocciole comincia a far uscire il suo olio e a diventare una crema è un composto così denso e pesante che le lame fanno fatica e il motore della macchinetta si surriscalda. (io ne ho fuso uno così...)
Ovviamente a mio avviso non dovete spalmare la torta di nutella, perché davvero sarebbe eccessivo, piuttosto dovete fare una farcitura che contenga anche la nutella, ma diluita, sennò è troppo pesante. Inoltre se si fanno due farciture una meglio che sia più leggera, proprio come nella farcitura bicolore che vi propongo qui sotto e che avete visto nella foto sopra.

Farcitura bicolore Panna e "Chantilly alla Nutella"

4 cucchiai miele
500 ml panna fresca da montare fredda
500 gr mascarpone freddo
1 barattolo di nutella da 400 gr

Variante con nocciole

Aggiungete allo strato di "chantilly alla nutella" 150 gr nocciole già pulite e tostate. Non comprate la granella già pronta, trovo che siano molto più profumate e intense quelle intere, anche se bisogna fare la fatica tritarle a mano.

Preparazione

Montate insieme panna e mascarpone. Togliete 350 gr di prodotto (in modo che non venga dolcificato) e aggiungete il miele nella parte rimasta nella planetaria. Fate andare la frusta ancora un poco, lentamente, per amalgamare bene. Lo strato bianco è già pronto! Mettete in frigo e recuperate invece il composto tenuto da parte senza miele con cui farete ora la chantilly alla nutella.
Per ottenere una bella crema dovete prima sacrificare una parte della panna-mascarpone per smollare la nutella, cioè aggiungete 1 cucchiaio alla volta mescolando con forza finché la nutella non si ammorbidisce. Fatelo con almeno 3-4 cucchiai colmi. Poi cominciate a diventare cauti e a mescolare con movimenti dal basso verso l'alto aggiungendo la panna poco alla volta. Quello che è assolutamente indispensabile è che la nutella non sia fredda, anzi magari in inverno ammollatela un attimo sopra al calorifero o datele un giro di microonde (a una potenza bassa e per poco tempo) per ammorbidirla un po'. Il barattolo vi servirà tutto. Se fate la variante con le nocciole pestatele un po' nel mortaio o con un pesta carne e aggiungetele al composto. Devono essere tritate grossolanamente per questo vi consiglio di non usare il tritatutto perché altrimenti le fa troppo fini.
A questo punto potete farcire mettendo in basso lo strato di chantilly alla nutella (perché è più denso e ha un peso specifico maggiore) e sopra, frammezzata da un disco di torta, la panna-mascarpone dolcificata con il miele che avevate messo in frigo all'inizio.
Una cosa importante: aiutatevi tassativamente con un anello di sostegno o il cerchio della tortiera apribile, infatti finché il mascarpone e la nutella non si induriscono in frigo rimangono morbidi e la farcitura ancora molliccia fuoriuscirebbe dai bordi.
Per rassodare la farcia ci vogliono 4-5 ore, ma lasciate in frigo almeno 12 ore prima di servire. Un giorno sarebbe l'ideale. Infatti se consumate la torta subito dopo poche ore di assestamento non sarà così buona, resistete e sarete ricompensati. E' come per il tiramisù, non va mangiato appena fatto...

Variante con gocce di Nutella

Se fate uno strato di "chantilly alla nutella" marrone e uno bianco con le gocce di nutella prendete il vaso da 750 gr (non lo userete tutto). Se fate invece due strati uguali bianchi solo con gocce di nutella eliminando lo strato marrone vi basterà quello da 400 gr, ma dovrete aumentare la panna aggiungendone 250 ml.
Naturalmente vi occorre anche una sac a poche con una bocchetta tonda abbastanza piccolina. Eventualmente potete tentare di servirvi di un cucchiaino, ma farete un gran casino, vi avverto, ho provato una volta per la pigrizia di lavare la sac a poche e me ne sono pentita. Direi che questo è uno dei casi in cui è meglio usare le sacchette usa e getta.

La ricetta iniziale da seguire è quella sopra, perciò dovrete avere la vostra base bianca fatta di panna-mascarpone e miele (quella dello strato superiore) in cui mettere le gocce. Come dicevo potete eventualmente anche fare tutti e due gli strati bianchi, quindi aumentate la panna come indicato e mettete il miele su tutto il composto che poi dividerete in due parti uguali.
Poi potete scegliere se fare prima tutte le gocce e congelarle oppure se farle durante la farcitura aggiungendo però due riposi. A voi la scelta, c'è qualche difficoltà in entrambe le modalità. Io preferisco la prima perché così le gocce possono essere preparate in anticipo accorciando dopo i tempi di farcitura, soprattutto se poi la torta deve essere anche decorata.
Se le congelate preparate prima un vassoio ampio quanto la torta ricoperto di pellicola e piatto, poi riempite la sacca con la nutella e fate delle mini meringhette le cui dimensioni non superino quelle di una piccola nocciola, indi congelate. Ne serviranno circa 1 vassoio e mezzo per ogni strato che deciderete di fare.
Per posizionare sulla torta mettete prima un po' di farcitura, gocce e ancora farcitura, in pratica devono stare nel mezzo. Attenzione che l'operazione di sparpagliamento sulla farcitura deve essere rapidissima, infatti se si scongelano non riuscirete a toglierle dalla pellicola e non sarà divertente... Quindi tirate fuori dal freezer un vassoio alla volta e solo poco prima di usarlo.
Se invece preparate le gocce al volo dovete prima mettere un poco di farcitura bianca, spremere le meringhette nella farcitura facendo attenzione a non pasticciare tutto e poi mettere in frigo per far indurire bene prima di coprire con un altro strato di farcitura bianca.

Variante sostenuta con colla di pesce

Questa variante è particolarmente adatta d'estate perché con il caldo la panna si scioglie alla velocità della luce e la torta può diventare instabile dopo un po' che è uscita dal frigo e può essere difficoltosa da tagliare, a maggior ragione se la decorate.
Se fate uno strato bianco (semplice o con gocce di nutella) e uno marrone aggiungete 50 gr di latte con 1 foglio di colla di pesce (circa 5 gr) sciolto dentro, per ottenere un effetto ancora più solido aggiungete mezzo foglio.
Se fate due strati bianchi e quindi avete messo più panna aggiungete 100 gr di latte in cui scioglierete 2 fogli di colla di pesce del tipo lungo e stretto (circa 10 gr).
Per chi non fosse pratico si fa così: mettete prima i fogli in ammollo in acqua fredda, poi strizzateli e fondeteli nel latte caldo (non bollente, bastano 50-55 gradi) girando bene e controllando che si sciolga tutto. Infine lasciate raffreddare (non aspettate troppo ad usarla però, altrimenti comincerà ad addensarsi e non si amalgamerà bene al resto del composto).
Nel frattempo montate panna e mascarpone e poi aggiungete gradualmente la colla di pesce mescolando con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare tutto.
Procedete poi secondo la ricetta che avete scelto.

Altra versione decorata

Presentazione

Per quanto riguarda la finitura del dolce avete varie opzioni, dalla più semplice alla più complessa, ma ricordatevi che se avete farcito la torta dovete lasciarla rassodare in frigo almeno 4-5 ore prima di togliere l'anello di sostegno, mi raccomando!
Ovviamente la decorazione più facile è quella con zucchero a velo, con o senza stencil, ma se avete utilizzato una farcia dovete in qualche modo lavorare anche il bordo che altrimenti sarà bruttino sia con il ripieno a vista sia (e ancora di più) con le striscioline di torta di sostegno alla farcia (quelle che suggerivo di utilizzare soprattutto per le torte coperte di pasta di zucchero o cioccolato plastico). In questo caso sarebbe bene, per ottenere comunque un effetto gradevole, tenere da parte un poco di panna della farcitura, spalmare i bordi con una spatolina e poi spolverare con della granella di nocciole, così verrà uguale a quella delle pasticcerie. E' più facile di quanto crediate svolgere quest'operazione, credetemi. Se usate uno stencil per la parte superiore ricordatevi sempre che la torta rilascia umidità e lo zucchero a velo normale tende a scomparire, quindi fate questo lavoro poco prima di servire. (a meno che come ho già detto altrove non utilizziate il bucaneve, che non si scioglie perché addizionato con particelle grasse non idrosolubili, di solito burro di cacao).
Se avete la sac a poche potete invece decorare la torta solo con la panna. Mi raccomando però di fare la decorazione nella stessa giornata in cui la servirete, infatti per quanto abbiate montato la panna alla perfezione piano piano con il passare delle ore si smoscerà spegnendosi un poco, piuttosto, se preparate la torta il giorno prima conservatela in frigo nell'anello di sostegno ben coperta di pellicola e poi decoratela qualche ora prima di portare in tavola così sarà più fresca.
Per le torte decorate che vedete nelle foto invece ho utilizzato il cioccolato plastico. Ma prima del cioccolato plastico bisogna spalmare un velo (sul serio, altrimenti stucca come le torte americane) di crema di burro al cacao, sennò la copertura non si attacca alla torta.