Essendo stata di recente a Londra non ho potuto non preparare questa torta che avvicinandosi il Natale cominciava a capeggiare nelle vetrine delle pasticcerie e dei negozi di ghiottonerie culinarie, insieme al Christmas Pudding ovviamente! Tra parentesi passeggiando per la città ho notato che la crisi da loro non sembra essere arrivata se non, forse, di striscio: luminarie, opulenza di vetrine e soprattutto un cantiere unico di costruzione di grattacieli e palazzi, magari mi sbaglio e gli inglesi come da tradizione stanno più attenti a non mostrare le difficoltà, ma il loro tenore di vita è certamente superiore al nostro e non solo per il cambio e la forza della moneta: di fatto tornare a Milano dopo Londra ti fa sentire un po' più provinciale...
Comunque, torniamo alla nostra ricetta. La fruit cake è un dolce che si utilizza principalmente per le feste di Natale, ma si trova di frequente anche per i matrimoni e altre occasioni molto speciali, infatti richiede una lavorazione anticipata ed è un po' complicata da preparare, non tanto per il procedimento in se stesso, ma piuttosto per la quantità di ingredienti diversi alcuni dei quali un poco difficoltosi da reperire.
Uvette e canditi la fanno da padrone: nonostante le miglia di distanza gli inglesi sono molto simili a noi, anche i loro dolci di Natale, come i nostri, sono zeppi di frutta secca. Se non amate il Panettone per via delle uvette e dei canditi fermatevi qui perché questa ricetta ne ha una quantità da paura e non piacerà a chi li detesta.
L'interno del dolce visto da vicino, tanto per rendere bene l'idea della frutta candita e uvette che contiene.
Prima di spiegare il procedimento occorre spendere qualche parola sugli ingredienti, potete anche saltare se avete già esperienza in questo genere di ricette.
Partiamo dalle uvette.
La trilogia di uvette più comune utilizzate per la fruit cake è questa: Currant, Sultanas, Raisins.
Premettendo che c'è una gran confusione in materia (pure nei ricettari) e che nel mondo anglosassone ci sono differenze tra Regno Unito e America e che quindi non è affatto facile fare distinzioni, vi riporto quello che ho capito spulciando libri e web, questo potrà esservi utile anche dovendo magari tradurre altre ricette che troverete in giro.
Il Currant. Non è qui il ribes, ma è invece l'uvetta di Corinto importata dalla Grecia. E fin qui tutto bene perché si intende questa ovunque nel mondo. E' senza semi, molto scura, quasi nera, con acini piccolissimi, non è tanto dolce. Ha il vantaggio di rimanere più leggera e non affondare nell'impasto come quella normale, rimane però più secchina, quindi va rinvenuta bene prima di usarla.
Poi c'è la Sultanas che è quella che noi usiamo più spesso, la sultanina comune, acini medi, senza semi, colore ambrato-marroncino, piuttosto dolce. In molti ricettari (e tra questi anche quello da cui ho tratto questa ricetta) si associa la sultanina a quella che gli americani chiamano golden raisin, ma questo crea un po' di confusione perché in realtà non sono esattamente la stessa cosa, infatti se è vero che la maggior parte dell'uva sultanina prodotta in Turchia è fatta con la cultivar Thompson che è la stessa che si usa per fare la golden raisin è vero però anche che la golden è trattata con il biossido di zolfo che alla fine la rende molto più chiara (è quasi gialla) mentre la nostra sultanina invece è trattata con un processo diverso (prima dell'essicazione viene passata in un bagno di carbonato di potassio, acqua e olio di oliva). Sempre dalla Thompson viene anche prodotta una terza uvetta, essiccata completamente al naturale e quindi un pelo più scura della Sultanina, di solito questa è chiamata semplicemente Thompson Seedless. In pratica da un tipo di uva si fanno tre tipi diversi di uvetta.
Per complicare la faccenda c'è da aggiungere che da noi la golden è un'altra cosa ancora, infatti con questa dicitura si intende l'uvetta senza semi gigante con l'acino molto allungato e chiarissima di origine cilena.
Infine, tanto per andare completamente nel pallone, c'è la Raisin, termine con cui non solo si intende l'uvetta in generale, ma anche in particolare le uvette che non sono né Sultanas né Currant. Quali poi siano realmente non è proprio affatto chiaro. Guardando banalmente al supermercato a Londra la confezione di raisin mi è sembrata simile alla sultanina, anch'essa senza semi, ma molto più scura (praticamente come la currant) e quella in specifico era importata dalla California. Secondo altre fonti però sarebbe invece un'uva totalmente diversa, la moscatella, con i semi, essiccata naturalmente e generalmente venduta a grappoli interi, a volte è più chiara altre più scura, dipende dai venditori. Bo, che dirvi, è impossibile mettere ordine in questo pasticcio e bravo chi ci capisce qualcosa...
Comunque, anche se c'è questo caos di uvette e alcune tipologie da noi non si trovano facilmente non dovete assolutamente scoraggiarvi, infatti in realtà anche se non usate proprio gli stessi tipi e nelle stesse proporzioni il dolce vi verrà lo stesso, l'importante è la varietà, cioè non usare un tipo solo, tanto più che ho trovato ricette dove si diceva genericamente di mettere un mix di uvette a seconda dei gusti e della disponibilità. Dirò di più, in alcune varianti oltre all'uvetta usano anche fichi, albicocche e prugne secche, quindi insomma fate voi, basta che il totale sia quello. Magari però cercate di comprare almeno il currant che è più particolare rispetto alle altre e dà al dolce anche una varietà cromatica diversa, in più è meno dolce e questo bilancia l'estrema dolcezza degli altri ingredienti. Naturalmente la trovate online, almeno qui al nord, al sud magari avete qualche speranza in più di reperirla nei negozi visto che viene dalla Grecia.
Due ingredienti di uso tipicamente inglese che non vanno sostituiti sono il brandy e la melassa, infatti danno alla torta un aroma speciale e senza non sarà lo stesso.
La melassa o treacle, è da distinguere dal golden syrup, anch'esso un tipo di melassa ma più chiaro e dolce, questa infatti è quella scura e da noi si trova facilmente nei supermercati biologici, molti la usano come dolcificante. Se la assaggiate da sola vi farà un po' impressione perché è molto forte, ma nell'impasto vedrete che sarà solo un leggero aroma.
Il brandy è il brandy, è certo sostituibile con altri liquori come il rhum, ma se volete rispettare la tradizione britannica loro usano quasi sempre questo liquore.
Altro ingrediente da spiegare è il mix di spezie per apple pie, io l'ho comprato e non è altro che cannella, noce moscata, macis, chiodi di garofano e cardamomo, ovviamente la cannella è in netta maggioranza, a seguire gli altri ingredienti. Ho visto infatti altre ricette dove indicano o spezie miste senza definire quali o indicano solo cannella e noce moscata, in un caso veniva aggiunto anche un poco di zenzero. Insomma, come sempre, per le spezie ognuno mette ciò che più gradisce, ma direi che la cannella è quella che proprio non si può omettere.
Un'ultima parola sull'arancia candita: visto che le scorzette confezionate spesso non sanno di nulla (salvo trovare qualcuno che vende quelle buone, ma purtroppo non nella grande distribuzione) e visto che da noi le arance sono abbondanti e soprattutto che è davvero facile farle in casa, preparatele voi e otterrete anche un gradevole profumo per tutta la casa, così: tagliate la scorza delle arance (almeno 4-5) a spicchi e fate bollire tre volte per 20 minuti lasciandole riposare mezz'ora nell'acqua bollente, cambiando l'acqua e sciacquando le scorze tutte le volte. Dopo l'ultima cottura e riposo lavate ancora e scolate bene, poi pesate. Prendete una padella antiaderente piatta e mettete le scorze, pari peso di zucchero, coprite d'acqua e lasciate cuocere finché la parte bianca non diventa trasparente, semmai aggiungete un po' d'acqua e continuate la cottura se sono ancora indietro. Poi, quando sono quasi pronte fate cuocere ancora finché non evapora tutta l'acqua e mettete su una gratella ad asciugare per almeno 1-2 giorni. Se le avrete fatte essiccare bene (altrimenti fanno la muffa) potete conservarle per qualche settimana in un luogo fresco e asciutto, invece, sottovuoto, durano anche un paio di mesi.
La ricetta della torta ovviamente non è mia, ma di una famosa cake designer inglese che si chiama Lindy Smith, l'originale la trovate in giro sul web e all'inizio di ciascun suo libro. Tra parentesi per chi ama la decorazione lei è davvero brava e le sue torte sono sempre molto raffinate ad eleganti, perciò vale la pena comprare un suo libro anche solo per rifarsi gli occhi. Ho scelto questa ricetta tra tutte perché aveva anche le mandorle e la farina di mandorle (altre usano solo le noci e non aggiungono la farina di mandorle) venendo incontro maggiormente al mio gusto e inoltre il rapporto uvette, canditi e farine mi sembrava ben bilanciato e pur nella ricchezza non troppo esagerato come altre versioni ancora più ricche. La torta è venuta buonissima ed è piaciuta a tutte le persone cui ne ho fatto omaggio.
Ho arrotondato alcune misure e fatto qualche lieve modifichina nell'esecuzione basandomi anche su altre versioni della ricetta.
La dose che vi riporto sarebbe per riempire una teglia quadrata (molto alta) da 20 cm di lato circa, io invece ho fatto 5 minitortine un po' più basse (sono venute alte circa 5 cm) da 10 cm di lato, pari a una teglia quadrata da 22-22,5 cm. La teglia tonda equivalente sarebbe di circa 22,5 di diametro per una torta molto alta e 25,5 per una torta un po' più bassa. Sebbene gli anglosassoni per tradizione preparino torte altissime se non volete dei tempi di cottura giurassici vi consiglio vivamente le dimensioni per una torta un po' più larga e bassa.
275 gr uvetta Sultanina (Sultanas)
275 gr uvetta di Corinto (Currant)
275 gr altra uvetta diversa dalle precedenti (Raisin), potete usare la Moscatella o un altro tipo di uvetta che vi piace o se proprio non riuscite ad avere tre varietà aumentate le prime due. Basta che il totale delle uvette sia sempre 825 gr.
150 gr ciliegie candite (meglio solo le rosse)
150 gr arance candite a pezzettini piccoli, fatele in casa come spiegato sopra
70 gr mandorle tritate
70 gr farina di mandorle
40 ml brandy per le uvette (+ 1-2 cucchiai di scorta per l'impasto se fosse duro) e almeno altrettanti per ogni volta che bagnerete la torta (se fate le minitortine per bagnare ve ne occorrono di più, circa 70 ml).
275 gr farina 00
1 cucchiaino da the abbondante di spezie per apple pie (quindi, come spiegato sopra, ci vuole soprattutto cannella e un pizzico di noce moscata e macis)
275 gr burro non freddo di frigo
275 gr zucchero di canna, poiché nella ricetta viene scritto soft brown sugar direi che in questo caso sia più indicato il demerara che non è molto forte
5 uova (io ho usato quelle grandi e credo sia meglio, perché l'impasto altrimenti rimane troppo duro)
4 cucchiaini da the di melassa (molasses o black treacle)
1 cucchiaino da the scarso di estratto naturale di vaniglia
1+1/2 scorza e succo di limone
Per decorare:
Altre ciliegie candite e mandorle intere (in pratica potete decorare un po' come lo Zelten).
Oppure pasta di mandorle, pasta di zucchero, coloranti per alimenti, tagliabiscotti e formine varie. Questa è la decorazione tipica inglese.
Preparazione
Se siete sopravvissuti alla lista degli ingredienti e vi siete procurati tutto ciò che serve sappiate che siete già a metà dell'opera, quindi, coraggio, partiamo con la ricetta.
Innanzitutto dovete rinvenire le uvette immergendole in acqua tiepida per almeno quaranta minuti. Poi vanno sciacquate e scolate bene bene e infine aggiungete il brandy, che vedrete è poca cosa e sarà assorbito subito.
A questo punto tagliate i canditi. Le arance dovete farle piccole piccole, mentre le ciliegie che sono belle da vedere fatele solo a metà.
Poi tritate le mandorle, state attenti a non polverizzarle del tutto, un pochino si devono sentire e vedere.
Preparate la scorza grattugiata di limone e il succo.
Preparate la tortiera unta e infarinata o foderata di carta forno. Insomma, cercate di avere tutto adeguatamente preparato, pesato e pronto, così:
Poi unificate la farina di mandorle e la 00 aggiungendo le spezie e mescolando bene. Se eseguite questa manovra con cura non c'è bisogno di setacciare.
Ora sbattete delicatamente il burro con lo zucchero e poi incorporate le uova, in questo caso non dovete ottenere un composto particolarmente spumoso e montato, quindi non prolungate troppo questa fase di lavorazione. Infatti si tratta di una torta compatta e densa, non deve essere areata e come dice Lindy Smith se troppo montata può addirittura collassare in fase di cottura.
Adesso aggiungete al composto la scorza di limone e il succo. Poi versate l'estratto di vaniglia, ma se usate invece la polvere incorporatela nelle farine. Ovviamente si parla sempre di estratto naturale e polvere naturale, non di vanillina, mi raccomando.
In un'altra ciotola mescolate insieme tutti i canditi, le mandorle tritate e le uvette, mi raccomando fate bene questa operazione perché poi una volta impastato tutto sarà difficile mescolare bene la frutta. Aggiungete qualche cucchiaio di farina sottratto dal mix di farine preparato prima e utilizzatelo per sgranare la frutta in modo che poi non si accumuli tutta insieme in un punto. Per chi ha già preparato il Panettone è come quando si infarinano le uvette prima di metterle nell'impasto, stessa la procedura, stesso il motivo. Unica differenza che qui lo si fa con la farina dell'impasto e non con farina extra.
A questo punto inserite la farina rimanente nel composto con il burro e le uova e poi finalmente aggiungete i canditi. Se usate l'impastatrice non utilizzate le pale per mescolare la frutta, lavorate a mano, sennò ve la spappola tutta, mi raccomando.
Versate nella teglia e schiacciate con il cucchiaio in modo che l'impasto si compatti bene e poi non faccia buchi.
Se non avete intenzione di decorare con la pasta di zucchero guarnite subito con mandorle intere e ciliegie candite che appoggerete in superficie affondandole leggermente nell'impasto.
Finito. Visto che non era difficile?
Ora dovete solo cuocere. Lindy Smith propone la cottura in un forno molto basso (parte da 150 e arriva a 120 gradi) e per di più a bagnomaria, ma mi pare davvero eccessivo e, dato che è una rottura e che soprattutto stavo utilizzando una teglia in alluminio allergica al bagnomaria, ho fatto di testa mia rifacendomi invece alle indicazioni un po' meno restrittive di altre stesure di questa ricetta. Quindi niente bagnomaria e forno a 140 gradi per tutta la cottura. Attenzione che ho visto anche versioni che arrivano a 180-190 gradi, ma sono proprio troppi, non cedete alla tentazione di accorciare i tempi con un forno così alto, brucerete i bordi e avrete la torta al centro cruda. La temperatura che ho testato io è perfetta, credetemi.
Se avete scelto di fare la torta alta come gli inglesi, dovrete utilizzare maggiore cautela e magari abbassare il forno di 10 gradi prolungando la cottura, ma datemi retta, utilizzate le proporzioni che ho suggerito per una torta un po' più bassa, così i tempi saranno più umani.
Per le minitortine nella teglia che ho fotografato qui sopra ho impiegato un'ora e 35 minuti. Per la torta unica ci potrebbe volere sicuramente un po' di più, ma dipende anche dallo spessore della tortiera e dall'altezza dell'impasto, quindi vi suggerisco la prima volta di tenerla d'occhio già dopo la prima ora di cottura controllando visivamente senza aprire lo sportello e ripassando davanti al forno ogni dieci minuti, solo quando vi sembra cotta fate una prima prova stecchino. Se lo stecchino è completamente sporco e bagnato aspettate almeno 20-30 minuti prima di riprovarci, se è bagnato solo sul fondo riducete l'attesa a 5-10 minuti. Purtroppo la prima volta che si cuoce un impasto si deve andare per tentativi, ma non è neanche un bene aprire troppo spesso il forno e fare cento buchi nella torta, perciò insomma osservate bene la torta prima di cominciare a infilzarla.
Una volta che lo stecchino è pulito e quindi sfornata la torta lasciatela raffreddare prima di toglierla dallo stampo, altrimenti rischiate di sbriciolarla e rovinarla.
Ora viene il bello, non potete mangiarla, ma dovete farla "stagionare" in frigo. Teoricamente almeno un mese, sicuramente un po' meno se fate le tortine piccole. Davvero, sul serio. Purtroppo non scherzo. Questa è la tradizione e se la torta è troppo fresca non solo sarà meno saporita, ma anche tenderà a sbriciolarsi di più quando la tagliate, cosa che ho provato io stessa perché la prima tortina l'ho aperta dopo una settimana e si faceva fatica a tagliarla. Non si rischia di morire avvelenati, io sono ancora qui a scrivere, però credo che non si debba tralasciare un passaggio importante che rende più sicura la conservazione ed evita il rinsecchimento. Cioè bagnare il dolce con il brandy una volta alla settimana e conservarlo ben sigillato in frigo avvolto nella pellicola o nella carta forno (non usate la stagnola).
Per bagnare il dolce servitevi di un pennello da cucina e spennellatelo abbondantemente su tutti i lati. Eseguite questa operazione prima di impacchettare, una volta alla settimana durante la conservazione in frigo e poco prima di decorare con il marzapane e la pasta di zucchero.
Se decorate la torta e poi magari non la mangiate subito, ma ad esempio la regalate accorciate un po' il tempo di riposo, giusto per sicurezza. In realtà credo che si conservi ancora a lungo dopo la stagionatura, ma non sono riuscita a fare la prova... una volta decorate le tortine sono state regalate e spazzolate nel giro di pochi giorni.
Qui la torta decorata con cioccolato plastico, vi consiglio però di utilizzare la pasta di zucchero e il marzapane come indicato sotto, infatti con questo tipo di torta a mio parere si abbinano meglio del cioccolato.
Presentazione
Una volta che la vostra torta ha finito il suo periodo di "stagionatura" potete finalmente decorarla e mangiarla.
La decorazione classica prevede uno strato di marzapane e uno di pasta di zucchero. Non omettete il marzapane, è buonissimo e oltretutto permette di sigillare bene la torta e di utilizzare meno pasta di zucchero. Volendo potete anche fare il marzapane in casa, ma vi consiglio vivamente di usare il glucosio e non sostituirlo con il miele, infatti io ho provato e viene davvero dolce e si sente il gusto del miele anche avendone scelto uno il più neutro possibile. Non solo. Poiché in casa è molto difficile ottenere una farina di mandorle finissima vi rimarrà molto granuloso e poi sarà più difficile da stendere. Insomma, questo è uno di quei casi in cui forse è meglio comprare il marzapane confezionato, tanto più che ormai si trova anche al supermercato e a parte il glucosio e lo zucchero invertito che sono alla fine solo zuccheri con una struttura molecolare diversa, non ha nulla di "strano". Questi due zuccheri un po' particolari hanno il loro perché in quanto a differenza dello zucchero normale conservano il loro stato senza tendere a ricristallizzarsi: questo mantiene la pasta elastica e morbida evitando di sbriciolarsi. Anche se forse non lo sapete li trovate in moltissimi prodotti di pasticceria e nel gelato.
La pasta di zucchero invece la faccio sempre in casa e quella viene benissimo, tanto più che confezionata costa un botto.
Una fase della decorazione, la pasta di zucchero è la massa bianca, quella giallina invece è il marzapane.
Per stendere la pasta di mandorle e la pasta di zucchero servitevi se possibile di un mattarello e un tappetino antiaderente e spolverate il piano con amido o zucchero a velo. Gli anglosassoni usano delle coperture abbastanza spesse, io però vi consiglio di tirare le paste il più sottile possibile, anche se è molto più difficoltoso, infatti sono buone, ma anche molto dolci e pesanti perciò meglio non esagerare, quindi cercate di non superare gli 1-2 mm. Il primo strato dovrà essere quello di marzapane, la pasta di zucchero andrà messa sopra. Se la colorate impastatela prima aggiungendo poco colorante per volta, magari mettetevi i guanti perché il colorante è terribile da mandare via. Ritagliate poi foglioline di pungitopo, stelline, cuoricini, tutto quello che vi suggerisce la fantasia e la torta è finita, buona e anche bella. Vedrete che farete un figurone!
Ultimi suggerimenti
Una volta decorata con pasta di zucchero conservate la torta in un luogo fresco e asciutto, ma non rimettetela in frigo, infatti la pasta di zucchero teme l'umidità. Non essendoci creme di nessun genere si conserva così decorata fuori dal frigo almeno una settimana dieci giorni. Magari però copritela con la pellicola così non si secca la copertura. Vista la conservabilità questa torta è l'ideale da regalare.
Infine mi raccomando di non farvi prendere dalla gola quando servite, la porzione deve essere molto piccola, almeno la metà, ma meglio un terzo di quella che fareste con una torta normale, datemi retta, è davvero un dolce tosto e troppo andrebbe lasciato nel piatto. Per tagliare le fette i maestri inglesi suggeriscono di non fare una porzione alla volta, ma di partire con una lunga fetta sottile (larga 1,5-2 cm circa) che poi va appoggiata sul piano e solo allora suddivisa in trancette più piccole, poi dovete pulire il coltello (in modo che le briciole della fetta precedente non sporchino la successiva) e tagliate un'altra fetta e di nuovo altre trancette. In pratica dovete fare come se doveste affettare un grosso pane pugliese o toscano per fare le bruschette. Fate solo attenzione alla prima fetta che avendo anche la copertura deve essere magari un po' più larga perché altrimenti servite quasi solo copertura, al limite poi suddividete in trance più piccole. Questo metodo vi consentirà di fare porzioni adeguate senza massacri, visto che è una torta delle feste mi sembra giusto servirla bene! Dopo tanta fatica per prepararla...
Comunque, torniamo alla nostra ricetta. La fruit cake è un dolce che si utilizza principalmente per le feste di Natale, ma si trova di frequente anche per i matrimoni e altre occasioni molto speciali, infatti richiede una lavorazione anticipata ed è un po' complicata da preparare, non tanto per il procedimento in se stesso, ma piuttosto per la quantità di ingredienti diversi alcuni dei quali un poco difficoltosi da reperire.
Uvette e canditi la fanno da padrone: nonostante le miglia di distanza gli inglesi sono molto simili a noi, anche i loro dolci di Natale, come i nostri, sono zeppi di frutta secca. Se non amate il Panettone per via delle uvette e dei canditi fermatevi qui perché questa ricetta ne ha una quantità da paura e non piacerà a chi li detesta.
L'interno del dolce visto da vicino, tanto per rendere bene l'idea della frutta candita e uvette che contiene.
Prima di spiegare il procedimento occorre spendere qualche parola sugli ingredienti, potete anche saltare se avete già esperienza in questo genere di ricette.
Partiamo dalle uvette.
La trilogia di uvette più comune utilizzate per la fruit cake è questa: Currant, Sultanas, Raisins.
Premettendo che c'è una gran confusione in materia (pure nei ricettari) e che nel mondo anglosassone ci sono differenze tra Regno Unito e America e che quindi non è affatto facile fare distinzioni, vi riporto quello che ho capito spulciando libri e web, questo potrà esservi utile anche dovendo magari tradurre altre ricette che troverete in giro.
Il Currant. Non è qui il ribes, ma è invece l'uvetta di Corinto importata dalla Grecia. E fin qui tutto bene perché si intende questa ovunque nel mondo. E' senza semi, molto scura, quasi nera, con acini piccolissimi, non è tanto dolce. Ha il vantaggio di rimanere più leggera e non affondare nell'impasto come quella normale, rimane però più secchina, quindi va rinvenuta bene prima di usarla.
Poi c'è la Sultanas che è quella che noi usiamo più spesso, la sultanina comune, acini medi, senza semi, colore ambrato-marroncino, piuttosto dolce. In molti ricettari (e tra questi anche quello da cui ho tratto questa ricetta) si associa la sultanina a quella che gli americani chiamano golden raisin, ma questo crea un po' di confusione perché in realtà non sono esattamente la stessa cosa, infatti se è vero che la maggior parte dell'uva sultanina prodotta in Turchia è fatta con la cultivar Thompson che è la stessa che si usa per fare la golden raisin è vero però anche che la golden è trattata con il biossido di zolfo che alla fine la rende molto più chiara (è quasi gialla) mentre la nostra sultanina invece è trattata con un processo diverso (prima dell'essicazione viene passata in un bagno di carbonato di potassio, acqua e olio di oliva). Sempre dalla Thompson viene anche prodotta una terza uvetta, essiccata completamente al naturale e quindi un pelo più scura della Sultanina, di solito questa è chiamata semplicemente Thompson Seedless. In pratica da un tipo di uva si fanno tre tipi diversi di uvetta.
Per complicare la faccenda c'è da aggiungere che da noi la golden è un'altra cosa ancora, infatti con questa dicitura si intende l'uvetta senza semi gigante con l'acino molto allungato e chiarissima di origine cilena.
Infine, tanto per andare completamente nel pallone, c'è la Raisin, termine con cui non solo si intende l'uvetta in generale, ma anche in particolare le uvette che non sono né Sultanas né Currant. Quali poi siano realmente non è proprio affatto chiaro. Guardando banalmente al supermercato a Londra la confezione di raisin mi è sembrata simile alla sultanina, anch'essa senza semi, ma molto più scura (praticamente come la currant) e quella in specifico era importata dalla California. Secondo altre fonti però sarebbe invece un'uva totalmente diversa, la moscatella, con i semi, essiccata naturalmente e generalmente venduta a grappoli interi, a volte è più chiara altre più scura, dipende dai venditori. Bo, che dirvi, è impossibile mettere ordine in questo pasticcio e bravo chi ci capisce qualcosa...
Comunque, anche se c'è questo caos di uvette e alcune tipologie da noi non si trovano facilmente non dovete assolutamente scoraggiarvi, infatti in realtà anche se non usate proprio gli stessi tipi e nelle stesse proporzioni il dolce vi verrà lo stesso, l'importante è la varietà, cioè non usare un tipo solo, tanto più che ho trovato ricette dove si diceva genericamente di mettere un mix di uvette a seconda dei gusti e della disponibilità. Dirò di più, in alcune varianti oltre all'uvetta usano anche fichi, albicocche e prugne secche, quindi insomma fate voi, basta che il totale sia quello. Magari però cercate di comprare almeno il currant che è più particolare rispetto alle altre e dà al dolce anche una varietà cromatica diversa, in più è meno dolce e questo bilancia l'estrema dolcezza degli altri ingredienti. Naturalmente la trovate online, almeno qui al nord, al sud magari avete qualche speranza in più di reperirla nei negozi visto che viene dalla Grecia.
Due ingredienti di uso tipicamente inglese che non vanno sostituiti sono il brandy e la melassa, infatti danno alla torta un aroma speciale e senza non sarà lo stesso.
La melassa o treacle, è da distinguere dal golden syrup, anch'esso un tipo di melassa ma più chiaro e dolce, questa infatti è quella scura e da noi si trova facilmente nei supermercati biologici, molti la usano come dolcificante. Se la assaggiate da sola vi farà un po' impressione perché è molto forte, ma nell'impasto vedrete che sarà solo un leggero aroma.
Il brandy è il brandy, è certo sostituibile con altri liquori come il rhum, ma se volete rispettare la tradizione britannica loro usano quasi sempre questo liquore.
Altro ingrediente da spiegare è il mix di spezie per apple pie, io l'ho comprato e non è altro che cannella, noce moscata, macis, chiodi di garofano e cardamomo, ovviamente la cannella è in netta maggioranza, a seguire gli altri ingredienti. Ho visto infatti altre ricette dove indicano o spezie miste senza definire quali o indicano solo cannella e noce moscata, in un caso veniva aggiunto anche un poco di zenzero. Insomma, come sempre, per le spezie ognuno mette ciò che più gradisce, ma direi che la cannella è quella che proprio non si può omettere.
Un'ultima parola sull'arancia candita: visto che le scorzette confezionate spesso non sanno di nulla (salvo trovare qualcuno che vende quelle buone, ma purtroppo non nella grande distribuzione) e visto che da noi le arance sono abbondanti e soprattutto che è davvero facile farle in casa, preparatele voi e otterrete anche un gradevole profumo per tutta la casa, così: tagliate la scorza delle arance (almeno 4-5) a spicchi e fate bollire tre volte per 20 minuti lasciandole riposare mezz'ora nell'acqua bollente, cambiando l'acqua e sciacquando le scorze tutte le volte. Dopo l'ultima cottura e riposo lavate ancora e scolate bene, poi pesate. Prendete una padella antiaderente piatta e mettete le scorze, pari peso di zucchero, coprite d'acqua e lasciate cuocere finché la parte bianca non diventa trasparente, semmai aggiungete un po' d'acqua e continuate la cottura se sono ancora indietro. Poi, quando sono quasi pronte fate cuocere ancora finché non evapora tutta l'acqua e mettete su una gratella ad asciugare per almeno 1-2 giorni. Se le avrete fatte essiccare bene (altrimenti fanno la muffa) potete conservarle per qualche settimana in un luogo fresco e asciutto, invece, sottovuoto, durano anche un paio di mesi.
La ricetta della torta ovviamente non è mia, ma di una famosa cake designer inglese che si chiama Lindy Smith, l'originale la trovate in giro sul web e all'inizio di ciascun suo libro. Tra parentesi per chi ama la decorazione lei è davvero brava e le sue torte sono sempre molto raffinate ad eleganti, perciò vale la pena comprare un suo libro anche solo per rifarsi gli occhi. Ho scelto questa ricetta tra tutte perché aveva anche le mandorle e la farina di mandorle (altre usano solo le noci e non aggiungono la farina di mandorle) venendo incontro maggiormente al mio gusto e inoltre il rapporto uvette, canditi e farine mi sembrava ben bilanciato e pur nella ricchezza non troppo esagerato come altre versioni ancora più ricche. La torta è venuta buonissima ed è piaciuta a tutte le persone cui ne ho fatto omaggio.
Ho arrotondato alcune misure e fatto qualche lieve modifichina nell'esecuzione basandomi anche su altre versioni della ricetta.
La dose che vi riporto sarebbe per riempire una teglia quadrata (molto alta) da 20 cm di lato circa, io invece ho fatto 5 minitortine un po' più basse (sono venute alte circa 5 cm) da 10 cm di lato, pari a una teglia quadrata da 22-22,5 cm. La teglia tonda equivalente sarebbe di circa 22,5 di diametro per una torta molto alta e 25,5 per una torta un po' più bassa. Sebbene gli anglosassoni per tradizione preparino torte altissime se non volete dei tempi di cottura giurassici vi consiglio vivamente le dimensioni per una torta un po' più larga e bassa.
275 gr uvetta Sultanina (Sultanas)
275 gr uvetta di Corinto (Currant)
275 gr altra uvetta diversa dalle precedenti (Raisin), potete usare la Moscatella o un altro tipo di uvetta che vi piace o se proprio non riuscite ad avere tre varietà aumentate le prime due. Basta che il totale delle uvette sia sempre 825 gr.
150 gr ciliegie candite (meglio solo le rosse)
150 gr arance candite a pezzettini piccoli, fatele in casa come spiegato sopra
70 gr mandorle tritate
70 gr farina di mandorle
40 ml brandy per le uvette (+ 1-2 cucchiai di scorta per l'impasto se fosse duro) e almeno altrettanti per ogni volta che bagnerete la torta (se fate le minitortine per bagnare ve ne occorrono di più, circa 70 ml).
275 gr farina 00
1 cucchiaino da the abbondante di spezie per apple pie (quindi, come spiegato sopra, ci vuole soprattutto cannella e un pizzico di noce moscata e macis)
275 gr burro non freddo di frigo
275 gr zucchero di canna, poiché nella ricetta viene scritto soft brown sugar direi che in questo caso sia più indicato il demerara che non è molto forte
5 uova (io ho usato quelle grandi e credo sia meglio, perché l'impasto altrimenti rimane troppo duro)
4 cucchiaini da the di melassa (molasses o black treacle)
1 cucchiaino da the scarso di estratto naturale di vaniglia
1+1/2 scorza e succo di limone
Per decorare:
Altre ciliegie candite e mandorle intere (in pratica potete decorare un po' come lo Zelten).
Oppure pasta di mandorle, pasta di zucchero, coloranti per alimenti, tagliabiscotti e formine varie. Questa è la decorazione tipica inglese.
Preparazione
Se siete sopravvissuti alla lista degli ingredienti e vi siete procurati tutto ciò che serve sappiate che siete già a metà dell'opera, quindi, coraggio, partiamo con la ricetta.
Innanzitutto dovete rinvenire le uvette immergendole in acqua tiepida per almeno quaranta minuti. Poi vanno sciacquate e scolate bene bene e infine aggiungete il brandy, che vedrete è poca cosa e sarà assorbito subito.
A questo punto tagliate i canditi. Le arance dovete farle piccole piccole, mentre le ciliegie che sono belle da vedere fatele solo a metà.
Poi tritate le mandorle, state attenti a non polverizzarle del tutto, un pochino si devono sentire e vedere.
Preparate la scorza grattugiata di limone e il succo.
Preparate la tortiera unta e infarinata o foderata di carta forno. Insomma, cercate di avere tutto adeguatamente preparato, pesato e pronto, così:
Poi unificate la farina di mandorle e la 00 aggiungendo le spezie e mescolando bene. Se eseguite questa manovra con cura non c'è bisogno di setacciare.
Ora sbattete delicatamente il burro con lo zucchero e poi incorporate le uova, in questo caso non dovete ottenere un composto particolarmente spumoso e montato, quindi non prolungate troppo questa fase di lavorazione. Infatti si tratta di una torta compatta e densa, non deve essere areata e come dice Lindy Smith se troppo montata può addirittura collassare in fase di cottura.
Adesso aggiungete al composto la scorza di limone e il succo. Poi versate l'estratto di vaniglia, ma se usate invece la polvere incorporatela nelle farine. Ovviamente si parla sempre di estratto naturale e polvere naturale, non di vanillina, mi raccomando.
In un'altra ciotola mescolate insieme tutti i canditi, le mandorle tritate e le uvette, mi raccomando fate bene questa operazione perché poi una volta impastato tutto sarà difficile mescolare bene la frutta. Aggiungete qualche cucchiaio di farina sottratto dal mix di farine preparato prima e utilizzatelo per sgranare la frutta in modo che poi non si accumuli tutta insieme in un punto. Per chi ha già preparato il Panettone è come quando si infarinano le uvette prima di metterle nell'impasto, stessa la procedura, stesso il motivo. Unica differenza che qui lo si fa con la farina dell'impasto e non con farina extra.
A questo punto inserite la farina rimanente nel composto con il burro e le uova e poi finalmente aggiungete i canditi. Se usate l'impastatrice non utilizzate le pale per mescolare la frutta, lavorate a mano, sennò ve la spappola tutta, mi raccomando.
Versate nella teglia e schiacciate con il cucchiaio in modo che l'impasto si compatti bene e poi non faccia buchi.
Se non avete intenzione di decorare con la pasta di zucchero guarnite subito con mandorle intere e ciliegie candite che appoggerete in superficie affondandole leggermente nell'impasto.
Finito. Visto che non era difficile?
Ora dovete solo cuocere. Lindy Smith propone la cottura in un forno molto basso (parte da 150 e arriva a 120 gradi) e per di più a bagnomaria, ma mi pare davvero eccessivo e, dato che è una rottura e che soprattutto stavo utilizzando una teglia in alluminio allergica al bagnomaria, ho fatto di testa mia rifacendomi invece alle indicazioni un po' meno restrittive di altre stesure di questa ricetta. Quindi niente bagnomaria e forno a 140 gradi per tutta la cottura. Attenzione che ho visto anche versioni che arrivano a 180-190 gradi, ma sono proprio troppi, non cedete alla tentazione di accorciare i tempi con un forno così alto, brucerete i bordi e avrete la torta al centro cruda. La temperatura che ho testato io è perfetta, credetemi.
Se avete scelto di fare la torta alta come gli inglesi, dovrete utilizzare maggiore cautela e magari abbassare il forno di 10 gradi prolungando la cottura, ma datemi retta, utilizzate le proporzioni che ho suggerito per una torta un po' più bassa, così i tempi saranno più umani.
Per le minitortine nella teglia che ho fotografato qui sopra ho impiegato un'ora e 35 minuti. Per la torta unica ci potrebbe volere sicuramente un po' di più, ma dipende anche dallo spessore della tortiera e dall'altezza dell'impasto, quindi vi suggerisco la prima volta di tenerla d'occhio già dopo la prima ora di cottura controllando visivamente senza aprire lo sportello e ripassando davanti al forno ogni dieci minuti, solo quando vi sembra cotta fate una prima prova stecchino. Se lo stecchino è completamente sporco e bagnato aspettate almeno 20-30 minuti prima di riprovarci, se è bagnato solo sul fondo riducete l'attesa a 5-10 minuti. Purtroppo la prima volta che si cuoce un impasto si deve andare per tentativi, ma non è neanche un bene aprire troppo spesso il forno e fare cento buchi nella torta, perciò insomma osservate bene la torta prima di cominciare a infilzarla.
Una volta che lo stecchino è pulito e quindi sfornata la torta lasciatela raffreddare prima di toglierla dallo stampo, altrimenti rischiate di sbriciolarla e rovinarla.
Ora viene il bello, non potete mangiarla, ma dovete farla "stagionare" in frigo. Teoricamente almeno un mese, sicuramente un po' meno se fate le tortine piccole. Davvero, sul serio. Purtroppo non scherzo. Questa è la tradizione e se la torta è troppo fresca non solo sarà meno saporita, ma anche tenderà a sbriciolarsi di più quando la tagliate, cosa che ho provato io stessa perché la prima tortina l'ho aperta dopo una settimana e si faceva fatica a tagliarla. Non si rischia di morire avvelenati, io sono ancora qui a scrivere, però credo che non si debba tralasciare un passaggio importante che rende più sicura la conservazione ed evita il rinsecchimento. Cioè bagnare il dolce con il brandy una volta alla settimana e conservarlo ben sigillato in frigo avvolto nella pellicola o nella carta forno (non usate la stagnola).
Per bagnare il dolce servitevi di un pennello da cucina e spennellatelo abbondantemente su tutti i lati. Eseguite questa operazione prima di impacchettare, una volta alla settimana durante la conservazione in frigo e poco prima di decorare con il marzapane e la pasta di zucchero.
Se decorate la torta e poi magari non la mangiate subito, ma ad esempio la regalate accorciate un po' il tempo di riposo, giusto per sicurezza. In realtà credo che si conservi ancora a lungo dopo la stagionatura, ma non sono riuscita a fare la prova... una volta decorate le tortine sono state regalate e spazzolate nel giro di pochi giorni.
Presentazione
Una volta che la vostra torta ha finito il suo periodo di "stagionatura" potete finalmente decorarla e mangiarla.
La decorazione classica prevede uno strato di marzapane e uno di pasta di zucchero. Non omettete il marzapane, è buonissimo e oltretutto permette di sigillare bene la torta e di utilizzare meno pasta di zucchero. Volendo potete anche fare il marzapane in casa, ma vi consiglio vivamente di usare il glucosio e non sostituirlo con il miele, infatti io ho provato e viene davvero dolce e si sente il gusto del miele anche avendone scelto uno il più neutro possibile. Non solo. Poiché in casa è molto difficile ottenere una farina di mandorle finissima vi rimarrà molto granuloso e poi sarà più difficile da stendere. Insomma, questo è uno di quei casi in cui forse è meglio comprare il marzapane confezionato, tanto più che ormai si trova anche al supermercato e a parte il glucosio e lo zucchero invertito che sono alla fine solo zuccheri con una struttura molecolare diversa, non ha nulla di "strano". Questi due zuccheri un po' particolari hanno il loro perché in quanto a differenza dello zucchero normale conservano il loro stato senza tendere a ricristallizzarsi: questo mantiene la pasta elastica e morbida evitando di sbriciolarsi. Anche se forse non lo sapete li trovate in moltissimi prodotti di pasticceria e nel gelato.
La pasta di zucchero invece la faccio sempre in casa e quella viene benissimo, tanto più che confezionata costa un botto.
Una fase della decorazione, la pasta di zucchero è la massa bianca, quella giallina invece è il marzapane.
Per stendere la pasta di mandorle e la pasta di zucchero servitevi se possibile di un mattarello e un tappetino antiaderente e spolverate il piano con amido o zucchero a velo. Gli anglosassoni usano delle coperture abbastanza spesse, io però vi consiglio di tirare le paste il più sottile possibile, anche se è molto più difficoltoso, infatti sono buone, ma anche molto dolci e pesanti perciò meglio non esagerare, quindi cercate di non superare gli 1-2 mm. Il primo strato dovrà essere quello di marzapane, la pasta di zucchero andrà messa sopra. Se la colorate impastatela prima aggiungendo poco colorante per volta, magari mettetevi i guanti perché il colorante è terribile da mandare via. Ritagliate poi foglioline di pungitopo, stelline, cuoricini, tutto quello che vi suggerisce la fantasia e la torta è finita, buona e anche bella. Vedrete che farete un figurone!
Ultimi suggerimenti
Una volta decorata con pasta di zucchero conservate la torta in un luogo fresco e asciutto, ma non rimettetela in frigo, infatti la pasta di zucchero teme l'umidità. Non essendoci creme di nessun genere si conserva così decorata fuori dal frigo almeno una settimana dieci giorni. Magari però copritela con la pellicola così non si secca la copertura. Vista la conservabilità questa torta è l'ideale da regalare.
Infine mi raccomando di non farvi prendere dalla gola quando servite, la porzione deve essere molto piccola, almeno la metà, ma meglio un terzo di quella che fareste con una torta normale, datemi retta, è davvero un dolce tosto e troppo andrebbe lasciato nel piatto. Per tagliare le fette i maestri inglesi suggeriscono di non fare una porzione alla volta, ma di partire con una lunga fetta sottile (larga 1,5-2 cm circa) che poi va appoggiata sul piano e solo allora suddivisa in trancette più piccole, poi dovete pulire il coltello (in modo che le briciole della fetta precedente non sporchino la successiva) e tagliate un'altra fetta e di nuovo altre trancette. In pratica dovete fare come se doveste affettare un grosso pane pugliese o toscano per fare le bruschette. Fate solo attenzione alla prima fetta che avendo anche la copertura deve essere magari un po' più larga perché altrimenti servite quasi solo copertura, al limite poi suddividete in trance più piccole. Questo metodo vi consentirà di fare porzioni adeguate senza massacri, visto che è una torta delle feste mi sembra giusto servirla bene! Dopo tanta fatica per prepararla...
Sono intrigata da questo dolce che non ho mai neppure assaggiato...chissà se decido di farlo per questo Natale, grazie cmq per l'ottimo lavoro di informazioni sulle uvette!
RispondiEliminaNon potevi essere più precisa! La proverò sicuramente! ;-)
RispondiElimina