Il paté della Mamma

Questa ricetta me l'ha trasmessa la mia mamma e a lei la nonna, ed è veramente è proprio così, non lo dico tanto per dire o per ammantarmi di falsa tradizionalità, la conosco davvero fin dalla mia infanzia e per me significa sempre Natale, perciò insomma voglio omaggiare la mia mamma che mi ha insegnato a cucinare e nello stesso tempo fare dono a voi lettori fedeli di una ricetta veramente di casa e da generazioni. E tra l'altro chi ama di più il salato, ma ha la pazienza di vedere sempre dolci oggi sarà finalmente ricompensato. Questo paté semplice e se vogliamo povero non è certamente il fois gras, ma è un super antipasto degno del pranzo di Natale. Non vi costerà praticamente nulla e sarà mille volte meglio di quello confezionato della salumeria o del supermercato, infatti, come al solito, non contiene cose strane, grassi idrogenati, conservanti eccetera e questo fa la differenza nonostante gli ingredienti poveri di cui è composto.
Chi non ama il fegato non abbia paura, è un paté e quindi un po' deve certamente sapere di fegato, ma la lunga marinatura nel liquore ingentilisce molto il sapore e dovete provarlo prima di essere certi che non vi piaccia perché ho visto molte persone che non amavano il fegato apprezzarlo e neanche quasi accorgersi che proprio il fegato era l'elemento principe.
Come ricetta è un po' lunghetta da preparare, per questo in casa mia non si fa spesso, ma è sempre stato uno dei pezzi forti del pranzo di Natale. Considerando che si conserva qualche giorno potete prepararlo in anticipo così vi portate avanti con il lavoro.

Dose per 10 persone:

500 gr fegatini di pollo già puliti, considerate quindi di comprare una confezione da circa 750 gr se contiene anche i cuori (che andranno scartati). Se ricavate più di 500 gr di fegatini non buttateli, tenete solo conto di aumentare il burro in proporzione di 30 gr per ogni 100 gr di fegatini.
150 gr burro + una noce per cuocere i fegatini. Visto che la ricetta ha pochi ingredienti e che ci serve crudo è fondamentale che sia di buona qualità.
1 bicchierino* piccolo di cognac, va bene anche il brandy
2 bicchierini* piccoli di marsala + 2-3 cucchiai da aggiungere all'impasto
1 mazzetto di salvia
sale
noce moscata
pepe (poco)

* La misura del bicchierino è molto generica, ma non preoccupatevi, infatti il liquore deve coprire i fegatini durante la marinatura e questo dipenderà anche dal contenitore che userete, potrà essere di più o di meno, l'importante è che il rapporto cognac-marsala sia circa 1 a 2. Se usate i bicchieri da pasto dell'acqua sarà mezzo scarso per il cognac e quasi uno intero per il marsala.

E' indispensabile un setaccio o un passaverdure, anche il mixer può aiutare, ma sarebbe meglio evitarlo.

Per prima cosa dovete pulire bene i fegatini di pollo togliendo cuori e filamenti, nervi, grasso, sangue eccetera. Deve restare solo il fegato pulito perfettamente. Vi consiglio vivamente di utilizzare un paio di guanti di quelli sottili e trasparenti e un coltello ben affilato. Inoltre per il tagliere meglio non di legno o non tornerà mai più come prima.

Ecco come devono essere perfettamente puliti i fegatini

Finito il lavoro preparatorio pesate i fegatini e metteteli a mollo nei liquori conservandoli in frigo tutta la notte.

Il giorno dopo prendete una padella antiaderente larga e bassa, fate sciogliere una noce di burro a fuoco basso e versate i fegatini con una parte del liquore e fateli cuocere con la salvia aggiungendo in seguito il sale (non eccedete) e le spezie. Non buttate il liquore rimanente, potrebbe servire da aggiungere durante la cottura. I fegatini devono cuocere bene, ma non devono abbrustolire o seccarsi troppo. Quando sono pronti dovete scartare la salvia e scolare l'eventuale liquido di cottura rimasto e passarli ancora caldi al setaccio o al passaverdura, così farete meno fatica. Io ho provato a minipimerizzarli ma devo dire che la macchina faceva molta fatica e mi ha lasciato ancora dei pezzettini più grossi (e ho poi dovuto comunque setacciare al passaverdura). Forse con un mixer molto potente potreste farcela, ma state attenti a non fondere il motore, diventa davvero una massa molto resistente. Per di più la tradizione vorrebbe che il paté rimanga un po' più rugoso e rustico, non una crema liscia liscia, perciò insomma se avete tempo sarebbe meglio fare questo lavoro a mano con il passaverdure. Essendo un pochino faticoso vi consiglio di mettere sotto i vostri mariti e compagni... Comunque fatto questo la strada è tutta in discesa.
Montate ora il burro (che magari avrete tirato fuori dal frigo un po' prima) e unite la polpa di fegatini ormai appena tiepida o fredda. Aggiungete al composto 2-3 cucchiai di marsala preso dalla bottiglia e non dal liquido di ammollo (quello contiene anche i sudori del fegatino, quindi non va bene da usare a crudo). Se è ancora molto duro aggiungetene un goccio, dipende un po' da quanto avete fatto cuocere i fegatini e da come li avete scolati.
Fate rassodare qualche ora in frigo e poi godetevelo spalmato sul pane abbrustolito caldo, sarebbe però ancora più godurioso sul pan brioche fatto in casa.
Si conserva per un po' di giorni, ma potete anche farne di più e conservarlo sotto vuoto (ovviamente sempre tenuto in frigo, mi raccomando). Io l'ho anche congelato, però solo come misura estrema, comunque non lasciandolo lì una vita non si è rovinato troppo.
Potete anche regalarlo nei vasetti di vetro, ma attenti alla conservazione.