Preparando frequentemente frolle, creme e bavaresi mi avanzano spesso gli albumi, ma non solo non ho sempre la pazienza e la voglia di cuocere le meringhe, ma soprattutto nemmeno posso smaltirli producendo altri dolci, perché davvero diventerei una balena, perciò sto testando dei metodi per inserirli nelle mie ricette salate, sperando tra l'altro di venire incontro a tutti quelli che magari conoscono un sacco di ricette per riciclare gli albumi dolci, ma poche salate e come me hanno invece bisogno, almeno ogni tanto, di porre un freno alla carica glucidica. Mano a mano che mi capiterà di sperimentare qualcosa lo aggiungerò quindi al blog.
Da ciò che ho provato fino ad ora quasi tutto quello che si prepara con le uova intere si riesce a cucinare anche solo con gli albumi, non ha tutto il sapore e la ricchezza del tuorlo, ma le proteine non mancano e sono anche più leggere, tant'è che in alcune diete si utilizzano proprio gli albumi. Diciamo che la cucina del riciclo è una cucina adatta al quotidiano piuttosto che alle grandi occasioni, ma non per questo non si possono creare piatti comunque buoni e saporiti.
L'idea delle crêpes mi è venuta un giorno che avevo un pelo di tempo in più ed ero proprio stufa di fare il solito frittatone (normalmente aggiungo agli albumi un uovo intero, tanto per dare colore, poi parmigiano noce moscata e verdure). Il risultato è stato molto gradevole, perciò ve lo riporto.
Ingredienti per 6-8 crêpes:
150 gr albume (circa 4 albumi grandi)
180 gr farina 00*
300 gr latte intero
Punta di un cucchiaino di sale
Un pezzetto di burro per la padella
Vi servono inoltre una ciotola capiente, una frusta a mano e una padella antiaderente in buone condizioni.
* Volendo è possibile sostituire una parte della farina con farina ai cereali o integrale, metà per un sapore delicato, 2/3 per un sapore accentuato. Io preferisco non più di metà, ma ognuno può seguire i suoi gusti. Qui sotto una foto delle crêpes che ho preparato con un misto di farine cereali e integrale, anch'esse da finire ovviamente...
Ripieno:
Prosciutto, formaggio, verdure eccetera...insomma, quello che volete e che avete in frigo, visto che si tratta di una ricetta di riciclo anche per il ripieno vale la stessa regola, utilizzate ciò che avete a disposizione senza farvi tanti problemi, vedrete che magari scoprirete qualche accostamento nuovo cui non avreste mai pensato, ad esempio le crêpes che vedete nelle foto in alto sono farcite con cavolini di Bruxelles lessati e ripassati in padella con burro, taleggio e un po' di formaggio cremoso per mantecare. A me sono piaciute molto e sono un ottimo metodo per nascondere la verdura quando si ha a che fare con bambini e adulti riottosi.
Procedimento:
Versate in una ciotola la farina e il sale, poi incorporate gli albumi un po' alla volta mescolando con la frusta e stando attenti non formare grumi. Per aiutarvi potete anche aggiungere da subito qualche cucchiaio di latte (prelevato dai 300) alternandolo con gli albumi. Una volta ottenuto un composto denso liscio e cremoso, aggiungete il resto del latte, sempre molto lentamente e gradualmente. Da notare che la frusta serve solo per aiutarvi a mescolare, quindi non dovete sbatterla forsennatamente come per montare la panna, anzi, meno sbattete meglio è perché non si deve incorporare aria.
Se svolgerete queste operazioni correttamente, con la giusta lentezza e gradualità non vedrete l'ombra di un grumo, altrimenti sarete puniti e otterrete invece un composto per nulla composto.... solo bozzi di farina che galleggiano come isole su un mare di latte. Comunque, per rimediare al danno vi potrà venire incontro magico mixer o minipimer o quello che avete in casa, vi farà probabilmente un sacco d'aria e dovrete allungare il tempo di riposo, ma ve la caverete.
Quando in un modo o nell'altro avrete ottenuto un bel liquido omogeneo dovete far riposare almeno mezz'ora, meglio qualcosa in più.
Alla fine del riposo ungete una padella con un pezzetto di burro stando attenti a togliere l'eccesso con della carta da cucina che terrete e riutilizzerete tra una crêpe e l'altra. Il trucco che ho imparato preparando le crêpes alla festa dell'Unità è proprio questo, ungere la padella a ogni passaggio, ma pochissimo, basta appunto la carta imbevuta appena di burro (ogni tanto cambiatela però). Questo serve inoltre anche a rimuovere le briciole eventuali della crêpe precedente che magari bruciando darebbero cattivo sapore alla crêpe successiva. Con le crêpes salate inoltre è ancora più importante pulire la pentola tra una crêpe e l'altra perché possono rimanere residui di formaggio o altri condimenti. Tra parentesi non fatevi prendere da mania salutista e non pensate di ungere con materiali diversi dal burro, mi raccomando, il sapore di un olio o peggio ancora di qualche altro grasso sostitutivo si sentirebbe. Considerando che la pentola viene appena sporcata dal burro non si tratterà certo di milioni di calorie e grassi saturi, fate molti più danni mangiando anche solo un biscotto di quelli confezionati.
Ora scaldate bene la padella e date una giratina delicata al composto. Dosate le crêpes con un mestolo che sarà più o meno pieno a seconda della larghezza della padella. La prima crêpe vi servirà da prova. Certamente le crêpes sottili sono più buone, ma non dovete neanche esagerare.
Prima di girare la crêpe controllate che sia cotta sotto tirando su un angolino e servitevi di una palettina, meglio di legno o plastica/silicone resistente ad alte temperature, così non graffiate la pentola. Assicuratevi anche che i bordi siano staccati (altrimenti quando la tirate su si romperà), a volte lo fanno da soli, a volte dovete aiutarli passando la palettina delicatamente tutto intorno. La girata non è difficile come quella di una frittata, perché la crêpe è più leggera ed elastica, vedrete che ce la farete o al massimo rovinerete giusto la prima.
Se preparate le crêpes ripiene di formaggi che devono sciogliere mettete il ripieno dopo averle girate e chiudete con il coperchio per qualche minuto in modo che il calore si concentri e faccia sciogliere velocemente il formaggio.
Se vi avanza del composto vi conviene continuare a cuocere le crêpes e congelarle vuote, mia mamma lo fa e dice che si conservano benissimo (almeno, le crêpes normali, queste con l'albume non ho provato, ma penso sia uguale), ovviamente vanno congelate tutte separate e ben sigillate con la pellicola e soprattutto non dimenticate in freezer per un secolo. Quando le sgelate potete utilizzarle come fa mia mamma per preparare un primo tipo i cannelloni ripieni di magro (usando ovviamente le crêpes al posto dei cannelloni) oppure semplicemente farcirle riscaldandole in padella per far sciogliere il formaggio.
Altre ricette per riciclare gli albumi:
Sformato di Verdura (il post prevede le carote, ma potete utilizzare ciò che preferite)
Muffins Salati
Quiche Tuttigusti
Da ciò che ho provato fino ad ora quasi tutto quello che si prepara con le uova intere si riesce a cucinare anche solo con gli albumi, non ha tutto il sapore e la ricchezza del tuorlo, ma le proteine non mancano e sono anche più leggere, tant'è che in alcune diete si utilizzano proprio gli albumi. Diciamo che la cucina del riciclo è una cucina adatta al quotidiano piuttosto che alle grandi occasioni, ma non per questo non si possono creare piatti comunque buoni e saporiti.
L'idea delle crêpes mi è venuta un giorno che avevo un pelo di tempo in più ed ero proprio stufa di fare il solito frittatone (normalmente aggiungo agli albumi un uovo intero, tanto per dare colore, poi parmigiano noce moscata e verdure). Il risultato è stato molto gradevole, perciò ve lo riporto.
Ingredienti per 6-8 crêpes:
150 gr albume (circa 4 albumi grandi)
180 gr farina 00*
300 gr latte intero
Punta di un cucchiaino di sale
Un pezzetto di burro per la padella
Vi servono inoltre una ciotola capiente, una frusta a mano e una padella antiaderente in buone condizioni.
* Volendo è possibile sostituire una parte della farina con farina ai cereali o integrale, metà per un sapore delicato, 2/3 per un sapore accentuato. Io preferisco non più di metà, ma ognuno può seguire i suoi gusti. Qui sotto una foto delle crêpes che ho preparato con un misto di farine cereali e integrale, anch'esse da finire ovviamente...
Ripieno:
Prosciutto, formaggio, verdure eccetera...insomma, quello che volete e che avete in frigo, visto che si tratta di una ricetta di riciclo anche per il ripieno vale la stessa regola, utilizzate ciò che avete a disposizione senza farvi tanti problemi, vedrete che magari scoprirete qualche accostamento nuovo cui non avreste mai pensato, ad esempio le crêpes che vedete nelle foto in alto sono farcite con cavolini di Bruxelles lessati e ripassati in padella con burro, taleggio e un po' di formaggio cremoso per mantecare. A me sono piaciute molto e sono un ottimo metodo per nascondere la verdura quando si ha a che fare con bambini e adulti riottosi.
Procedimento:
Versate in una ciotola la farina e il sale, poi incorporate gli albumi un po' alla volta mescolando con la frusta e stando attenti non formare grumi. Per aiutarvi potete anche aggiungere da subito qualche cucchiaio di latte (prelevato dai 300) alternandolo con gli albumi. Una volta ottenuto un composto denso liscio e cremoso, aggiungete il resto del latte, sempre molto lentamente e gradualmente. Da notare che la frusta serve solo per aiutarvi a mescolare, quindi non dovete sbatterla forsennatamente come per montare la panna, anzi, meno sbattete meglio è perché non si deve incorporare aria.
Se svolgerete queste operazioni correttamente, con la giusta lentezza e gradualità non vedrete l'ombra di un grumo, altrimenti sarete puniti e otterrete invece un composto per nulla composto.... solo bozzi di farina che galleggiano come isole su un mare di latte. Comunque, per rimediare al danno vi potrà venire incontro magico mixer o minipimer o quello che avete in casa, vi farà probabilmente un sacco d'aria e dovrete allungare il tempo di riposo, ma ve la caverete.
Quando in un modo o nell'altro avrete ottenuto un bel liquido omogeneo dovete far riposare almeno mezz'ora, meglio qualcosa in più.
Alla fine del riposo ungete una padella con un pezzetto di burro stando attenti a togliere l'eccesso con della carta da cucina che terrete e riutilizzerete tra una crêpe e l'altra. Il trucco che ho imparato preparando le crêpes alla festa dell'Unità è proprio questo, ungere la padella a ogni passaggio, ma pochissimo, basta appunto la carta imbevuta appena di burro (ogni tanto cambiatela però). Questo serve inoltre anche a rimuovere le briciole eventuali della crêpe precedente che magari bruciando darebbero cattivo sapore alla crêpe successiva. Con le crêpes salate inoltre è ancora più importante pulire la pentola tra una crêpe e l'altra perché possono rimanere residui di formaggio o altri condimenti. Tra parentesi non fatevi prendere da mania salutista e non pensate di ungere con materiali diversi dal burro, mi raccomando, il sapore di un olio o peggio ancora di qualche altro grasso sostitutivo si sentirebbe. Considerando che la pentola viene appena sporcata dal burro non si tratterà certo di milioni di calorie e grassi saturi, fate molti più danni mangiando anche solo un biscotto di quelli confezionati.
Ora scaldate bene la padella e date una giratina delicata al composto. Dosate le crêpes con un mestolo che sarà più o meno pieno a seconda della larghezza della padella. La prima crêpe vi servirà da prova. Certamente le crêpes sottili sono più buone, ma non dovete neanche esagerare.
Prima di girare la crêpe controllate che sia cotta sotto tirando su un angolino e servitevi di una palettina, meglio di legno o plastica/silicone resistente ad alte temperature, così non graffiate la pentola. Assicuratevi anche che i bordi siano staccati (altrimenti quando la tirate su si romperà), a volte lo fanno da soli, a volte dovete aiutarli passando la palettina delicatamente tutto intorno. La girata non è difficile come quella di una frittata, perché la crêpe è più leggera ed elastica, vedrete che ce la farete o al massimo rovinerete giusto la prima.
Se preparate le crêpes ripiene di formaggi che devono sciogliere mettete il ripieno dopo averle girate e chiudete con il coperchio per qualche minuto in modo che il calore si concentri e faccia sciogliere velocemente il formaggio.
Se vi avanza del composto vi conviene continuare a cuocere le crêpes e congelarle vuote, mia mamma lo fa e dice che si conservano benissimo (almeno, le crêpes normali, queste con l'albume non ho provato, ma penso sia uguale), ovviamente vanno congelate tutte separate e ben sigillate con la pellicola e soprattutto non dimenticate in freezer per un secolo. Quando le sgelate potete utilizzarle come fa mia mamma per preparare un primo tipo i cannelloni ripieni di magro (usando ovviamente le crêpes al posto dei cannelloni) oppure semplicemente farcirle riscaldandole in padella per far sciogliere il formaggio.
Altre ricette per riciclare gli albumi:
Sformato di Verdura (il post prevede le carote, ma potete utilizzare ciò che preferite)
Muffins Salati
Quiche Tuttigusti
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