Era da un po' che cercavo di trovare le giuste proporzioni per una torta di nocciole che mi soddisfacesse in toto e, dopo vari tentativi (perché purtroppo una ricetta mica salta fuori sempre al primo colpo), credo di aver finalmente raggiunto la mia personale soddisfazione. Visto che ho anche testato la torta su un pubblico extrafamiglia ricevendo parecchie richieste di bis e perfino tris direi che ci siamo. Credo che il trucco per ottenere sapore e morbidezza stia nell'utilizzare sia la farina di nocciole che le nocciole tritate, probabilmente è per questo che è venuta così buona. Ovviamente se avete la fortuna di avere a disposizione le famose nocciole del Piemonte il risultato sarà nettamente migliore.
Ingredienti per una tortiera apribile da 30 cm (diametro reale all'interno 28,5 cm):
220 gr burro
300 gr zucchero (se decorate la torta con pasta di zucchero, cioccolato plastico non fondente o una glassa particolarmente dolce calate a 260 gr)
140 gr nocciole tritate (meglio comprare quelle intere e non la granella pronta perché hanno un aroma e un sapore più intenso)
170 gr farina di nocciole, ormai si trova anche nella grande distribuzione*
60 gr farina 00
50 gr fecola di patate
1 bustina di lievito per dolci (16 gr)
6 uova grandi
1 pizzico sale
50 gr latte intero
* Chiaramente una farina fatta da voi con delle nocciole di qualità sarebbe meglio, ma non è cosa facile ottenerla senza un mixer/tritatutto professionale, infatti vi rimarrà quasi sicuramente troppo granulosa e se invece insistete troppo o fonderete il motore (a me è successo) o rischierete di surriscaldare la farina, facendo uscire i grassi e creando una vera e propria pasta di nocciole, buonissima, ma inadatta in questa situazione. Insomma è meno facile di quello che sembra, perciò, per una volta, meglio quella già pronta.
Preparazione:
La prima cosa che dovete fare è tirare fuori dal frigo il burro e le uova: se li monterete a freddo non otterrete un risultato ottimale. Poi dovete prendere le nocciole, se sono già tostate e pelate ok, altrimenti dovete provvedere voi, io le passo in padella antiaderente a fuoco basso e con lo spargifiamma girandole spesso sennò bruciano, sono pronte quando la pellicina comincia a staccarsi e assumono un bell'aroma per l'appunto di nocciola tostata. Volendo potete tostarle in forno, ma ci vorrà più tempo, inoltre consumerete un sacco di energia elettrica in più. Non è necessario pelarle alla perfezione, basta che togliete il grosso che, se le avete tostate bene, verrà via solo sfregandole con uno straccio. Poi dovete tritarle. Poiché con il mixer verrebbero di sicuro troppo fini dovete farlo a mano. Il trucco per non lanciarle in tutta la casa è di infilarle un po' alla volta nel loro sacchetto di plastica originario (che è adatto al contatto per alimenti e sufficientemente robusto). Vi appoggerete su un tagliere, con una mano terrete chiusa un'estremità del sacchetto con l'altra ci darete dentro con il pestacarne controllando di tanto in tanto di aver raggiunto il grado giusto di frammentazione. Se vi rimangono dei pezzi grossi teneteli da parte e rimacinateli con l'ondata successiva: così eviterete di fare tutto a poltiglia per magari qualche pezzo che si ostina e rimanere integro. Mettete da parte.
Preparate ora il mix delle parti secche con farina di nocciole, farina 00, fecola, sale e lievito. Sprecatevi un po' per ottenere un miscuglio uniforme, infatti da questo dipende l'omogeneità della crescita della torta.
Ora potete montare con la frusta il burro con lo zucchero e inserire le uova una alla volta, dovete ottenere un bel composto spumoso e morbido. Abbassate al minimo la velocità e aggiungete gradualmente il mix di farine e verso la fine anche il latte. Ora è il momento delle nocciole tritate: potete mescolarle a mano o far andare ancora la planetaria con la frusta, ma molto, molto, lentamente, infatti in questo caso l'impasto non contiene panna o albumi montati quindi potete essere un po' meno timorosi, tuttavia un po' di delicatezza non guasta.
Versate il composto nella teglia precedentemente unta e infarinata, come sempre meglio quelle a cerniera con un foglio di carta forno sul fondo, perché la torta è delicata e non sarà facile da estrarre. Al limite, se decorate solo con zucchero a velo, usate una teglia di pyrex di quelle carine che si possono portare in tavola (attenti che può cambiare il tempo di cottura). Non siate tentati di utilizzare una teglia più piccola (a meno che non cambiate le proporzioni degli ingredienti), questa è una torta tosta ed è giusto che non sia troppo alta.
Prima di infornare ricordatevi di sbattere leggermente la teglia sul tavolo in modo da uniformare l'altezza del composto.
Cuocete a 175 gradi statico per 30-35 minuti. La prima volta controllate attentamente la torta perché come non mi stancherò mai di ripetere ogni forno è diverso e magari potrebbe dare segnali di cottura prima perché più caldo di quanto segnato dal termostato (io ad esempio metto a 150 per avere 170-180). Se vedete che la cottura è troppo veloce regolate su una temperatura più bassa perché si rischia di bruciare i bordi e non cuocere al centro. Solita raccomandazione di non aprire mille volte lo sportello e all'inizio di non aprirlo per nulla. Quando vi sembra cotta fate la prova stecchino e se esce asciutto sfornate. Lasciate raffreddare prima di togliere dalla tortiera.
Presentazione:
Per questa torta sono possibili varie opzioni. La più facile, come sempre, è decorare solo con zucchero a velo, lo stencil potete crearvelo voi ritagliando un foglio di carta, però se scegliete disegni complessi vi conviene farlo su un foglio di acetato per uso alimentare (lo trovate nei negozi specializzati o sul web) così potrete lavarlo e conservarlo, nulla comunque vieta di spargere solo di zucchero a velo senza stencil. Ricordatevi però che lo zucchero a velo normale (per il bucaneve questo discorso non vale) sparisce con l'umido della torta, quindi va messo abbastanza all'ultimo.
La guarnizione che vi propongo qui invece richiede un po' di tempo in più, ma coniuga la gola (la ganache montata è spettacolarmente slurposa) con una presentazione piuttosto gradevole. Se volete potete anche utilizzare la glassa lucida al cacao che ho descritto per la torta al cocco, che è sicuramente più leggera e d'effetto, ma incomparabilmente meno goduriosa, credetemi.
Ganache montata al cioccolato fondente:
250 ml panna fresca da montare
125 gr cioccolato fondente (da copertura che si scioglie meglio)
Per decorare:
scaglie di cioccolato fondente o granella di nocciole
nocciole intere
a scelta: panna montata, fiorellini e altri piccoli decori che trovate già pronti al supermercato o nei negozi specializzati. Se siete pratici di pasta di zucchero o cioccolato plastico sicuramente sapete già cosa fare e non avrete bisogno di altri suggerimenti, ma tenete conto che la ganache su cui poggerete è "umida" perché contiene molta panna quindi con il passare delle ore tenderà a smollare un po' lo zucchero, decisamente meno il cioccolato. Nella foto sopra sulla destra la rosa centrale e le minuscole roselline tra le nocciole sono create con il cioccolato plastico fondente.
Indispensabile una spatola cui aggiungere eventualmente una sac a poche e un piatto girevole.
Preparazione:
Per prima cosa dovete sciogliere il cioccolato al microonde (scegliete una potenza medio bassa). Quando è tutto bello liscio aggiungete un terzo della panna che però non deve essere fredda, altrimenti farà raddensare il cioccolato rendendo il composto disuniforme. Comunque se succede niente di grave, fate un altro giro di microonde e tornerà liscio. Per inciso potete anche fare questo lavoro con un pentolino a bagnomaria. Una volta formata una bella crema densa e senza grumi aggiungete il resto della panna fredda che aiuterà il processo di raffreddamento accorciando i tempi del riposo. Mettete in freezer circa 20 minuti. Se non avete lo scomparto veloce più freddo ci potrebbe volere un po' di più. Dovete togliere quando ai bordi comincia appena a indurire, non oltre, infatti deve solo raffreddarsi, ma assolutamente non congelare. Versate nella planetaria e montate facendo attenzione a non esagerare perché è esattamente come quando montate la panna normale: potreste montare troppo facendola impazzire.
Adesso riprendete la vostra torta e posizionatela sul piatto di portata, se avete usato la carta forno sul fondo della teglia vi conviene tenerla e far scivolare lentamente la torta dal fondo della teglia sul piatto di portata. Poi, se ce l'avete, posizionate il piatto di portata su un piatto girevole, vanno bene anche quelli da centrotavola e formaggi. Ritagliate l'eccesso di cartaforno in modo che non si veda. A questo punto cominciate a spalmare la torta di ganache senza lasciare nulla di scoperto. Poi iniziate a rifinire i bordi: con una mano fate girare il piatto, con l'altra livellate la ganache tenendo la spatola bella ferma, sarà il piatto che girando farà il movimento regolare, se siete voi a muovervi avrete un movimento più irregolare (avete mai visto il Boss delle Torte?, in effetti si fa proprio così...). Poi sistemate la parte superiore, in questo caso la lunghezza della spatola farà molto la differenza, infatti quanto più è lunga e simile al diametro della torta meglio vi verrà il lavoro, ma la cosa importante comunque è che sfruttiate sempre il movimento del piatto girevole riducendo al minimo i movimenti della mano. Ovviamente dopo dovrete risistemare ancora un pelo i bordi e poi sopra e così via finché non raggiungete il giusto equilibrio, inutile insistere per un risultato perfetto, infatti è una ganache abbastanza delicata e morbida, non è come la crema di burro che si può livellare praticamente senza lasciare un segno (ma che però non vi consiglio di utilizzare perché davvero pesante e stucchevole). In ogni caso le decorazioni successive servono proprio a nascondere le eventuali quanto probabili magagnette, ed è anche quello che fanno i pasticceri. Sui bordi potete mettere delle scaglie di cioccolato fondente o della granella di nocciole aiutandovi con un cucchiaino. Non vi consiglio di inclinare la torta, infatti con la carta forno sul fondo vi scivolerebbe subito con vostro enormissimo disappunto... Sulla parte sopra potete alternare nocciole e ciuffetti di panna. Questa ganache è abbastanza consistente quindi nulla vieta, invece che spalmarla infilarla direttamente nella sac a poche e fare magari una decorazione a cesto alternando con la panna bianca o altre decorazioni a vostra scelta. Ovviamente è anche ottima per i cupcakes. Al di là di questi suggerimenti potete veramente sbizzarrirvi a seconda dei materiali a disposizione, l'importante è la ganache, che è davvero squisita e in queste dosi delicata, inoltre si abbina davvero bene con questa torta.
Se preparate la torta decorata in questo modo dovete conservarla in frigo, la versione normale con solo zucchero a velo potete anche conservala in dispensa, basta che la coprite dall'aria per non farla sciupare.
Una cosa importante: non servite la torta fredda, mi raccomando, sottolineato dieci volte...tiratela fuori dal frigo almeno 1-3 ore prima, a seconda della stagione.
Qui sotto la foto della torta nella versione ricoperta con cioccolato plastico colorato, in mezzo un sottilissimo velo di marmellata di albicocche.
Ingredienti per una tortiera apribile da 30 cm (diametro reale all'interno 28,5 cm):
220 gr burro
300 gr zucchero (se decorate la torta con pasta di zucchero, cioccolato plastico non fondente o una glassa particolarmente dolce calate a 260 gr)
140 gr nocciole tritate (meglio comprare quelle intere e non la granella pronta perché hanno un aroma e un sapore più intenso)
170 gr farina di nocciole, ormai si trova anche nella grande distribuzione*
60 gr farina 00
50 gr fecola di patate
1 bustina di lievito per dolci (16 gr)
6 uova grandi
1 pizzico sale
50 gr latte intero
* Chiaramente una farina fatta da voi con delle nocciole di qualità sarebbe meglio, ma non è cosa facile ottenerla senza un mixer/tritatutto professionale, infatti vi rimarrà quasi sicuramente troppo granulosa e se invece insistete troppo o fonderete il motore (a me è successo) o rischierete di surriscaldare la farina, facendo uscire i grassi e creando una vera e propria pasta di nocciole, buonissima, ma inadatta in questa situazione. Insomma è meno facile di quello che sembra, perciò, per una volta, meglio quella già pronta.
Preparazione:
La prima cosa che dovete fare è tirare fuori dal frigo il burro e le uova: se li monterete a freddo non otterrete un risultato ottimale. Poi dovete prendere le nocciole, se sono già tostate e pelate ok, altrimenti dovete provvedere voi, io le passo in padella antiaderente a fuoco basso e con lo spargifiamma girandole spesso sennò bruciano, sono pronte quando la pellicina comincia a staccarsi e assumono un bell'aroma per l'appunto di nocciola tostata. Volendo potete tostarle in forno, ma ci vorrà più tempo, inoltre consumerete un sacco di energia elettrica in più. Non è necessario pelarle alla perfezione, basta che togliete il grosso che, se le avete tostate bene, verrà via solo sfregandole con uno straccio. Poi dovete tritarle. Poiché con il mixer verrebbero di sicuro troppo fini dovete farlo a mano. Il trucco per non lanciarle in tutta la casa è di infilarle un po' alla volta nel loro sacchetto di plastica originario (che è adatto al contatto per alimenti e sufficientemente robusto). Vi appoggerete su un tagliere, con una mano terrete chiusa un'estremità del sacchetto con l'altra ci darete dentro con il pestacarne controllando di tanto in tanto di aver raggiunto il grado giusto di frammentazione. Se vi rimangono dei pezzi grossi teneteli da parte e rimacinateli con l'ondata successiva: così eviterete di fare tutto a poltiglia per magari qualche pezzo che si ostina e rimanere integro. Mettete da parte.
Preparate ora il mix delle parti secche con farina di nocciole, farina 00, fecola, sale e lievito. Sprecatevi un po' per ottenere un miscuglio uniforme, infatti da questo dipende l'omogeneità della crescita della torta.
Ora potete montare con la frusta il burro con lo zucchero e inserire le uova una alla volta, dovete ottenere un bel composto spumoso e morbido. Abbassate al minimo la velocità e aggiungete gradualmente il mix di farine e verso la fine anche il latte. Ora è il momento delle nocciole tritate: potete mescolarle a mano o far andare ancora la planetaria con la frusta, ma molto, molto, lentamente, infatti in questo caso l'impasto non contiene panna o albumi montati quindi potete essere un po' meno timorosi, tuttavia un po' di delicatezza non guasta.
Versate il composto nella teglia precedentemente unta e infarinata, come sempre meglio quelle a cerniera con un foglio di carta forno sul fondo, perché la torta è delicata e non sarà facile da estrarre. Al limite, se decorate solo con zucchero a velo, usate una teglia di pyrex di quelle carine che si possono portare in tavola (attenti che può cambiare il tempo di cottura). Non siate tentati di utilizzare una teglia più piccola (a meno che non cambiate le proporzioni degli ingredienti), questa è una torta tosta ed è giusto che non sia troppo alta.
Prima di infornare ricordatevi di sbattere leggermente la teglia sul tavolo in modo da uniformare l'altezza del composto.
Cuocete a 175 gradi statico per 30-35 minuti. La prima volta controllate attentamente la torta perché come non mi stancherò mai di ripetere ogni forno è diverso e magari potrebbe dare segnali di cottura prima perché più caldo di quanto segnato dal termostato (io ad esempio metto a 150 per avere 170-180). Se vedete che la cottura è troppo veloce regolate su una temperatura più bassa perché si rischia di bruciare i bordi e non cuocere al centro. Solita raccomandazione di non aprire mille volte lo sportello e all'inizio di non aprirlo per nulla. Quando vi sembra cotta fate la prova stecchino e se esce asciutto sfornate. Lasciate raffreddare prima di togliere dalla tortiera.
Presentazione:
Per questa torta sono possibili varie opzioni. La più facile, come sempre, è decorare solo con zucchero a velo, lo stencil potete crearvelo voi ritagliando un foglio di carta, però se scegliete disegni complessi vi conviene farlo su un foglio di acetato per uso alimentare (lo trovate nei negozi specializzati o sul web) così potrete lavarlo e conservarlo, nulla comunque vieta di spargere solo di zucchero a velo senza stencil. Ricordatevi però che lo zucchero a velo normale (per il bucaneve questo discorso non vale) sparisce con l'umido della torta, quindi va messo abbastanza all'ultimo.
La guarnizione che vi propongo qui invece richiede un po' di tempo in più, ma coniuga la gola (la ganache montata è spettacolarmente slurposa) con una presentazione piuttosto gradevole. Se volete potete anche utilizzare la glassa lucida al cacao che ho descritto per la torta al cocco, che è sicuramente più leggera e d'effetto, ma incomparabilmente meno goduriosa, credetemi.
Ganache montata al cioccolato fondente:
250 ml panna fresca da montare
125 gr cioccolato fondente (da copertura che si scioglie meglio)
Per decorare:
scaglie di cioccolato fondente o granella di nocciole
nocciole intere
a scelta: panna montata, fiorellini e altri piccoli decori che trovate già pronti al supermercato o nei negozi specializzati. Se siete pratici di pasta di zucchero o cioccolato plastico sicuramente sapete già cosa fare e non avrete bisogno di altri suggerimenti, ma tenete conto che la ganache su cui poggerete è "umida" perché contiene molta panna quindi con il passare delle ore tenderà a smollare un po' lo zucchero, decisamente meno il cioccolato. Nella foto sopra sulla destra la rosa centrale e le minuscole roselline tra le nocciole sono create con il cioccolato plastico fondente.
Indispensabile una spatola cui aggiungere eventualmente una sac a poche e un piatto girevole.
Preparazione:
Per prima cosa dovete sciogliere il cioccolato al microonde (scegliete una potenza medio bassa). Quando è tutto bello liscio aggiungete un terzo della panna che però non deve essere fredda, altrimenti farà raddensare il cioccolato rendendo il composto disuniforme. Comunque se succede niente di grave, fate un altro giro di microonde e tornerà liscio. Per inciso potete anche fare questo lavoro con un pentolino a bagnomaria. Una volta formata una bella crema densa e senza grumi aggiungete il resto della panna fredda che aiuterà il processo di raffreddamento accorciando i tempi del riposo. Mettete in freezer circa 20 minuti. Se non avete lo scomparto veloce più freddo ci potrebbe volere un po' di più. Dovete togliere quando ai bordi comincia appena a indurire, non oltre, infatti deve solo raffreddarsi, ma assolutamente non congelare. Versate nella planetaria e montate facendo attenzione a non esagerare perché è esattamente come quando montate la panna normale: potreste montare troppo facendola impazzire.
Adesso riprendete la vostra torta e posizionatela sul piatto di portata, se avete usato la carta forno sul fondo della teglia vi conviene tenerla e far scivolare lentamente la torta dal fondo della teglia sul piatto di portata. Poi, se ce l'avete, posizionate il piatto di portata su un piatto girevole, vanno bene anche quelli da centrotavola e formaggi. Ritagliate l'eccesso di cartaforno in modo che non si veda. A questo punto cominciate a spalmare la torta di ganache senza lasciare nulla di scoperto. Poi iniziate a rifinire i bordi: con una mano fate girare il piatto, con l'altra livellate la ganache tenendo la spatola bella ferma, sarà il piatto che girando farà il movimento regolare, se siete voi a muovervi avrete un movimento più irregolare (avete mai visto il Boss delle Torte?, in effetti si fa proprio così...). Poi sistemate la parte superiore, in questo caso la lunghezza della spatola farà molto la differenza, infatti quanto più è lunga e simile al diametro della torta meglio vi verrà il lavoro, ma la cosa importante comunque è che sfruttiate sempre il movimento del piatto girevole riducendo al minimo i movimenti della mano. Ovviamente dopo dovrete risistemare ancora un pelo i bordi e poi sopra e così via finché non raggiungete il giusto equilibrio, inutile insistere per un risultato perfetto, infatti è una ganache abbastanza delicata e morbida, non è come la crema di burro che si può livellare praticamente senza lasciare un segno (ma che però non vi consiglio di utilizzare perché davvero pesante e stucchevole). In ogni caso le decorazioni successive servono proprio a nascondere le eventuali quanto probabili magagnette, ed è anche quello che fanno i pasticceri. Sui bordi potete mettere delle scaglie di cioccolato fondente o della granella di nocciole aiutandovi con un cucchiaino. Non vi consiglio di inclinare la torta, infatti con la carta forno sul fondo vi scivolerebbe subito con vostro enormissimo disappunto... Sulla parte sopra potete alternare nocciole e ciuffetti di panna. Questa ganache è abbastanza consistente quindi nulla vieta, invece che spalmarla infilarla direttamente nella sac a poche e fare magari una decorazione a cesto alternando con la panna bianca o altre decorazioni a vostra scelta. Ovviamente è anche ottima per i cupcakes. Al di là di questi suggerimenti potete veramente sbizzarrirvi a seconda dei materiali a disposizione, l'importante è la ganache, che è davvero squisita e in queste dosi delicata, inoltre si abbina davvero bene con questa torta.
Se preparate la torta decorata in questo modo dovete conservarla in frigo, la versione normale con solo zucchero a velo potete anche conservala in dispensa, basta che la coprite dall'aria per non farla sciupare.
Una cosa importante: non servite la torta fredda, mi raccomando, sottolineato dieci volte...tiratela fuori dal frigo almeno 1-3 ore prima, a seconda della stagione.
Qui sotto la foto della torta nella versione ricoperta con cioccolato plastico colorato, in mezzo un sottilissimo velo di marmellata di albicocche.
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