Ho imparato la ricetta di questa crostata da mia mamma che a sua volta da piccola la vedeva preparare dalla sua tata, una signora di origine emiliana, di un paesello abbarbicato sull'Appennino Tosco-Emiliano di nome Gatta, non lontano dalla famosa pietra di Bismantova. Probabilmente la torta si tramanda da più generazioni e io sono felice di riportarla su questo blog, perché amo le ricette della tradizione e soprattutto amo l'Emilia di cui un po' mi scorre il sangue.
Si tratta di un dolce di famiglia, molto semplice, ma anche speciale perché ha davvero un gusto particolare che ripropone in maniera alternativa il classico abbinamento ciliegie e cioccolato, andando però a utilizzare il cacao e la marmellata al posto del cioccolato e delle ciliegie fresche. Vedrete che vi piacerà e potrete mettere alla prova il palato dei vostri ospiti perché non tutti identificheranno la confettura di ciliegie... Io mi diverto sempre a stuzzicare le persone cui la offro interrogandole sui sapori che riconoscono....
Mi raccomando: visto che sono tre ingredienti di numero assicuratevi che siano di buona qualità. Per la pasta frolla vi indico una ricetta, ma è ovvio che potete utilizzare quella che più vi aggrada, l'importante è che sia fatta in casa, guai a voi se ne utilizzate una preconfezionata, non è affatto la stessa cosa!!!
Ingredienti per una pirofila da crostata da circa 27 cm di diametro (26 cm all'interno):
550-600 gr pasta frolla*
1 vasetto di marmellata di ciliegie da 340-350 gr. Sceglietene una buona, corposa e densa, assolutamente non di quelle liquide, ciò a maggior ragione se volete anche aggiungere il liquore... io vi ho avvisato...
2 cucchiai colmi di cacao amaro
facoltativo liquore Sassolino**
un pezzetto di burro per la teglia
* La dose di pasta frolla che vi ho indicato è un poco più abbondante perché altrimenti è davvero difficile da tirare senza un margine di avanzo (a maggior ragione se utilizzate l'apposita grata per fare le righe), ma per darvi un'idea delle quantità precise per la crostata nella foto bella sottile (la base era sui 4-5 mm) alla fine ho utilizzato solo 410 gr netti, però sono partita da quasi 550 e vi assicuro che farete una fatica del diavolo se lesinate. Desiderando invece preparare una crostata più spessa partite direttamente da 700 gr, cioè utilizzate tutto il panetto ottenuto con la ricetta che vi scrivo sotto.
** Si tratta di un liquore all'anice di origine emiliana che viene di frequente utilizzato per i dolci. Ad esempio si trova nel Bensone, nel Dolce Mattone, nei Ravioli Dolci e in moltissime altre ricette. Spesso il Sassolino viene anche aggiunto alla pasta frolla, ma qui invece il liquore è nel ripieno (mia mamma si ricorda bene, gliel'ho chiesto più volte), per questo dovete un po' regolarvi sulla quantità anche in base al tipo di marmellata che avete a disposizione, se è molto bagnata non aggiungete più di un cucchiaio, se invece è bella compatta potete arrivare a mezzo bicchierino (sono più o meno sui 30-35 gr), il rischio nell'eccedere è che il composto risulti troppo liquido e durante la cottura bollendo debordi rovinando la crostata.
Se non avete il Sassolino potete eventualmente anche utilizzare altri liquori all'anice, non è la stessa cosa, ma avrete un effetto simile. Per chi si preoccupa che la torta possa avere un sentore di anice avverto che non è così, il liquore dà appena un vago profumo, nulla di più.
Preparazione della Pasta Frolla:
La ricetta di frolla che preferisco è quella dell'Artusi (qui), ma in quest'occasione, dal momento che volevo provare l'attrezzo nuovo per tagliare le righe, ho voluto preparare un impasto un pochino più leggero ed elastico perché avevo paura di sfracellare tutto e quindi ho cambiato le proporzioni del burro e delle uova, devo dire che la frolla ottenuta è comunque squisita e più facile da stendere. Come quantità è più abbondante di quella necessaria per la torta, ma potete congelare l'avanzo per una successiva crostata più piccola, infatti di tutti gli impasti la frolla è quello che a mio parere si conserva meglio. Altrimenti vi consiglio di sfruttare il forno caldo per preparare qualche teglia di biscotti, non c'è come fare colazione con dei frollini veri senza grassi idrogenati o non ben identificati oli vegetali vari.
Qui sopra l'impasto visto da vicino, notate il bel colore giallo intenso? La pasta frolla confezionata non avrà mai questo aspetto se non con l'aggiunta di coloranti (purtroppo non scrivo a caso, molte marche, anche note, ne fanno uso). Vi ho convinto a preparare la frolla da soli? Poi, davvero, non è difficile.
Ingredienti per circa 700 gr di impasto:
300 gr farina 00
150 gr zucchero
180 gr burro freddo di frigo tagliato a pezzetti*
3 uova (1 intera e 2 tuorli)
1 pizzico di sale
scorza grattugiata di un limone
* D'estate potete ulteriormente ridurre il burro a 140-150 gr, sia perché con il caldo anche questa variante può risultare difficile da stendere, sia perché così sarà più leggera e adatta alla stagione.
Se avete l'impastatrice montate il gancio foglia e mettete gli ingredienti nella ciotola, poi fate andare finché il composto non diventa omogeneo (basta pochissimo, non proseguite troppo la lavorazione, infatti la macchina scalda l'impasto). A mano invece mettete farina, zucchero, sale, scorza di limone e il burro tagliato a pezzetti. Lavorate il composto, come dice l'Artusi,"in punta di coltello", cioè con il coltello e a mio parere anche un cucchiaio e continuate a tagliuzzare il burro nella farina finché l'impasto non formerà tante briciole. Infine aggiungete i tuorli e l'uovo e lavorate ancora un poco e proprio alla fine usate le mani per fare la palla. Lasciare almeno mezz'ora in frigo in modo che poi sia più facile da stendere.
Se vi piace cucinare l'acquisto della planetaria è un must, infatti preparare la pasta frolla in un minuto non ha prezzo!
Preparazione della crostata:
Per prima cosa dovete procurarvi una tortiera e imburrarla. Come sapete le crostate sono fragili e non si possono spostare facilmente, quindi utilizzate una teglia apribile o, meglio, una pirofila di ceramica o pyrex di quelle carine che si possono anche portare in tavola, tra l'altro ho visto che con queste non occorre nemmeno spolverare di farina dopo aver imburrato.
Ora dividete la frolla in due panetti, circa 2/3 e 1/3 (fate pure a occhio) e riponete in frigo il più piccolo. Stendete il grande aiutandovi cospargendo un poco il piano di lavoro di farina. Per poter trasferire la frolla avete due possibilità: o arrotolarla intorno al mattarello (con la ricetta sopra ci si riesce, con quella dell'Artusi è più difficoltoso) e poi delicatamente srotolarla sulla teglia o utilizzare un solleva torte (se non ce l'avete può andare anche il fondo di una teglia apribile). In ogni caso anche se vi si rompe tenete presente che basta una ditata per chiudere lo strappo e l'eventuale segno verrà coperto dal ripieno, per cui no problem.
Togliete l'eccesso dai bordi lasciando 1,5-2 cm per poter ripiegare e mettete l'avanzo in frigo assieme al panetto piccolo.
Poi prendete la marmellata e versatela in una ciotola, aggiungete due bei cucchiaioni di cacao e mescolate. Se volete potete aggiungere qui il Sassolino.
Spalmate ora il ripieno sulla crostata. Poi prendete il panetto dal frigo e ristendete; quindi con la rotella intagliate le striscioline. Cercate di farle sottili e non spesse, così saranno più aggraziate e non affonderanno troppo. Disponetele sulla torta e ripiegate i bordi che, se volete, potete ripassare con i rebbi di una forchetta.
Come vedete dalle foto le mie strisce sono fate con l'attrezzo apposito, visto che mi venivano sempre orrende l'ho comprato e devo dire che la torta preparata così fa la sua figura. Per adoperarlo ci sono tante spiegazioni online, ma non è così difficile, l'importante è che utilizziate una frolla bella fredda così non si attacca troppo e nello stesso tempo non dovete spolverare di farina né l'attrezzo né il lato che va appoggiato sull'attrezzo altrimenti si staccherà subito mentre lo girate. Comunque trovate qui un tutorial con le foto di tutti i passaggi.
Cuocete ora in forno statico per 25-30 minuti a circa 175 gradi. Se la torta è più spessa di quella che vedete nella foto ci vorrà di più. A me le crostate piacciono sottili, ma voi potete farla come vi piace.
Lasciate raffreddare bene prima di servire. Si conserva per qualche giorno in un luogo fresco e asciutto (non in frigo).
Si tratta di un dolce di famiglia, molto semplice, ma anche speciale perché ha davvero un gusto particolare che ripropone in maniera alternativa il classico abbinamento ciliegie e cioccolato, andando però a utilizzare il cacao e la marmellata al posto del cioccolato e delle ciliegie fresche. Vedrete che vi piacerà e potrete mettere alla prova il palato dei vostri ospiti perché non tutti identificheranno la confettura di ciliegie... Io mi diverto sempre a stuzzicare le persone cui la offro interrogandole sui sapori che riconoscono....
Mi raccomando: visto che sono tre ingredienti di numero assicuratevi che siano di buona qualità. Per la pasta frolla vi indico una ricetta, ma è ovvio che potete utilizzare quella che più vi aggrada, l'importante è che sia fatta in casa, guai a voi se ne utilizzate una preconfezionata, non è affatto la stessa cosa!!!
Ingredienti per una pirofila da crostata da circa 27 cm di diametro (26 cm all'interno):
550-600 gr pasta frolla*
1 vasetto di marmellata di ciliegie da 340-350 gr. Sceglietene una buona, corposa e densa, assolutamente non di quelle liquide, ciò a maggior ragione se volete anche aggiungere il liquore... io vi ho avvisato...
2 cucchiai colmi di cacao amaro
facoltativo liquore Sassolino**
un pezzetto di burro per la teglia
* La dose di pasta frolla che vi ho indicato è un poco più abbondante perché altrimenti è davvero difficile da tirare senza un margine di avanzo (a maggior ragione se utilizzate l'apposita grata per fare le righe), ma per darvi un'idea delle quantità precise per la crostata nella foto bella sottile (la base era sui 4-5 mm) alla fine ho utilizzato solo 410 gr netti, però sono partita da quasi 550 e vi assicuro che farete una fatica del diavolo se lesinate. Desiderando invece preparare una crostata più spessa partite direttamente da 700 gr, cioè utilizzate tutto il panetto ottenuto con la ricetta che vi scrivo sotto.
** Si tratta di un liquore all'anice di origine emiliana che viene di frequente utilizzato per i dolci. Ad esempio si trova nel Bensone, nel Dolce Mattone, nei Ravioli Dolci e in moltissime altre ricette. Spesso il Sassolino viene anche aggiunto alla pasta frolla, ma qui invece il liquore è nel ripieno (mia mamma si ricorda bene, gliel'ho chiesto più volte), per questo dovete un po' regolarvi sulla quantità anche in base al tipo di marmellata che avete a disposizione, se è molto bagnata non aggiungete più di un cucchiaio, se invece è bella compatta potete arrivare a mezzo bicchierino (sono più o meno sui 30-35 gr), il rischio nell'eccedere è che il composto risulti troppo liquido e durante la cottura bollendo debordi rovinando la crostata.
Se non avete il Sassolino potete eventualmente anche utilizzare altri liquori all'anice, non è la stessa cosa, ma avrete un effetto simile. Per chi si preoccupa che la torta possa avere un sentore di anice avverto che non è così, il liquore dà appena un vago profumo, nulla di più.
Preparazione della Pasta Frolla:
La ricetta di frolla che preferisco è quella dell'Artusi (qui), ma in quest'occasione, dal momento che volevo provare l'attrezzo nuovo per tagliare le righe, ho voluto preparare un impasto un pochino più leggero ed elastico perché avevo paura di sfracellare tutto e quindi ho cambiato le proporzioni del burro e delle uova, devo dire che la frolla ottenuta è comunque squisita e più facile da stendere. Come quantità è più abbondante di quella necessaria per la torta, ma potete congelare l'avanzo per una successiva crostata più piccola, infatti di tutti gli impasti la frolla è quello che a mio parere si conserva meglio. Altrimenti vi consiglio di sfruttare il forno caldo per preparare qualche teglia di biscotti, non c'è come fare colazione con dei frollini veri senza grassi idrogenati o non ben identificati oli vegetali vari.
Qui sopra l'impasto visto da vicino, notate il bel colore giallo intenso? La pasta frolla confezionata non avrà mai questo aspetto se non con l'aggiunta di coloranti (purtroppo non scrivo a caso, molte marche, anche note, ne fanno uso). Vi ho convinto a preparare la frolla da soli? Poi, davvero, non è difficile.
Ingredienti per circa 700 gr di impasto:
300 gr farina 00
150 gr zucchero
180 gr burro freddo di frigo tagliato a pezzetti*
3 uova (1 intera e 2 tuorli)
1 pizzico di sale
scorza grattugiata di un limone
* D'estate potete ulteriormente ridurre il burro a 140-150 gr, sia perché con il caldo anche questa variante può risultare difficile da stendere, sia perché così sarà più leggera e adatta alla stagione.
Se avete l'impastatrice montate il gancio foglia e mettete gli ingredienti nella ciotola, poi fate andare finché il composto non diventa omogeneo (basta pochissimo, non proseguite troppo la lavorazione, infatti la macchina scalda l'impasto). A mano invece mettete farina, zucchero, sale, scorza di limone e il burro tagliato a pezzetti. Lavorate il composto, come dice l'Artusi,"in punta di coltello", cioè con il coltello e a mio parere anche un cucchiaio e continuate a tagliuzzare il burro nella farina finché l'impasto non formerà tante briciole. Infine aggiungete i tuorli e l'uovo e lavorate ancora un poco e proprio alla fine usate le mani per fare la palla. Lasciare almeno mezz'ora in frigo in modo che poi sia più facile da stendere.
Se vi piace cucinare l'acquisto della planetaria è un must, infatti preparare la pasta frolla in un minuto non ha prezzo!
Preparazione della crostata:
Per prima cosa dovete procurarvi una tortiera e imburrarla. Come sapete le crostate sono fragili e non si possono spostare facilmente, quindi utilizzate una teglia apribile o, meglio, una pirofila di ceramica o pyrex di quelle carine che si possono anche portare in tavola, tra l'altro ho visto che con queste non occorre nemmeno spolverare di farina dopo aver imburrato.
Ora dividete la frolla in due panetti, circa 2/3 e 1/3 (fate pure a occhio) e riponete in frigo il più piccolo. Stendete il grande aiutandovi cospargendo un poco il piano di lavoro di farina. Per poter trasferire la frolla avete due possibilità: o arrotolarla intorno al mattarello (con la ricetta sopra ci si riesce, con quella dell'Artusi è più difficoltoso) e poi delicatamente srotolarla sulla teglia o utilizzare un solleva torte (se non ce l'avete può andare anche il fondo di una teglia apribile). In ogni caso anche se vi si rompe tenete presente che basta una ditata per chiudere lo strappo e l'eventuale segno verrà coperto dal ripieno, per cui no problem.
Togliete l'eccesso dai bordi lasciando 1,5-2 cm per poter ripiegare e mettete l'avanzo in frigo assieme al panetto piccolo.
Poi prendete la marmellata e versatela in una ciotola, aggiungete due bei cucchiaioni di cacao e mescolate. Se volete potete aggiungere qui il Sassolino.
Spalmate ora il ripieno sulla crostata. Poi prendete il panetto dal frigo e ristendete; quindi con la rotella intagliate le striscioline. Cercate di farle sottili e non spesse, così saranno più aggraziate e non affonderanno troppo. Disponetele sulla torta e ripiegate i bordi che, se volete, potete ripassare con i rebbi di una forchetta.
Come vedete dalle foto le mie strisce sono fate con l'attrezzo apposito, visto che mi venivano sempre orrende l'ho comprato e devo dire che la torta preparata così fa la sua figura. Per adoperarlo ci sono tante spiegazioni online, ma non è così difficile, l'importante è che utilizziate una frolla bella fredda così non si attacca troppo e nello stesso tempo non dovete spolverare di farina né l'attrezzo né il lato che va appoggiato sull'attrezzo altrimenti si staccherà subito mentre lo girate. Comunque trovate qui un tutorial con le foto di tutti i passaggi.
Cuocete ora in forno statico per 25-30 minuti a circa 175 gradi. Se la torta è più spessa di quella che vedete nella foto ci vorrà di più. A me le crostate piacciono sottili, ma voi potete farla come vi piace.
Lasciate raffreddare bene prima di servire. Si conserva per qualche giorno in un luogo fresco e asciutto (non in frigo).
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