Tutorial: come utilizzare la grata per fare le righe della Crostata

Poiché adoro le crostate, ma venivano sempre piuttosto brutte, mi sono comprata l'attrezzo per decorarle e devo dire che ora l'estetica è migliorata parecchio come potete notare dalla foto qui sopra, non male, vero?
Ammetto che per imparare ad usare l'aggeggio c'è voluto un po' quindi, mi raccomando, se la prima volta nonostante la mia super dettagliata spiegazione aveste qualche problema non arrendetevi perché davvero è solo questione di mano ed esercizio.

Attrezzatura consigliata:

- Grata per fare le righe. La vendono varie case e di varie forme, ma il metodo d'uso è identico. Qui sopra una foto da vicino.
- Un mattarello. Ne va bene uno qualsiasi.
- Una teglia a bordo basso possibilmente in ceramica o in pyrex di quelle carine che vanno bene per poter presentare la crostata anche in tavola. Può andare bene anche una teglia con il fondo rimovibile, ma di quelle basse fatte apposta per la crostata però, con quelle alte si rischia che l'impasto delle righe si appoggi malamente sulla crostata.
- Un sollevatorte. Non è strettamente necessario, ma è molto utile. Serve per aiutarvi a trasportare l'impasto steso dal piano di lavoro alla tortiera e alla grata per fare le righe. Eventualmente potete anche utilizzare il fondo piatto di una teglia apribile, ma non sarà lo stesso, perché di solito ha il bordo arrotondato e non si infila sotto l'impasto altrettanto bene.
- Un raschietto e una spatolina sottile in plastica. Anche questi non sono strettamente necessari, ma vi saranno utili da passare sotto all'impasto mentre lo stendete nel caso vi si incollasse al piano di lavoro. In questo modo potrete stendere la frolla senza dover usare quintali di farina.
- Vi servirà poi un coltello per spingere via i rombi delle righe dallo stampo. Oppure, se ce l'avete, un pennello di quelli da decorazione adatti al contatto con l'alimentare che è più morbido e comodo. Il pennello può essere utile in extremis anche quando con il caldo l'impasto non dovesse staccarsi subito dalla grata e aveste bisogno di dare un "aiutino", facendolo con il pennello riuscirete a essere delicati abbastanza da non segnarlo e nello stesso tempo dare la spinta sufficiente per farlo staccare.

Scelta della Frolla:

Tendenzialmente potete utilizzare la ricetta che preferite, ma non deve essere proprio burro puro, diciamo una via intermedia. Se volete ho indicato una ricetta qui. Di sicuro non dovete utilizzare un prodotto confezionato già pronto perché la differenza qualitativa è abissale. Come leggerete nell'etichetta le paste pronte spesso contengono oli vegetali non ben identificati al posto del burro e coloranti per nascondere la scarsa presenza di tuorli.
Come quantità dovete regolarvi un po' a seconda dei vostri gusti, se vi piace sottile o spessa. Io preferisco sottile e per una teglia da 27 cm (26 all'interno) parto da 550-600 gr circa, per avere la comodità di stendere, poi ovviamente ne avanzerà un po' con cui preparare o una teglia di biscotti o qualche crostatina più piccola.
Poi, altra cosa importante, è che l'impasto sia freddo, così è più facile lavorarlo. D'estate ovviamente sarà tutto più difficoltoso, ma non è impossibile.

Scelta della Marmellata:

Ancora più importante è utilizzare una marmellata di buona qualità con tanta frutta (ideale almeno 70%), poco zucchero, poca pectina e soprattutto non liquida. Anche il dosaggio della marmellata ha la sua importanza, infatti in questo caso se siete troppo generosi non va bene. Ad esempio per la teglia di pyrez da 26-27 cm per le marmellate più bagnate non vado oltre i 200-250 gr, per quelle veramente sode ci si può spingere anche fino a 300-350 gr.
Eventualmente potete anche pensare di filtrare la marmellata, di solito io eseguo questa operazione con la marmellata di albicocche per togliere la parte solida e utilizzare la parte rimasta come gelatina, ad esempio per ricoprire una Sacher prima della glassatura o per velare una crostata di mele. Qui al contrario andrete a utilizzare la parte solida scartando quella liquida.
In ogni caso è inutile fare la fatica di intagliare le righe se poi durante la cottura la marmellata deborda come un blob, come mostra l'impietosa foto qui sotto... quindi, state attenti!

Preparazione della base:

Innanzitutto dovete organizzare il tavolo, sgombro, pulito con a disposizione farina e mattarello. Poi predisponete la teglia: quelle in ceramica o pyrez basta ungerle con il burro, le altre anche se sono antiaderenti magari per eccesso di precauzione darei anche una spolverata leggera di farina.

Ora dovete stendere l'impasto per la base, quindi tirate fuori dal frigo la frolla e dividete in due panetti, circa 2/3 e 1/3 (fate pure a occhio) e riponete in frigo il più piccolo. Potete decidere se preparare una sfoglia sottile o meno a seconda del vostro gusto, a me piace bella sottile anche se è un poco più difficile e la tiro non più alta di 4-5 mm. Aiutatevi cospargendo un poco il piano di lavoro, la palla dell'impasto e il mattarello di farina e se li avete utilizzate anche il raschietto o la spatolina per facilitarvi a staccare l'impasto dal tavolo. Se fa freddo o se utilizzate una frolla poco burrosa tutto è più facile, ma la frolla almeno un po' di burro deve averlo... sennò non sarà buona e friabile...

Qui sopra vedete come vado ad agire sull'impasto con il raschietto per aiutarmi a staccarlo quando serve. Mentre si solleva è bene anche aggiungere sotto un poco di farina e farlo delicatamente girare così non si riattacca. Vi consiglio caldamente di provare, vedrete che sarà tutto più facile, infatti quando si tenta di tirare o staccare l'impasto con le mani spesso si rompe e poi bisogna fare il collage delle fratture nella teglia, cosa che quando lavorate la base non comporta problemi, tanto poi sarà coperto dalla marmellata, ma quando dovrete lavorare la grata avrete bisogno un foglio di frolla senza fratture e pasticci, quindi il mio consiglio è di imparare a stendere l'impasto senza romperlo. In ogni caso quando chiudete gli strappi con le dita bagnatele se l'impasto è asciutto o molto infarinato sennò non si sigilleranno bene e quando affetterete la torta c'è il rischio che le faglie di frattura non tengano.

Per poter trasferire la frolla senza romperla o rovinarla avete due possibilità: o arrotolarla intorno al mattarello e poi delicatamente srotolarla sulla teglia o utilizzare un sollevatorte.

Procedimento con mattarello:

Come vedete dalla sequenza di foto qui sotto il procedimento è abbastanza semplice, dovete prima appoggiare una lingua di pasta sul mattarello e poi arrotolarlo, indi velocemente trasferirlo sulla pirofila e srotolare l'impasto sopra. Ovviamente è più difficoltoso eseguire questa operazione con la frolla piuttosto che con altri tipi di impasti, ma se vi aiutate sempre con il raschietto per staccare la pasta dal tavolo mentre arrotolate e non con le mani riuscirete a non strapparla e tutto diventerà facile.

Procedimento con sollevatorte:

Anche qui aiutandovi con il raschietto dovete già un po' staccare la sfoglia dal tavolo ove sentite che fa resistenza e piano piano infilare sotto il sollevatorte. Poi adagiate il sollevatorte sulla teglia. Con una mano tenete ferma e controllate la pasta mentre con l'altra inclinate il sollevatorte in modo che essa scivoli nella teglia. Più semplice di così!

Ora aggiustate i bordi ritagliando gli eccessi: se ripiegate l'impasto sopra le terminazioni delle strisce dovrete tenerlo un po' più alto, sui 2-2,5 cm, altrimenti bastano 1-1,5 cm (perché di marmellata ne va messa poca).

Riponete l'avanzo di frolla in frigo assieme al panetto piccolo e aspettare che si sia raffreddato bene prima di procedere oltre. Questo è molto importante, infatti se l'impasto è molto caldo e morbido si appiccicherà troppo allo stampo e di conseguenza si staccherà con difficoltà.
Intanto potete bucherellare la frolla con una forchetta e stendere la marmellata sopra la torta. Ricordatevi l'ammonimento scritto in precedenza circa qualità e dosi, quindi regolatevi di conseguenza...

Preparazione delle righe di frolla:

Innanzitutto occorre allestire lo stampo: deve essere chiuso, pronto e appoggiato sul piano di lavoro come vi ho mostrato nelle foto qui sotto.

Adesso dovete stendere il panetto rimasto in frigo. Cercate di tenerlo tondo e abbastanza sottile, anche se comunque ci sarà lo stampo a definire automaticamente lo spessore. Per la larghezza regolatevi a seconda della teglia, io ad esempio ne utilizzo una più piccola e non ho bisogno di riempire tutto lo stampo.
Una cosa che dovete ben tener presente è che almeno un lato NON deve essere sporco di farina, quindi quando siete ormai quasi alla giusta misura dovete smettere di spolverare di farina sul lato superiore (quello a contatto con il mattarello).
Se utilizzerete l'impasto infarinato o infarinerete l'attrezzo appena lo girerete per posarlo sulla torta la pasta si staccherà crollando o sul piano di lavoro o peggio sulla torta sporcandosi tutto di marmellata. Quindi è essenziale che l'impasto faccia un poco presa sull'attrezzo. Io vi ho avvisato. Non abbiate paura che non si stacchi, perché c'è il meccanismo di espulsione che vi aiuta e anche non fosse perché l'impasto è troppo morbido vi spiego dopo il trucco per farlo scendere.

N.B.: Se per caso vi venisse in mente che utilizzando invece la farina e mettendo qualcosa sotto mentre girate lo stampo in modo da recuperare la grata di pasta frolla senza farla scivolare giù e poi una volta staccata fosse possibile posizionarla correttamente sulla torta, vi avverto che ho già provato e non è così, infatti la grata di pasta frolla è delicatissima e l'unico modo affinché si disponga correttamente sulla torta è che "cada" dall'alto in un sol colpo senza troppi spostamenti infatti altrimenti i rombi si allargheranno o stringeranno e appariranno tutti irregolari e antiestetici, per non parlare di quanto è facile romperla. Quindi: seguite il mio consiglio e non provateci nemmeno, è tempo perso.

Per trasportare la pasta sopra la grata con il lato senza farina a contatto avete sempre due possibilità, una con mattarello e una con sollevatorte. In entrambe dovete stare attenti che il movimento di "rilascio" della pasta è un po' diverso rispetto a quello utilizzato per appoggiare l'impasto sulla teglia perché il lato dell'impasto che sta sotto dovrà invece ritrovarsi sopra e quindi il movimento è meno "naturale".

Se utilizzate il mattarello avrete il lato che deve stare a contatto con lo stampo all'interno, come illustra la foto qui sotto.

Quindi per far scivolare la parte infarinata sopra e non sotto dovrete srotolare l'impasto al contrario, cioè appoggerete la parte finale della sfoglia che avete arrotolato al mattarello sulla grata controllando che sia l'interno senza farina a contatto con lo stampo e poi srotolerete al contrario, in questo modo vi troverete con sopra la parte che stava sotto e sotto il sopra. Da descrivere a parole è un po' difficile, ma vedrete che vi riuscirà facilmente.

Se invece utilizzate il sollevatorte dovrete appoggiare l'attrezzo sopra l'impasto e poi girare tutto assieme come indicato nelle foto qui sotto.

Infine togliete il sollevatorte e avrete l'impasto regolarmente appoggiato sul vostro stampo con il lato infarinato all'esterno. Facile, no?

Adesso dovete premere la pasta frolla passando il mattarello finché non vedete che i rombi vengono segnati per bene. A volte alcuni già si staccheranno da soli come nella foto qui sotto.

Poi con il pennello, il coltello o un dito spingere via i rombi.

Una volta staccati tutti i rombi io consiglio sempre di fare un passaggio in frigo, soprattutto se fa caldo. Attenzione che non deve indurire troppo sennò perderà elasticità e scendendo sopra la torta potrebbe rompersi, diciamo che da 10 a 20 minuti a seconda di che impasto avete scelto e di quanto si è smollato durante la lavorazione possono bastare. Ad esempio se i rombi scendevano a fatica e vi rimanevano tutti appiccicati vuol dire che l'impasto si era ammorbidito parecchio e quindi consiglio il tempo massimo, se invece non hanno dato problemi consiglio il tempo minimo, d'inverno potrebbe non essere nemmeno necessario.
Ora disponete lo stampo sulla tortiera. La prima volta, per sentirvi più sicuri, potete utilizzare il sollevatorte come sicura mentre girerete l'attrezzo in modo che se l'impasto dovesse staccarsi subito non costituisca un problema e possiate recuperarlo senza danno (dovrete comunque ripetere il procedimento), ma se non avete messo farina sulla frolla o sull'attrezzo rimarrà attaccato, fidatevi. Come vedete dalla foto qui sotto l'impasto non si stacca: ho avuto anche il tempo di fare la foto!

Questa strana tortiera che vedete sopra è quella del crisp del microonde, non ho avuto cuore di accendere il forno con 30 gradi...

Se preparate delle minitortine potete utilizzare lo stesso sistema raggruppando le tegliette in cerchio. Ovviamente prima dovete aver riempito gli stampini con la base e la marmellata, la foto qui sotto è solo per farvi vedere.

Ora piano piano staccate la parte superiore dell'attrezzo facendo leva sui manici, la griglia di frolla automaticamente scenderà e si adagerà sulla torta.

Il risultato sarà questo:

Una volta che l'impasto è adagiato sulla torta come nella foto qui sopra dovete staccare delicatamente la parte inferiore dello stampo facendo attenzione che non siano rimasti punti di contatto e che l'impasto sia ben sceso ovunque, altrimenti sollevandolo tirerete tutto e farete un disastro. Dopo rimuovete l'eccesso di pasta.

Bordi:

Ci sono vari modi di rifinire i bordi: potete tagliare bassa la base lasciando le strisce sopra, "a vista", oppure, come io preferisco, potete nascondere le terminazioni delle strisce ripiegando sopra la base o aggiungendo un ulteriore rotolino di pasta concludendo il lavoro schiacciando con i rebbi della forchetta. Così:

Eventuali problemi:

Se la pasta frolla si smolla troppo o fa davvero tanto caldo potrebbe insorgere qualche complicazione, per questo mi sono raccomandata più volte sui passaggi in frigo.
La difficoltà più frequente è che l'impasto non si stacchi subito dalla griglia o che si stacchi solo in parte, ma niente panico. Dovete solo agire da leva in qualche punto per staccarlo e poi la forza di gravità farà il resto. Il pennello in questa situazione torna molto utile perché è delicato e non rischiate di lasciare segni o rompere la frolla, in alternativa potete eventualmente usare la punta di un coltello, però state attenti.

A volte può succedere che tiriate l'impasto mentre lo aiutate a scendere. Queste tensioni possono poi portare a fratture durante la cottura. Soprattutto se magari la pasta cresce un poco o fa una bolla (mi raccomando ricordatevi di bucare la base con la forchetta, soprattutto se la tirate sottile). Purtroppo non c'è rimedio e un poco si nota, ma non è un dramma, quando portate in tavola la torta tagliate velocemente la fetta incriminata così l'attenzione non potrà focalizzarsi a lungo sul difetto.

Quello che quasi sempre accade quando l'impasto non ha la giusta consistenza è che rimanga molto segnato. Comunque dopo la cottura si noterà di meno, come vedete dall'esempio.

Qui sotto invece vedete come dovrebbero venire le righe nelle condizioni ottimali:

In definitiva non è facilissimo, ma vedrete che imparerete presto ad usare questo attrezzo ottenendone ottimi risultati.
Scusate il post un po' lungo (ma spero utile) e buone crostate a tutti!