Questa è una ricetta che ho provato e riprovato, sia perché il biancomangiare è un dolce solo apparentemente semplice, ma il cui equilibrio di gusto e consistenza è davvero difficile da raggiungere, sia perché ce ne sono un'infinità di varianti, a seconda delle diverse regioni d'Italia. In val d'Aosta ad esempio è una sorta di budino di latte cui spesso si unisce anche la panna, invece in Sicilia si utilizza il latte di mandorle, in aggiunta a latte, o solo acqua e infine c'è anche chi, al posto o insieme alle mandorle utilizza i pistacchi. Inoltre alcuni insaporiscono con scorza di limone, altri cannella, altri ancora entrambi. Insomma, ne troverete mille versioni i cui tratti in comune sono la delicatezza, la lattiginosità e la consistenza un po' budinosa, ma per il resto ognuno fa a modo suo.
Poiché adoro le mandorle la mia ricetta sarà simile a quelle siciliane. Dico simile perché da noi il latte di mandorle come si deve non si trova e quindi bisogna arrangiarsi per prepararlo in casa. Il procedimento è un po' noiosetto, ma ne vale la pena. Visto che le mandorle costano tanto e che è davvero un peccato buttare la parte che viene scartata con il filtraggio vi metto anche una ricettina per riciclarla, comunque potete aggiungerla dentro un qualsiasi impasto, condire della carne o arricchire un sugo, avete mille possibilità, basta seguire la vostra fantasia, tanto le mandorle si abbinano molto facilmente.
La cannella e il limone a mio parere sono due elementi imprescindibili, infatti danno un aroma delizioso al dolce che, senza, potrebbe invece risultare "sciapo" o un poco stucchevole, attenzione però a non esagerare, altrimenti diventeranno predominanti. Eventualmente se proprio non vi piace la cannella potete toglierla, ma non eliminate anche il limone, mi raccomando.
Per quanto riguarda gli addensanti la mia versione è un po' diversa, infatti le ricette più tradizionali utilizzano di solito la farina, perché una volta era di maggior reperibilità, ma la farina in realtà è il peggiore degli addensanti sia perché lascia un forte retrogusto "farinoso", sia perché inizia a rapprendersi a una temperatura molto elevata, da 81 a 94 gradi, e costringe quindi a prolungare inutilmente la cottura. Io perciò preferisco sempre la colla di pesce, in questo caso però unitamente all'amido di mais, che non ha retrogusto e comincia ad addensarsi comunque prima della farina, tra 72 e 84 gradi. La necessità di aggiungere anche l'amido è dovuta al fatto che con la sola colla di pesce il dolce, privo di uova e panna, risulterebbe molto gelatinoso e poco cremoso e per di più il composto, inizialmente parecchio liquido, non sosterrebbe le mandorle e la scorza di limone nella prima fase di raffreddamento tendendo quindi a farli depositare sul fondo.
Ingredienti per 6 porzioni:
150 gr mandorle tostate, pelate e ridotte in polvere. Se possibile non comprate la farina di mandorle già pronta, non è la stessa cosa, ho provato perché sono una pigrona, ma purtroppo la differenza si sente molto.
700 gr latte intero
80 gr zucchero semolato
1 limone, la scorza grattugiata finemente
1 punta di cucchiaino di cannella o mezzo cucchiaino scarso a seconda di quanto vi piace, ma non di più, altrimenti si sentirà troppo e prevaricherà il gusto delle mandorle
2 fogli di colla di pesce del tipo lungo e stretto (9-10 gr circa)
20 gr amido di mais
facoltativo mandorle intere e altra scorza di limone per decorare
Per prima cosa dovete preparare le mandorle, a volte si trovano già tostate, ma non sempre, anche quelle già spellate spesso non lo sono, lo capite subito assaggiandone una, se non è tostata saprà di poco e sembrerà un po' "cruda". Per tostarle dovete metterle in un padellino antiaderente a fuoco bassissimo e girarle spesso per non farle bruciare. Se non sono già pelate ancora calde strofinatele con un panno, vedrete che le pellicine verranno via facilmente, comunque, considerando che si filtrerà il composto non è necessario fare un lavoro di fino. Una volta raffreddate dovete tritarle. Mi raccomando macinatene un po' alla volta e non fate surriscaldare il motore della macchina, altrimenti si romperà.
Ora scaldate il latte fino a sfiorare l'ebollizione in modo che sia molto caldo, ma non faccia la pelle (per questa operazione sarebbe perfetto il microonde, ma va bene anche un pentolino) e aggiungete le mandorle tritate lasciandole in infusione per almeno mezz'ora, meglio un'ora. Se non vi piace sentire la scorza di limone, potete aggiungerla ora in modo da poterla togliere, a me piace e quindi la inserisco dopo e la lascio nella crema.
Terminato il riposo occorre filtrare il latte. Per ottenere un buon risultato vi consiglio di utilizzare un colino a maglia molto fitta, ad esempio da tè, altrimenti passeranno dei granuli di mandorla e in bocca un po' si sentirà. Secondo la ricetta dell'Artusi questo passaggio andrebbe eseguito con la teletta di lino strizzando il composto, ma per chi non ha ereditato i corredi delle nonne è complicato anche solo procurarsi la tela, per non parlare del pulirla dopo, quindi mi sembra che la mia soluzione sia ragionevole e comunque molto gradevole nel risultato, anche se non sarà proprio così fino come quello dell'Artusi.
In un pentolino capiente e con il fondo pesante inserite ora lo zucchero, la cannella e l'amido, poi aggiungete qualche cucchiaio di latte in modo da sciogliere bene l'amido e infine versate gradualmente il resto del latte. Unite la scorza di limone grattugiata finemente.
Portate sul fuoco bassissimo e fate cuocere finché non si addensa leggermente. Mescolate di tanto in tanto con una frusta a mano per non far attaccare. Se avete paura di far bruciare o siete particolarmente imbranati magari cuocete a bagnomaria, così sarete più sicuri, comunque qui non avendo le uova è meno pericoloso e il massimo danno è che si attacchi un po'. In quel caso cambiate subito pentolino e non tentate di staccare la parte bruciata, altrimenti rischiate che dia cattivo sapore a tutto il resto del liquido.
Fate attenzione che con questa quantità di amido non otterrete una crema, ma si addenserà solo leggermente, un po' come quando preparate la crema inglese, anzi, il composto sarà anche più liquido, quindi non prolungate la cottura, per intenderci non deve nemmeno arrivare a bollire, perché come ho spiegato sopra l'amido di mais si addensa ben prima.
Adesso mettete la colla di pesce in una bacinella d'acqua fredda per farla ammollare, poi strizzatela e infine aggiungetela al latte ancora caldo mescolando bene per farla sciogliere.
Versate ora in 6 stampi monoporzione o in un unico stampo grande precedentemente bagnati con acqua fredda. Mettete a indurire in frigo per 6-8 ore. Per sformare il biancomangiare dovete fare come per i budini e le bavaresi: immergere per una manciata di secondi lo stampo in acqua calda e magari ripassare i bordi con la punta di un coltello. Il mio consiglio è di preferire le monodosi piuttosto che uno stampo unico se non siete già pratici in questa operazione, almeno così se sbagliate sacrificherete 1 stampino su 6 e non l'intera forma.
Per decorare potete usare le mandorle intere e altre scorze di limone come nella foto qui sotto.
Come promesso sopra ora vi scrivo la ricetta per riciclare le mandorle del filtraggio. Infatti piange davvero il cuore a buttarle e vedrete che questo dolcino creato dal nulla è delizioso, inoltre, cosa che non guasta mai, è anche molto semplice e veloce da preparare. Sarà una merenda perfetta. Sono circa 2-3 porzioni.
Ingredienti per la mini torta di mandorle in tazza* (al microonde):
le mandorle rimaste dopo l'operazione di filtraggio (dovrebbero essere circa 2-3 cucchiai)
1 uovo
20 gr burro
3 cucchiai rasi di zucchero
2 cucchiai di farina non colmi
1/2 cucchiaino di lievito per dolci
eventualmente, se l'impasto fosse duro, 1 cucchiaio di latte (dipende da quanto è imbevuto il composto di mandorle e da quanto è grande l'uovo)
zucchero a velo per decorare (nella foto sopra ho utilizzato anche delle lamelle di mandorle)
* L'idea della torta in tazza al microonde non è mia, ma l'avevo trovata anni fa sul forum di Cookaround e anche se ovviamente questa ricetta non è la stessa perché bilancia tutti gli ingredienti a partire dal composto di mandorle da riciclare mi sembrava comunque corretto evidenziarlo.
Per prima cosa sciogliete il burro al microonde (attenzione che bastano pochi secondi), poi aggiungete farina, lievito, zucchero e mandorle, cominciate a mescolare, aggiungete l'uovo, continuate a girare bene finché il composto non risulterà omogeneo. Riponete la tazza scoperta nel microonde e cuocetela al massimo della potenza da due minuti e mezzo a tre (dipende da quanto è potente il vostro forno), poi fate due minuti e mezzo di grill e infine lasciate riposare nel forno chiuso per altri 5 minuti (non omettete questo passaggio perché serve per ultimare la cottura). Ovviamente nulla vieta di utilizzare il forno normale, ma per un dolce così piccolo è uno spreco di energia e non ne vale la pena.
Quando la torta è fredda potete spolverarla di zucchero a velo e servirla nella tazza (come nella foto qui sotto) o sformala e servirla in un piccolo piatto da portata (come nella foto sopra). Considerando che tirarla fuori dalla tazza non è esente da rischi di piccole fratture vi consiglio la prima.
In sequenza da sinistra la tazza con il burro e polveri, l'impasto pronto e infine a cottura terminata decorata con zucchero a velo.
Poiché adoro le mandorle la mia ricetta sarà simile a quelle siciliane. Dico simile perché da noi il latte di mandorle come si deve non si trova e quindi bisogna arrangiarsi per prepararlo in casa. Il procedimento è un po' noiosetto, ma ne vale la pena. Visto che le mandorle costano tanto e che è davvero un peccato buttare la parte che viene scartata con il filtraggio vi metto anche una ricettina per riciclarla, comunque potete aggiungerla dentro un qualsiasi impasto, condire della carne o arricchire un sugo, avete mille possibilità, basta seguire la vostra fantasia, tanto le mandorle si abbinano molto facilmente.
La cannella e il limone a mio parere sono due elementi imprescindibili, infatti danno un aroma delizioso al dolce che, senza, potrebbe invece risultare "sciapo" o un poco stucchevole, attenzione però a non esagerare, altrimenti diventeranno predominanti. Eventualmente se proprio non vi piace la cannella potete toglierla, ma non eliminate anche il limone, mi raccomando.
Per quanto riguarda gli addensanti la mia versione è un po' diversa, infatti le ricette più tradizionali utilizzano di solito la farina, perché una volta era di maggior reperibilità, ma la farina in realtà è il peggiore degli addensanti sia perché lascia un forte retrogusto "farinoso", sia perché inizia a rapprendersi a una temperatura molto elevata, da 81 a 94 gradi, e costringe quindi a prolungare inutilmente la cottura. Io perciò preferisco sempre la colla di pesce, in questo caso però unitamente all'amido di mais, che non ha retrogusto e comincia ad addensarsi comunque prima della farina, tra 72 e 84 gradi. La necessità di aggiungere anche l'amido è dovuta al fatto che con la sola colla di pesce il dolce, privo di uova e panna, risulterebbe molto gelatinoso e poco cremoso e per di più il composto, inizialmente parecchio liquido, non sosterrebbe le mandorle e la scorza di limone nella prima fase di raffreddamento tendendo quindi a farli depositare sul fondo.
Ingredienti per 6 porzioni:
150 gr mandorle tostate, pelate e ridotte in polvere. Se possibile non comprate la farina di mandorle già pronta, non è la stessa cosa, ho provato perché sono una pigrona, ma purtroppo la differenza si sente molto.
700 gr latte intero
80 gr zucchero semolato
1 limone, la scorza grattugiata finemente
1 punta di cucchiaino di cannella o mezzo cucchiaino scarso a seconda di quanto vi piace, ma non di più, altrimenti si sentirà troppo e prevaricherà il gusto delle mandorle
2 fogli di colla di pesce del tipo lungo e stretto (9-10 gr circa)
20 gr amido di mais
facoltativo mandorle intere e altra scorza di limone per decorare
Per prima cosa dovete preparare le mandorle, a volte si trovano già tostate, ma non sempre, anche quelle già spellate spesso non lo sono, lo capite subito assaggiandone una, se non è tostata saprà di poco e sembrerà un po' "cruda". Per tostarle dovete metterle in un padellino antiaderente a fuoco bassissimo e girarle spesso per non farle bruciare. Se non sono già pelate ancora calde strofinatele con un panno, vedrete che le pellicine verranno via facilmente, comunque, considerando che si filtrerà il composto non è necessario fare un lavoro di fino. Una volta raffreddate dovete tritarle. Mi raccomando macinatene un po' alla volta e non fate surriscaldare il motore della macchina, altrimenti si romperà.
Ora scaldate il latte fino a sfiorare l'ebollizione in modo che sia molto caldo, ma non faccia la pelle (per questa operazione sarebbe perfetto il microonde, ma va bene anche un pentolino) e aggiungete le mandorle tritate lasciandole in infusione per almeno mezz'ora, meglio un'ora. Se non vi piace sentire la scorza di limone, potete aggiungerla ora in modo da poterla togliere, a me piace e quindi la inserisco dopo e la lascio nella crema.
Terminato il riposo occorre filtrare il latte. Per ottenere un buon risultato vi consiglio di utilizzare un colino a maglia molto fitta, ad esempio da tè, altrimenti passeranno dei granuli di mandorla e in bocca un po' si sentirà. Secondo la ricetta dell'Artusi questo passaggio andrebbe eseguito con la teletta di lino strizzando il composto, ma per chi non ha ereditato i corredi delle nonne è complicato anche solo procurarsi la tela, per non parlare del pulirla dopo, quindi mi sembra che la mia soluzione sia ragionevole e comunque molto gradevole nel risultato, anche se non sarà proprio così fino come quello dell'Artusi.
In un pentolino capiente e con il fondo pesante inserite ora lo zucchero, la cannella e l'amido, poi aggiungete qualche cucchiaio di latte in modo da sciogliere bene l'amido e infine versate gradualmente il resto del latte. Unite la scorza di limone grattugiata finemente.
Portate sul fuoco bassissimo e fate cuocere finché non si addensa leggermente. Mescolate di tanto in tanto con una frusta a mano per non far attaccare. Se avete paura di far bruciare o siete particolarmente imbranati magari cuocete a bagnomaria, così sarete più sicuri, comunque qui non avendo le uova è meno pericoloso e il massimo danno è che si attacchi un po'. In quel caso cambiate subito pentolino e non tentate di staccare la parte bruciata, altrimenti rischiate che dia cattivo sapore a tutto il resto del liquido.
Fate attenzione che con questa quantità di amido non otterrete una crema, ma si addenserà solo leggermente, un po' come quando preparate la crema inglese, anzi, il composto sarà anche più liquido, quindi non prolungate la cottura, per intenderci non deve nemmeno arrivare a bollire, perché come ho spiegato sopra l'amido di mais si addensa ben prima.
Adesso mettete la colla di pesce in una bacinella d'acqua fredda per farla ammollare, poi strizzatela e infine aggiungetela al latte ancora caldo mescolando bene per farla sciogliere.
Versate ora in 6 stampi monoporzione o in un unico stampo grande precedentemente bagnati con acqua fredda. Mettete a indurire in frigo per 6-8 ore. Per sformare il biancomangiare dovete fare come per i budini e le bavaresi: immergere per una manciata di secondi lo stampo in acqua calda e magari ripassare i bordi con la punta di un coltello. Il mio consiglio è di preferire le monodosi piuttosto che uno stampo unico se non siete già pratici in questa operazione, almeno così se sbagliate sacrificherete 1 stampino su 6 e non l'intera forma.
Per decorare potete usare le mandorle intere e altre scorze di limone come nella foto qui sotto.
Come promesso sopra ora vi scrivo la ricetta per riciclare le mandorle del filtraggio. Infatti piange davvero il cuore a buttarle e vedrete che questo dolcino creato dal nulla è delizioso, inoltre, cosa che non guasta mai, è anche molto semplice e veloce da preparare. Sarà una merenda perfetta. Sono circa 2-3 porzioni.
Ingredienti per la mini torta di mandorle in tazza* (al microonde):
le mandorle rimaste dopo l'operazione di filtraggio (dovrebbero essere circa 2-3 cucchiai)
1 uovo
20 gr burro
3 cucchiai rasi di zucchero
2 cucchiai di farina non colmi
1/2 cucchiaino di lievito per dolci
eventualmente, se l'impasto fosse duro, 1 cucchiaio di latte (dipende da quanto è imbevuto il composto di mandorle e da quanto è grande l'uovo)
zucchero a velo per decorare (nella foto sopra ho utilizzato anche delle lamelle di mandorle)
* L'idea della torta in tazza al microonde non è mia, ma l'avevo trovata anni fa sul forum di Cookaround e anche se ovviamente questa ricetta non è la stessa perché bilancia tutti gli ingredienti a partire dal composto di mandorle da riciclare mi sembrava comunque corretto evidenziarlo.
Per prima cosa sciogliete il burro al microonde (attenzione che bastano pochi secondi), poi aggiungete farina, lievito, zucchero e mandorle, cominciate a mescolare, aggiungete l'uovo, continuate a girare bene finché il composto non risulterà omogeneo. Riponete la tazza scoperta nel microonde e cuocetela al massimo della potenza da due minuti e mezzo a tre (dipende da quanto è potente il vostro forno), poi fate due minuti e mezzo di grill e infine lasciate riposare nel forno chiuso per altri 5 minuti (non omettete questo passaggio perché serve per ultimare la cottura). Ovviamente nulla vieta di utilizzare il forno normale, ma per un dolce così piccolo è uno spreco di energia e non ne vale la pena.
Quando la torta è fredda potete spolverarla di zucchero a velo e servirla nella tazza (come nella foto qui sotto) o sformala e servirla in un piccolo piatto da portata (come nella foto sopra). Considerando che tirarla fuori dalla tazza non è esente da rischi di piccole fratture vi consiglio la prima.
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