Torta di Laurea

Oggi vi posto le foto della torta di laurea che ho preparato di recente per la sorella di un mio conoscente della scuola dove tengo i corsi di cucina. Vista la stagione estiva ed essendo che la festeggiata ama i dolci leggeri e non troppo cioccolatosi ho preparato una torta molto semplice e fresca e l'ho poi decorata in maniera classica con il tocco da laureato e dei boccioli di rose, ovviamente rosse!

Prima di iniziare il lavoro ho come sempre stilato un progetto con il disegno, le misure e il calcolo degli ingredienti, poi ho subito realizzato il tocco da laureato, che richiede più tempo per asciugare. Come materiale ho utilizzato la gumpaste che è un tipo di pasta di zucchero che si prepara addizionando gomme edibili (che si trovano anche in cicche e caramelle) per ottenere un impasto più elastico. Io ad esempio aggiungo semplicemente il gumtex alla ricetta base della pasta di zucchero e, a seconda del tipo di decorazioni, ne metto di più o di meno, per il tocco ne basta poco, ma per i fiori e le rose ce ne vuole di più.

Qui sopra i due pezzi del tocco in posa per l'asciugatura, il sostegno della base è una coppetta di ceramica ricoperta di pellicola.

Per la nappa e il cordoncino ho utilizzato cioccolato plastico e pasta di zucchero mescolati, è un trucco che ho visto fare al boss delle torte quando si ha bisogno dell'elasticità totale del cioccolato plastico e della durezza della pasta di zucchero (una volta secca). Infatti creare cordoncini di zucchero sottilissimi senza spezzarli è pressoché impossibile. La parte di cui sono più orgogliosa però sono i fili della nappa, li ho realizzati con uno spremiaglio, non sembrano veri?

Ed infine ecco il tocco pronto:

Un altro elemento da preparare con gran anticipo sono le rose. Ovviamente queste non sono facilissime per un principiante e bisogna anche avere un minimo d'attrezzatura, cioè del filo per i fiori e almeno 3 stampini: foglia, petalo e calice. Ci sono numerosi tutorial sul web per le rose di zucchero, quindi non andrò tanto per il lungo. Bisogna creare dei coni di pasta di zucchero all'interno dei quali andrà inserito il filo e aspettare che si induriscano bene. Poi con 2-3 petali si avrà la rosa chiusa, con 5 quella che si sta un po' aprendo. Per far seccare i petali senza schiacciarli dovete appendere le rose a testa in giù: io uso la griglia del microonde, ma va bene pure lo stendino delle tagliatelle. Anche qui dovete far seccare e poi con il verde potete creare i calici.

In questa foto potete notare la griglia che uso per fare asciugare i fiori, il mattarello e la ball tool, indispensabile per assottigliare i bordi e dare un tocco di naturalezza, inoltre vari fiori in fase di preparazione.

Per non utilizzare una quantità industriale di colorante che non è proprio salutare, anche se ovviamente edibile, potete impastare lo zucchero di qualche tono più chiaro e poi una volta che i fiori sono secchi dipingerli per rinforzare il colore. Diventeranno anche più lucidi, che non è male.

Ecco qui sotto un bocciolo visto da vicino:

E qui invece il mazzetto intero:

Ultimo elemento decorativo da preparare in anticipo è la pergamena. Voi direte: facile, invece no, perché come sempre con i testi c'è da diventare matti e la parola "congratulazioni" tra l'altro è infinitamente lunga...
Per risolvere il problema ho optato per un piccolo alfabeto-timbro da biscotti che ho precedentemente intriso di colorante nero e poi impresso sulla pergamena (intagliata con uno stampino, ma facilmente riproducibile anche senza). Infine ho ripassato i bordi con l'oro.

Terminate le decorazioni è ora di pensare alla torta che va cotta almeno 36-48 ore in anticipo, so che vi sembrerà tanto, ma ha bisogno di raffreddare e riposare prima di essere tagliata (se non volete sbriciolarla tutta) e, dopo, una volta farcita, ha bisogno di riposo in frigo prima di essere decorata e ancora di frigo per finire di assestarsi affinché si compenetrino i sapori e l'umido della farcia imbibisca al punto giusto la parte "secca". E anche con questi tempi spesso, a mio parere, la torta è più buona il giorno dopo, quindi, davvero, non posticipate.
Come base ho utilizzato la mia super collaudata torta paradiso alle mandorle, la dose intera per una tortiera quadrata da 25,5 cm di lato (all'interno), invece, per quanto riguarda la farcia ho preparato una chantilly rinforzata (per sopportare il peso delle decorazioni) e poi arricchita di scaglie di cioccolato fondente. Quindi ho cotto una crema pasticcera con mezzo litro di latte, ho sciolto 4 fogli di colla di pesce del tipo lungo e stretto con 100 gr di latte e li ho aggiunti alla crema. Poi ho montato 500 gr di panna e unito il tutto. Infine ho aggiunto il cioccolato a scaglie.
Per gli strati di farcitura io preferisco sempre farne due, ma sottili, anche se significa aumentare i tempi di lavorazione e complicarsi un poco la vita, ma ne vale la pena. Provate e vedrete la differenza: non c'è neanche paragone sia perché farcia e torta diventano maggiormente un "tutt'uno", sia per la base di torta che, rimanendo sottile, ha tempo di inumidirsi (soprattutto il pan di spagna) senza dover eccedere con la bagna.

Dopo aver tagliato i tre quadrati di torta li ho bagnati leggermente con il latte e ho cominciato a disporre il primo all'interno di un sostegno quadrato (va bene anche la tortiera se apribile). Poi ho versato sopra il primo strato di crema e ho fatto un passaggio di frigo prima di appoggiare il secondo quadrato di torta e il secondo strato di farcitura, infatti la crema è inizialmente molto morbida. Nelle foto sopra si vedono l'ultimo strato di farcitura e il coperchio di torta finale.
Dopo che si è montato tutto è bene lasciare almeno 4-5 ore in frigo per consolidare bene, infatti se la farcitura non è salda non si può andare avanti con le decorazioni e appena toglierete il sostegno d'acciaio vi deborderà fuori tutto.
L'ultimo passaggio consiste nello spalmare la torta con un velo di crema di burro prima di coprire con la pasta di zucchero. Utilizzatene sempre il meno possibile, infatti serve solo per isolare la torta (e soprattutto la farcia che è bagnata) dalla pasta di zucchero. Gli americani ne mettono almeno mezzo cm perché così la torta viene più perfetta, ma poi diventa stucchevole e ipercalorica.

Qui sopra potete vedere a sinistra la torta in seguito al riposo non appena tolto il sostegno, dalla foto sembra che abbia un unico strato enorme, ma in realtà appare così perché ho messo al centro il disco di torta più piccolo (quello che era in alto) e la crema l'ha coperto un poco. A destra invece vedete la torta ricoperta con la crema di burro, sul tetto ne ho messa una lacrima, tant'è che si vede la torta sotto, invece sui bordi un po' di più per isolare dalla farcia.

Infine bisogna solo stendere la pasta di zucchero e appoggiare le decorazioni precedentemente preparate. Ricordatevi sempre di ancorarle con stecchini, filo o colla edibile, infatti altrimenti non potrete trasportare la torta in sicurezza. Se possibile applicate le decorazioni più delicate, tipo i fiori, proprio all'ultimo, poche ore prima, infatti la torta deve stare in frigo, ma la pasta di zucchero potrebbe inumidirsi e i petali afflosciarsi.

E ora: gnam!