Oggi vi posto una ricetta classica del mitico Artusi. Sarà forse per l'introduzione suggestiva, ma sono sempre stata affascinata da questo pudding e da tempo desideravo prepararlo. Il motivo per cui ho a lungo tardato a cimentarmi in questa sfida è che nella sua versione originale la ricetta presenta alcune difficoltà, come il reperire l’uva malaga, lo stampo di rame e soprattutto la cottura lunghissima a bagnomaria che Artusi non chiarisce se in forno o sul fuoco. Ho anche cercato sul web per vedere se qualcuno aveva proposto delle soluzioni-interpretazioni, ma la ricetta viene sempre riportata tale e quale, senza foto e spiegazioni aggiuntive, come se in realtà quasi nessuno l’avesse eseguita veramente in tempi moderni. Perciò, dopo lunghi tentennamenti alla fine ho deciso che il grande maestro non si sarebbe offeso se avessi operato qualche lieve modifica rispettando però l’essenza della ricetta, in modo da renderla un po’ più semplice e disponibile per tutti.
Se volete consultare l'originale si trova ovunque sul web, ma qui avete il vantaggio di avere a diposizione l'intero libro dell'Artusi.
Queste le mie modifiche e note di preparazione:
Innanzitutto ho diminuito le dosi, così si riducono notevolmente i tempi di cottura. Il pudding ora è per 6-8 persone. Se avete bisogno di prepararne un quantitativo maggiore il mio consiglio è di utilizzare due stampi a cuocerli insieme in un grosso pentolone, in tal modo i tempi rimarranno comunque accettabili.
Per quanto riguarda il metodo di cottura ho optato per il fuoco, mi sembra la scelta più sensata, infatti al giorno d’oggi la maggior parte delle persone, compresa la sottoscritta, hanno il forno elettrico e in questi tempi di crisi è inammissibile pensare di tenerlo acceso per varie ore di fila, tanto più che in realtà il pudding di solito gli inglesi lo preparano proprio sul fuoco e non in forno.
Per quanto riguarda lo stampo ho scelto un moderno stampo da pudding in plastica con coperchio resistente al calore fino a 110 gradi, comodo e funzionale. Se non avete questo tipo di stampo state attenti a non utilizzare le forme da budino in alluminio, infatti si rovinerebbero durante la cottura a bagnomaria. Meglio acciaio o ceramica adatta al calore. La difficoltà degli stampi normali è che non hanno il coperchio e quindi dovete sigillare con la stagnola fissandola molto bene, il che non è semplicissimo. Esistono anche stampi d'acciaio con coperchio, ma li dovete ordinare su internet e comunque sono più cari. Eventualmente potete anche utilizzare quelle pentoline per il microonde che hanno il coperchio, la forma non sarà quella tipica del pudding ma sicuramente reggeranno al calore del bagnomaria.
Come capacità lo stampo deve essere da 1,5 litri più 1-2 dita dal margine, vi consiglio di fare prima una prova con l'acqua se non siete sicuri: sarebbe una bella scocciatura dover ripreparare il caramello per uno stampo più grande…
Oltre allo stampo vi occorrerà una pentola alta (deve poter contenere lo stampo che avete scelto senza che esso tocchi i bordi e sia troppo stretto) con coperchio. Una pentola per la pasta dovrebbe ad esempio fare al caso vostro.
Se utilizzate uno stampo di plastica serve anche un piattino di ceramica da mettere sul fondo della pentola in modo che il contenitore non abbia contatto diretto con il fondo.
Ho modificato la preparazione del caramello, infatti utilizzando un contenitore di plastica non è possibile versarci sopra il caramello bollente a oltre 145 gradi e nello stesso tempo se si aspetta che si raffreddi si indurisce troppo per poterlo spalmare. Ovviamente chi possedesse uno stampo d’acciaio o ceramica potrebbe tranquillamente seguire il metodo dell’Artusi. In ogni caso vi consiglio di provare anche il mio sistema che è molto comodo.
Lo zucchero del caramello non l'ho ridotto esattamente in proporzione perché considerando che indipendentemente dalla dose lo scarto che rimane sul pentolino è il medesimo, riducendo la dose senza tenerne conto porterebbe ad ottenere una quantità davvero esigua, perciò fidatevi, questa misura basta giusta giusta per “intonacare” (come dice Artusi) uno stampo di grandezza adeguata al pudding.
Magari il caramello vi sembrerà strano come elemento in un dolce con uvetta e rhum e sarete tentati di farne a meno, invece no, non omettetelo, infatti in realtà non dovete immaginarvi un pudding tutto impregnato di caramello come potrebbe essere un creme caramel perché invece qui il caramello si avverte solo come un leggerissimo sentore, vedrete che vi piacerà. E per altro è un po' come quando gli inglesi usano il Golden Syrup che guarda caso ha proprio un vago gusto di caramello, quindi fa parte della tradizione di questo dolce.
Per quanto riguarda il latte Artusi abbonda perché nella sua idea si pucciano le fette e poi il latte rimasto si scarta, io che ho il braccino corto ho cercato di ridurre la dose al latte che effettivamente serve, con ovviamente la possibilità di aumentare o diminuire ulteriormente, perché dipende dal tipo di pane che avete a disposizione. Il mio consiglio è di non esagerare e non avere un composto troppo bagnato, infatti altrimenti il pudding rimarrà molto liquido e non sosterrà il peso delle uvette che si depositeranno tutte in fondo e oltretutto allungherete i tempi di cottura (che già sono molto lunghi).
Per quanto riguarda l'uva malaga è quasi impossibile reperirla (almeno, qui dove abito io ) e sfido chiunque a trovare il tempo e la voglia di mettersi a togliere i semi acino per acino. Il mio consiglio è di utilizzare 2 tipi di uvetta diversi tra quelli che trovate, in modo da avere aromi, sapori e colori diversi, ad esempio la sultanina e la currant (quella inglese nera e piccolina) o la golden (quella chiara quasi gialla). Se proprio non li avete a disposizione va bene anche solo la sultanina.
Ho modificato la presentazione: servo il pudding accompagnato da una salsa al rhum invece che flambarlo come suggerisce Artusi, ho paura a fare queste cose in casa... comunque la cremina ci sta davvero bene, ve l’assicuro, i miei ospiti l'hanno molto gradita spazzolando per bene il piatto e chiedendo il bis...
Salvo queste modifiche la ricetta è di fatto quella di Artusi, ma sono sicura che in questo modo sarà più facile venirne a capo. Come dessert è molto delicato e semplice, ha il gusto dei dolci di una volta, perciò vi consiglio assolutamente di provarlo. Inoltre è senza grassi e quindi alla fine molto leggero.
Fatte queste doverose premesse partiamo con la ricetta.
Ingredienti per il pudding:
120 gr molliche di pane
150 gr zucchero
150 gr uvetta, possibilmente di due tipi di cui uno sultanina
160-170 gr latte intero
1 cucchiaio marsala
1 cucchiaio rhum
3 uova medie (non grandi, mi raccomando)
Per il caramello:
80 gr zucchero
45 gr acqua
1 pezzettino burro (circa 10 gr)
Per la salsa al rhum:
2 tuorli medi
15 gr amido di mais
80 gr zucchero
40-50 gr rhum
300 gr latte (per una salsa più liscia 350 gr)
Preparazione:
Per prima cosa mettete in ammollo l’uvetta in acqua tiepia, poiché la cottura è molto lunga avrà comunque il tempo di continuare ad ammorbidirsi, ma almeno mezz’ora è il caso di lasciarla. Artusi salta questo passaggio, io credo che lo dia per scontato oppure ai suoi tempi le uvette erano meno secche e dure delle nostre e si potevano utilizzare senza ammollo, in ogni caso è meglio farlo, fidatevi.
Ora preparate il caramello. Vi ricordo come al solito di utilizzare una pentola d'acciaio, con il fondo pesante e i bordi alti, infatti quando la miscela bolle e si introduce l’acqua il composto si espande creando bollori e a volte schizzi; inoltre, tenete bambini e animali lontano, il caramello ha una temperatura molto più elevata di quella dell'acqua bollente, quindi, siate prudenti: mai mettere il viso o le mani sopra la pentola, mai leccare il cucchiaio prima di aver verificato il raffreddamento. Usare i guanti da forno.
Nella casseruola con le caratteristiche di cui sopra versate lo zucchero e portate sul fuoco (molto basso e possibilmente con lo spargifiamma). Io di solito all'inizio non lo tocco, ma lo controllo e se vedo che in alcuni punti comincia a caramellare e in altri è ancora indietro lo mescolo così abbasso la temperatura dove è già più avanti e lascio modo a tutto lo zucchero di fondere gradualmente, ci vuole più tempo, ma il risultato è certo. Nel frattempo scaldate l’acqua. Il motivo per cui si scalda è perché non ci sia troppa differenza con la temperatura del caramello e lo shock sia inferiore.
Quando lo zucchero assume un bel colore nocciola non troppo scuro toglietelo da fuoco, infatti poi bastano pochi secondi perché si bruci se lo togliete troppo tardi, infatti continua a cuocere per un po' anche tolto dal fornello. Ora versate l’acqua stando ben attenti a non mettere mani e faccia sopra la pentola, vedrete che farà shhh e un sacco di bolle, vapore ecc, ma è normale. Prendete un cucchiaio e girate il composto, appena si assesta un po' rimettetelo sul fuoco mescolando bene. Continuate a girare finché non vedete tutti i grumi di caramello solidificato (dal raffreddamento improvviso con l'introduzione dell’acqua) si saranno sciolti. Potete ora togliere dal fuoco e aggiungete il pezzetto di burro.
Quando si sarà raffreddato un po’ potete versarlo nel fondo dello stampo. Lasciatelo raffreddare ancora e quando sarà diventato un po’ più denso spalmatelo sui bordi dello stampo, in questo modo non ricolerà. Potete anche mettere lo stampo in frigo così si finirà di rassodare rimanendo attaccato per bene ai bordi.
Ora pesate e sbriciolate il pane. Io ho tolto le croste, infatti Artusi parla di "midolla", nessuno però vi impedisce di usarle lo stesso, ma il dolce sarà meno “raffinato”. Bagnate ora il pane versandoci sopra il latte un po' alla volta e girate bene il composto in modo che tutto il pane sia imbevuto, utilizzate solo la quantità che serve a impregnare il pane senza che ci sia del latte sul fondo: se non lo beve tutto non forzate. Purtroppo dovrete regolarvi a occhio. Se utilizzate del pane secco sicuramente il latte indicato non basterà perché io ho sempre utilizzato pane del giorno prima ancora abbastanza morbido.
Ora scolate l’uvetta e strizzatela per bene con le mani stringendo forte, questo passaggio è molto importante perché se l’uvetta è troppo bagnata affonderà e aggiungerà liquidi al composto.
Ora separate gli albumi dai rossi e montateli a neve aggiungendo a metà lavorazione una parte dello zucchero (circa un mezzo, fate pure a occhio) come se voleste fare le meringhe, l'aggiunta di zucchero rende l'albume più denso e stabile ed è più facile dopo da incorporare senza smontarlo. Poi mettete da parte in una bacinella, non c'è bisogno di lavare la ciotola e le fruste della planetaria (è questo il bello del montare prima gli albumi!). Come vedete qui mi discosto da Artusi che in maniera classica fa montare prima i tuorli con tutto lo zucchero e poi alla fine gli albumi, ma ai suoi tempi le casalinghe avevano forse più tempo per potersi permettere di lavare mille ciotole fruste eccetera, vi assicuro che in questo modo sporcate di meno ed è più facile incorporare gli albumi, datemi retta che il risultato finale non cambia.
Ora montate i tuorli con lo zucchero rimasto, aggiungete il pane ammollato, 1 cucchiaio di rhum e 1 di marsala. Togliete le fruste e aggiungete l’uvetta mescolando delicatamente con una spatola.
Aggiungete infine il composto agli albumi montati, un po’ alla volta e mescolando con movimenti dal basso verso l’alto, siate delicati altrimenti li smonterete.
Quando è tutto perfettamente amalgamato versatelo nello stampo da pudding e chiudete il coperchio o sigillatelo bene con la stagnola. preparate la pentola con il piattino sul fondo, versate dentro dell’acqua già calda (così perderete meno tempo ad aspettare che bolla) e posizionate lo stampo. L’acqua deve arrivare a lambire lo stampo fino a circa dove c’è il composto).
Mettete la pentola sul fuoco, chiudete il coperchio e da quando bolle ci vuole circa 1 ora e mezza.
Il pudding è pronto quando vedrete che diventerà spugnoso, per sicurezza fate la prova stecchino, ma di solito se sopra è spugnoso vuol dire che è pronto.
Fate raffreddare 10 minuti il pudding e prima di capovolgerlo nel piatto accertatevi che sia ben staccato su tutti i lati.
Il pudding andrebbe servito caldo quindi se avete il microonde potete prepararlo il pomeriggio e poi scaldarlo prima di servire, se invece non ce l'avete il mio consiglio è di prepararlo a ridosso della cena, perché scaldarlo in forno un po’ si secca e sciupa. Eventualmente potete anche lasciarlo a temperatura ambiente, ma almeno servitelo con la salsa ben calda.
Preparazione della Salsa:
La salsa si prepara come una normale crema quindi mettete i tuorli in un pentolino dal fondo pesante, aggiungete lo zucchero e sbattete un po' con una frusta a mano. Unite l'amido e mescolate con cura. Versate il latte precedentemente scaldato a parte, un po' alla volta, iniziando con qualche cucchiaio, in modo che non si formino grumi.
Aggiungete ora il liquore e portate su un fuoco molto basso con lo spargifiamma. Se volete sentire maggiormente il sapore dell'alcol dovete inserire il rhum alla fine, a freddo. Io a dire la verità preferisco che il liquore dia solo l'aroma e non un retrogusto troppo forte di alcol.
Quando comincia a rassodarsi è pronta, di solito questo avviene intorno agli 84 gradi. Inutile prolungare troppo la cottura, infatti dovete ricordare che stiamo facendo una crema lenta o una salsa, quindi non si addenserà più di quel tanto.
Da notare che con 300 gr di latte otterrete una crema leggermente più lenta, che secondo me è perfetta, invece per avere una salsa dovete usare almeno 350 gr di latte. Potete anche arrivare a 400 gr per un effetto veramente "liquido", vi consiglio però di inserire l'ultima aggiunta alla fine, a freddo, valutando piano piano quanto versare in base al risultato che volete ottenere. A mio parere infatti la salsa liquida è ottima per decorare il piatto (come nelle foto), ma i commensali gradiscono di più una crema un peletto più consistente anche se più "grezza" da vedere.
Se volete consultare l'originale si trova ovunque sul web, ma qui avete il vantaggio di avere a diposizione l'intero libro dell'Artusi.
Queste le mie modifiche e note di preparazione:
Innanzitutto ho diminuito le dosi, così si riducono notevolmente i tempi di cottura. Il pudding ora è per 6-8 persone. Se avete bisogno di prepararne un quantitativo maggiore il mio consiglio è di utilizzare due stampi a cuocerli insieme in un grosso pentolone, in tal modo i tempi rimarranno comunque accettabili.
Per quanto riguarda il metodo di cottura ho optato per il fuoco, mi sembra la scelta più sensata, infatti al giorno d’oggi la maggior parte delle persone, compresa la sottoscritta, hanno il forno elettrico e in questi tempi di crisi è inammissibile pensare di tenerlo acceso per varie ore di fila, tanto più che in realtà il pudding di solito gli inglesi lo preparano proprio sul fuoco e non in forno.
Per quanto riguarda lo stampo ho scelto un moderno stampo da pudding in plastica con coperchio resistente al calore fino a 110 gradi, comodo e funzionale. Se non avete questo tipo di stampo state attenti a non utilizzare le forme da budino in alluminio, infatti si rovinerebbero durante la cottura a bagnomaria. Meglio acciaio o ceramica adatta al calore. La difficoltà degli stampi normali è che non hanno il coperchio e quindi dovete sigillare con la stagnola fissandola molto bene, il che non è semplicissimo. Esistono anche stampi d'acciaio con coperchio, ma li dovete ordinare su internet e comunque sono più cari. Eventualmente potete anche utilizzare quelle pentoline per il microonde che hanno il coperchio, la forma non sarà quella tipica del pudding ma sicuramente reggeranno al calore del bagnomaria.
Come capacità lo stampo deve essere da 1,5 litri più 1-2 dita dal margine, vi consiglio di fare prima una prova con l'acqua se non siete sicuri: sarebbe una bella scocciatura dover ripreparare il caramello per uno stampo più grande…
Oltre allo stampo vi occorrerà una pentola alta (deve poter contenere lo stampo che avete scelto senza che esso tocchi i bordi e sia troppo stretto) con coperchio. Una pentola per la pasta dovrebbe ad esempio fare al caso vostro.
Se utilizzate uno stampo di plastica serve anche un piattino di ceramica da mettere sul fondo della pentola in modo che il contenitore non abbia contatto diretto con il fondo.
Ho modificato la preparazione del caramello, infatti utilizzando un contenitore di plastica non è possibile versarci sopra il caramello bollente a oltre 145 gradi e nello stesso tempo se si aspetta che si raffreddi si indurisce troppo per poterlo spalmare. Ovviamente chi possedesse uno stampo d’acciaio o ceramica potrebbe tranquillamente seguire il metodo dell’Artusi. In ogni caso vi consiglio di provare anche il mio sistema che è molto comodo.
Lo zucchero del caramello non l'ho ridotto esattamente in proporzione perché considerando che indipendentemente dalla dose lo scarto che rimane sul pentolino è il medesimo, riducendo la dose senza tenerne conto porterebbe ad ottenere una quantità davvero esigua, perciò fidatevi, questa misura basta giusta giusta per “intonacare” (come dice Artusi) uno stampo di grandezza adeguata al pudding.
Magari il caramello vi sembrerà strano come elemento in un dolce con uvetta e rhum e sarete tentati di farne a meno, invece no, non omettetelo, infatti in realtà non dovete immaginarvi un pudding tutto impregnato di caramello come potrebbe essere un creme caramel perché invece qui il caramello si avverte solo come un leggerissimo sentore, vedrete che vi piacerà. E per altro è un po' come quando gli inglesi usano il Golden Syrup che guarda caso ha proprio un vago gusto di caramello, quindi fa parte della tradizione di questo dolce.
Per quanto riguarda il latte Artusi abbonda perché nella sua idea si pucciano le fette e poi il latte rimasto si scarta, io che ho il braccino corto ho cercato di ridurre la dose al latte che effettivamente serve, con ovviamente la possibilità di aumentare o diminuire ulteriormente, perché dipende dal tipo di pane che avete a disposizione. Il mio consiglio è di non esagerare e non avere un composto troppo bagnato, infatti altrimenti il pudding rimarrà molto liquido e non sosterrà il peso delle uvette che si depositeranno tutte in fondo e oltretutto allungherete i tempi di cottura (che già sono molto lunghi).
Per quanto riguarda l'uva malaga è quasi impossibile reperirla (almeno, qui dove abito io ) e sfido chiunque a trovare il tempo e la voglia di mettersi a togliere i semi acino per acino. Il mio consiglio è di utilizzare 2 tipi di uvetta diversi tra quelli che trovate, in modo da avere aromi, sapori e colori diversi, ad esempio la sultanina e la currant (quella inglese nera e piccolina) o la golden (quella chiara quasi gialla). Se proprio non li avete a disposizione va bene anche solo la sultanina.
Ho modificato la presentazione: servo il pudding accompagnato da una salsa al rhum invece che flambarlo come suggerisce Artusi, ho paura a fare queste cose in casa... comunque la cremina ci sta davvero bene, ve l’assicuro, i miei ospiti l'hanno molto gradita spazzolando per bene il piatto e chiedendo il bis...
Salvo queste modifiche la ricetta è di fatto quella di Artusi, ma sono sicura che in questo modo sarà più facile venirne a capo. Come dessert è molto delicato e semplice, ha il gusto dei dolci di una volta, perciò vi consiglio assolutamente di provarlo. Inoltre è senza grassi e quindi alla fine molto leggero.
Fatte queste doverose premesse partiamo con la ricetta.
Ingredienti per il pudding:
120 gr molliche di pane
150 gr zucchero
150 gr uvetta, possibilmente di due tipi di cui uno sultanina
160-170 gr latte intero
1 cucchiaio marsala
1 cucchiaio rhum
3 uova medie (non grandi, mi raccomando)
Per il caramello:
80 gr zucchero
45 gr acqua
1 pezzettino burro (circa 10 gr)
Per la salsa al rhum:
2 tuorli medi
15 gr amido di mais
80 gr zucchero
40-50 gr rhum
300 gr latte (per una salsa più liscia 350 gr)
Preparazione:
Per prima cosa mettete in ammollo l’uvetta in acqua tiepia, poiché la cottura è molto lunga avrà comunque il tempo di continuare ad ammorbidirsi, ma almeno mezz’ora è il caso di lasciarla. Artusi salta questo passaggio, io credo che lo dia per scontato oppure ai suoi tempi le uvette erano meno secche e dure delle nostre e si potevano utilizzare senza ammollo, in ogni caso è meglio farlo, fidatevi.
Ora preparate il caramello. Vi ricordo come al solito di utilizzare una pentola d'acciaio, con il fondo pesante e i bordi alti, infatti quando la miscela bolle e si introduce l’acqua il composto si espande creando bollori e a volte schizzi; inoltre, tenete bambini e animali lontano, il caramello ha una temperatura molto più elevata di quella dell'acqua bollente, quindi, siate prudenti: mai mettere il viso o le mani sopra la pentola, mai leccare il cucchiaio prima di aver verificato il raffreddamento. Usare i guanti da forno.
Nella casseruola con le caratteristiche di cui sopra versate lo zucchero e portate sul fuoco (molto basso e possibilmente con lo spargifiamma). Io di solito all'inizio non lo tocco, ma lo controllo e se vedo che in alcuni punti comincia a caramellare e in altri è ancora indietro lo mescolo così abbasso la temperatura dove è già più avanti e lascio modo a tutto lo zucchero di fondere gradualmente, ci vuole più tempo, ma il risultato è certo. Nel frattempo scaldate l’acqua. Il motivo per cui si scalda è perché non ci sia troppa differenza con la temperatura del caramello e lo shock sia inferiore.
Quando lo zucchero assume un bel colore nocciola non troppo scuro toglietelo da fuoco, infatti poi bastano pochi secondi perché si bruci se lo togliete troppo tardi, infatti continua a cuocere per un po' anche tolto dal fornello. Ora versate l’acqua stando ben attenti a non mettere mani e faccia sopra la pentola, vedrete che farà shhh e un sacco di bolle, vapore ecc, ma è normale. Prendete un cucchiaio e girate il composto, appena si assesta un po' rimettetelo sul fuoco mescolando bene. Continuate a girare finché non vedete tutti i grumi di caramello solidificato (dal raffreddamento improvviso con l'introduzione dell’acqua) si saranno sciolti. Potete ora togliere dal fuoco e aggiungete il pezzetto di burro.
Quando si sarà raffreddato un po’ potete versarlo nel fondo dello stampo. Lasciatelo raffreddare ancora e quando sarà diventato un po’ più denso spalmatelo sui bordi dello stampo, in questo modo non ricolerà. Potete anche mettere lo stampo in frigo così si finirà di rassodare rimanendo attaccato per bene ai bordi.
Ora pesate e sbriciolate il pane. Io ho tolto le croste, infatti Artusi parla di "midolla", nessuno però vi impedisce di usarle lo stesso, ma il dolce sarà meno “raffinato”. Bagnate ora il pane versandoci sopra il latte un po' alla volta e girate bene il composto in modo che tutto il pane sia imbevuto, utilizzate solo la quantità che serve a impregnare il pane senza che ci sia del latte sul fondo: se non lo beve tutto non forzate. Purtroppo dovrete regolarvi a occhio. Se utilizzate del pane secco sicuramente il latte indicato non basterà perché io ho sempre utilizzato pane del giorno prima ancora abbastanza morbido.
Ora scolate l’uvetta e strizzatela per bene con le mani stringendo forte, questo passaggio è molto importante perché se l’uvetta è troppo bagnata affonderà e aggiungerà liquidi al composto.
Ora separate gli albumi dai rossi e montateli a neve aggiungendo a metà lavorazione una parte dello zucchero (circa un mezzo, fate pure a occhio) come se voleste fare le meringhe, l'aggiunta di zucchero rende l'albume più denso e stabile ed è più facile dopo da incorporare senza smontarlo. Poi mettete da parte in una bacinella, non c'è bisogno di lavare la ciotola e le fruste della planetaria (è questo il bello del montare prima gli albumi!). Come vedete qui mi discosto da Artusi che in maniera classica fa montare prima i tuorli con tutto lo zucchero e poi alla fine gli albumi, ma ai suoi tempi le casalinghe avevano forse più tempo per potersi permettere di lavare mille ciotole fruste eccetera, vi assicuro che in questo modo sporcate di meno ed è più facile incorporare gli albumi, datemi retta che il risultato finale non cambia.
Ora montate i tuorli con lo zucchero rimasto, aggiungete il pane ammollato, 1 cucchiaio di rhum e 1 di marsala. Togliete le fruste e aggiungete l’uvetta mescolando delicatamente con una spatola.
Aggiungete infine il composto agli albumi montati, un po’ alla volta e mescolando con movimenti dal basso verso l’alto, siate delicati altrimenti li smonterete.
Quando è tutto perfettamente amalgamato versatelo nello stampo da pudding e chiudete il coperchio o sigillatelo bene con la stagnola. preparate la pentola con il piattino sul fondo, versate dentro dell’acqua già calda (così perderete meno tempo ad aspettare che bolla) e posizionate lo stampo. L’acqua deve arrivare a lambire lo stampo fino a circa dove c’è il composto).
Mettete la pentola sul fuoco, chiudete il coperchio e da quando bolle ci vuole circa 1 ora e mezza.
Il pudding è pronto quando vedrete che diventerà spugnoso, per sicurezza fate la prova stecchino, ma di solito se sopra è spugnoso vuol dire che è pronto.
Fate raffreddare 10 minuti il pudding e prima di capovolgerlo nel piatto accertatevi che sia ben staccato su tutti i lati.
Il pudding andrebbe servito caldo quindi se avete il microonde potete prepararlo il pomeriggio e poi scaldarlo prima di servire, se invece non ce l'avete il mio consiglio è di prepararlo a ridosso della cena, perché scaldarlo in forno un po’ si secca e sciupa. Eventualmente potete anche lasciarlo a temperatura ambiente, ma almeno servitelo con la salsa ben calda.
Preparazione della Salsa:
La salsa si prepara come una normale crema quindi mettete i tuorli in un pentolino dal fondo pesante, aggiungete lo zucchero e sbattete un po' con una frusta a mano. Unite l'amido e mescolate con cura. Versate il latte precedentemente scaldato a parte, un po' alla volta, iniziando con qualche cucchiaio, in modo che non si formino grumi.
Aggiungete ora il liquore e portate su un fuoco molto basso con lo spargifiamma. Se volete sentire maggiormente il sapore dell'alcol dovete inserire il rhum alla fine, a freddo. Io a dire la verità preferisco che il liquore dia solo l'aroma e non un retrogusto troppo forte di alcol.
Quando comincia a rassodarsi è pronta, di solito questo avviene intorno agli 84 gradi. Inutile prolungare troppo la cottura, infatti dovete ricordare che stiamo facendo una crema lenta o una salsa, quindi non si addenserà più di quel tanto.
Da notare che con 300 gr di latte otterrete una crema leggermente più lenta, che secondo me è perfetta, invece per avere una salsa dovete usare almeno 350 gr di latte. Potete anche arrivare a 400 gr per un effetto veramente "liquido", vi consiglio però di inserire l'ultima aggiunta alla fine, a freddo, valutando piano piano quanto versare in base al risultato che volete ottenere. A mio parere infatti la salsa liquida è ottima per decorare il piatto (come nelle foto), ma i commensali gradiscono di più una crema un peletto più consistente anche se più "grezza" da vedere.
famissima
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