Come promesso ogni tanto ritorno sul tema del riciclo salato degli albumi che a mio parere è sempre utile. Oggi vi spiegherò come preparare una quiche che sarà un po' tutta di riciclo, anche nel ripieno. La ricetta della base è ispirata alla "pâte a quiche" di Felder che trovate qui.
Le dosi per l'impasto vanno rispettate in maniera precisa, mentre quelle per il ripieno sono solo indicative, potete aggiungere o togliere a seconda di quanto preferite alta la quiche o di quale sapore gradite di più. Ovviamente gli ingredienti dei ripieni sono concepiti in base a ciò che normalmente si trova più facilmente in dispensa perché essendo un piatto di riciclo è naturale che non si va apposta a fare la spesa, quindi ad esempio si utilizza la panna da cucina e non la crème fraîche che è difficoltosa da procurare, un formaggio qualsiasi al posto dell'emmenthal, il grana (che nel frigo di noi italiani non manca mai) ecc. Quindi, questa non è una ricetta per puristi, ma vi assicuro che il risultato non sarà meno buono e anzi vi sorprenderà perché scoprirete di volta in volta degli accostamenti nuovi.
Ingredienti per una teglia da circa 25-26 cm di diametro:
200 gr farina 00
5 gr sale
90 gr burro a pezzetti
75 gr albume
burro e pan grattato per la teglia
Per un ripieno alle verdure:
100 gr circa di albume
100-150 gr panna da cucina
100-120 gr formaggio che vi piace o che a vostro gusto si abbini bene con la verdura selezionata
50 gr parmigiano grattugiato
quantità a scelta* di verdure precedentemente cotte, qualsiasi cosa abbiate in frigo va bene: porri, radicchio, broccoli, spinaci, carote, piselli, patate, funghi...e, perché no, volendo, anche pezzettini di frutta come mele e pere.
sale, pepe, noce moscata
* Sulla dose regolatevi pure a occhio, non vi metto nemmeno un peso indicativo perché davvero dipende da voi e dal tipo di verdura, potete metterne tanta o poca a seconda che vogliate che la torta sia più verdurosa o meno, comunque il mio consiglio è: non lesinate, preparatene una bella padella che vi servirà eventualmente anche per un contorno e poi aggiungetene al composto di uova e panna la quantità che vi sembrerà opportuna.
Le verdure a lunga cottura vi conviene prima lessarle e poi ripassarle in padella con un pezzetto di burro, così sono più buone.
Nota: potete incorporare anche qualsiasi altra cosa vi venga in mente o vi sia rimasta in frigo, perfino carne o pesce (purché già cotti), per farvi un esempio nella quiche che vedete in alto ho riciclato l'avanzo dei fegatini per il crostino toscano e delle patate prelessate, è venuta buonissima...
Per un ripieno tipo Lorraine o Vosgienne*:
150-70 gr circa di albume
250-300 gr panna da cucina
150 gr formaggio a pasta semidura, se ce l'avete l'emmenthal
50 gr parmigiano grattugiato
Inoltre, per la variante tipo Vosgienne: 150-200 gr. pancetta affumicata precedentemente passata in padella oppure se non ce l'avete 150 gr di prosciutto tagliato a pezzettini piccoli
sale, pepe, noce moscata
* In pratica gli elementi di base sono gli stessi, ma poiché in questo tipo di quiche non avete il volume delle verdure bisogna aumentare un po' gli altri ingredienti.
Preparazione:
Iniziate con la base. Se avete la planetaria mettete tutti gli ingredienti dentro la ciotola e montate la frusta k (o se non avete il Ken quella che serve per fare la frolla e gli impasti non di pane). Fate andare a velocità ridotta finché non si è tutto amalgamato, bastano pochi minuti. Se lavorate a mano: prima la farina, il sale e il burro tagliato a pezzetti molto piccoli, poi i liquidi, cercando di usare le mani il meno possibile per non scaldare troppo l'impasto. Quando è pronta avvolgere in pellicola e mettere in frigo.
In una bacinella sbattete leggermente gli albumi con la panna. Poi aggiungete il parmigiano grattugiato e l'altro formaggio anch'esso grattugiato o tagliato a pezzettini piccolissimi (dipende dal formaggio, se a pasta molle come il taleggio è ovvio che non riuscite a grattugiarlo). Una volta cotti e raffreddati inserite gli altri ingredienti che avete scelto. Mi raccomando di nuovo: non aggiungete carne, pesce o verdure a crudo, infatti in primis aumenterebbero i tempi di cottura, ma, soprattutto, rilascerebbero liquidi che comprometterebbero il risultato finale.
Solo quando ci sono tutti gli ingredienti potete fare l'aggiustatura finale del sale, infatti ad esempio se usate la pancetta o abbondate con il prosciutto potrebbe non servire affatto. Infine, se volete, aggiungete un poco di pepe e/o noce moscata.
Stendete la base della quiche in una teglia precedentemente imburrata e spolverata di pan grattato. Se vi avanza qualche ritaglio tenetelo per fare qualche piccolo decoro.
Mettete il ripieno nella quiche e infornate a 180 gradi controllando di tanto in tanto che non si brunisca troppo velocemente. Come tempo di cottura ogni forno è diverso, comunque dovrebbe bastare una mezzoretta. La quiche sarà pronta quando assumerà un bel colorito dorato.
Il mio consiglio è di non mangiarla bollente ma tiepida. E' buona anche riscaldata il giorno dopo.
Altre ricette per riciclare gli albumi:
Crêpes Salate
Sformato di Verdura (il post prevede le carote, ma potete utilizzare ciò che preferite)
Muffins Salati
Le dosi per l'impasto vanno rispettate in maniera precisa, mentre quelle per il ripieno sono solo indicative, potete aggiungere o togliere a seconda di quanto preferite alta la quiche o di quale sapore gradite di più. Ovviamente gli ingredienti dei ripieni sono concepiti in base a ciò che normalmente si trova più facilmente in dispensa perché essendo un piatto di riciclo è naturale che non si va apposta a fare la spesa, quindi ad esempio si utilizza la panna da cucina e non la crème fraîche che è difficoltosa da procurare, un formaggio qualsiasi al posto dell'emmenthal, il grana (che nel frigo di noi italiani non manca mai) ecc. Quindi, questa non è una ricetta per puristi, ma vi assicuro che il risultato non sarà meno buono e anzi vi sorprenderà perché scoprirete di volta in volta degli accostamenti nuovi.
Ingredienti per una teglia da circa 25-26 cm di diametro:
200 gr farina 00
5 gr sale
90 gr burro a pezzetti
75 gr albume
burro e pan grattato per la teglia
Per un ripieno alle verdure:
100 gr circa di albume
100-150 gr panna da cucina
100-120 gr formaggio che vi piace o che a vostro gusto si abbini bene con la verdura selezionata
50 gr parmigiano grattugiato
quantità a scelta* di verdure precedentemente cotte, qualsiasi cosa abbiate in frigo va bene: porri, radicchio, broccoli, spinaci, carote, piselli, patate, funghi...e, perché no, volendo, anche pezzettini di frutta come mele e pere.
sale, pepe, noce moscata
* Sulla dose regolatevi pure a occhio, non vi metto nemmeno un peso indicativo perché davvero dipende da voi e dal tipo di verdura, potete metterne tanta o poca a seconda che vogliate che la torta sia più verdurosa o meno, comunque il mio consiglio è: non lesinate, preparatene una bella padella che vi servirà eventualmente anche per un contorno e poi aggiungetene al composto di uova e panna la quantità che vi sembrerà opportuna.
Le verdure a lunga cottura vi conviene prima lessarle e poi ripassarle in padella con un pezzetto di burro, così sono più buone.
Nota: potete incorporare anche qualsiasi altra cosa vi venga in mente o vi sia rimasta in frigo, perfino carne o pesce (purché già cotti), per farvi un esempio nella quiche che vedete in alto ho riciclato l'avanzo dei fegatini per il crostino toscano e delle patate prelessate, è venuta buonissima...
Per un ripieno tipo Lorraine o Vosgienne*:
150-70 gr circa di albume
250-300 gr panna da cucina
150 gr formaggio a pasta semidura, se ce l'avete l'emmenthal
50 gr parmigiano grattugiato
Inoltre, per la variante tipo Vosgienne: 150-200 gr. pancetta affumicata precedentemente passata in padella oppure se non ce l'avete 150 gr di prosciutto tagliato a pezzettini piccoli
sale, pepe, noce moscata
* In pratica gli elementi di base sono gli stessi, ma poiché in questo tipo di quiche non avete il volume delle verdure bisogna aumentare un po' gli altri ingredienti.
Preparazione:
Iniziate con la base. Se avete la planetaria mettete tutti gli ingredienti dentro la ciotola e montate la frusta k (o se non avete il Ken quella che serve per fare la frolla e gli impasti non di pane). Fate andare a velocità ridotta finché non si è tutto amalgamato, bastano pochi minuti. Se lavorate a mano: prima la farina, il sale e il burro tagliato a pezzetti molto piccoli, poi i liquidi, cercando di usare le mani il meno possibile per non scaldare troppo l'impasto. Quando è pronta avvolgere in pellicola e mettere in frigo.
In una bacinella sbattete leggermente gli albumi con la panna. Poi aggiungete il parmigiano grattugiato e l'altro formaggio anch'esso grattugiato o tagliato a pezzettini piccolissimi (dipende dal formaggio, se a pasta molle come il taleggio è ovvio che non riuscite a grattugiarlo). Una volta cotti e raffreddati inserite gli altri ingredienti che avete scelto. Mi raccomando di nuovo: non aggiungete carne, pesce o verdure a crudo, infatti in primis aumenterebbero i tempi di cottura, ma, soprattutto, rilascerebbero liquidi che comprometterebbero il risultato finale.
Solo quando ci sono tutti gli ingredienti potete fare l'aggiustatura finale del sale, infatti ad esempio se usate la pancetta o abbondate con il prosciutto potrebbe non servire affatto. Infine, se volete, aggiungete un poco di pepe e/o noce moscata.
Stendete la base della quiche in una teglia precedentemente imburrata e spolverata di pan grattato. Se vi avanza qualche ritaglio tenetelo per fare qualche piccolo decoro.
Mettete il ripieno nella quiche e infornate a 180 gradi controllando di tanto in tanto che non si brunisca troppo velocemente. Come tempo di cottura ogni forno è diverso, comunque dovrebbe bastare una mezzoretta. La quiche sarà pronta quando assumerà un bel colorito dorato.
Il mio consiglio è di non mangiarla bollente ma tiepida. E' buona anche riscaldata il giorno dopo.
Altre ricette per riciclare gli albumi:
Crêpes Salate
Sformato di Verdura (il post prevede le carote, ma potete utilizzare ciò che preferite)
Muffins Salati
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