Ecco un dolcino davvero goloso, ma fresco. Vi avverto subito che non è proprio da principianti perché occorre la meringa italiana, ma tutto diventa decisamente più facile comprando un termometro. Come dico sempre in cucina non c'è nulla di veramente difficile, al massimo è di lunga preparazione o, come in questo caso, bisogna avere gli attrezzi giusti. Con un po' di esperienza si può fare a meno del termometro, ma la prima volta ve lo sconsiglio e visto che non è una gran spesa (quello digitale costa sui 20-25 euro) e che ormai si trova in molti negozi di casalinghi o su internet direi che è un oggetto alla portata di tutti nonostante la crisi. Tanto più che vi ripagherete della spesa risparmiando in seguito sull'acquisto di dolci in pasticceria, per non parlare della soddisfazione, che, come dice una famosa pubblicità, non ha prezzo...
Questa ricetta è costruita in maniera classica, tenendo conto della regola per i semifreddi che vuole dal 23 al 24% di zuccheri (a seconda delle scuole di pensiero) e la presenza nel composto di meringa italiana. In tal modo avrete il vantaggio che quando tirerete fuori dal freezer il dolce sarà perfetto da servire in poco tempo (grazie allo zucchero che impedisce il completo congelamento), non si scioglierà troppo (grazie alla struttura della meringa italiana) e sarà leggero (grazie all'aria incorporata dalla meringa, dalla panna e in questo caso anche dallo zabaione). In generale diffidate di qualunque ricetta di semifreddo che non contenga meringa italiana o pâte à bombe (è la sorella della meringa italiana preparata con il tuorlo) o tutte e due. Il vero semifreddo si fa così, senza questi elementi otterrete solo una mattonella di ghiaccio che quando sarà mangiabile sarà anche quasi completamente sciolta. Considerando infine che con la meringa italiana ci fate anche i macarons e tante magnifiche cose è ora di imparare a farla!!! Valutate anche l'idea di preparane di più per poi usarla per altre ricette (si può congelare e in frigo si conserva per un po' di giorni). Non vi consiglio invece di ridurre le dosi perché diventa complicato montare piccole quantità, tanto più che il semifreddo sta in freezer e non va a male. Poi, davvero, sembra tanto, ma essendo tutta aria finisce in fretta anche se non avete in casa un velociraptor come me.
Ingredienti per 1 kg di semifreddo:
300 gr zabaione*
200 gr meringa italiana
500 gr panna fresca da montare (del banco frigo)
* Vi consiglio di eseguire la ricetta che segue in quanto calibrata appositamente per rientrare correttamente nel conteggio degli zuccheri del semifreddo.
Per lo zabaione (a cottura ultimata otterrete circa 300 gr netti di composto):
90 gr zucchero
90 gr tuorli (circa 5 grandi)
150 gr marsala secco o semisecco (se molto dolce scalate di 10 gr lo zucchero)
Per la meringa italiana **:
80 gr albume (pesatelo perché differisce molto da un uovo all'altro)
160 gr zucchero semolato (diviso in due ciotole da 130 e 30 gr)
30 gr acqua
** Teoricamente per ottenere 200 gr di meringa basterebbero 70 gr di albume e relativi acqua-zucchero, ma ho notato che c'è sempre molto scarto perché un bel po' di prodotto rimane attaccato inevitabilmente alle fruste e alla ciotola della planetaria (soprattutto se avete il tipo grosso come me) e non c'è modo di recuperarla. Perciò qui vi ho indicato una quantità leggermente superiore di ingredienti, vedrete che alla fine vi resteranno giusti giusti 200 gr. Per lo zabaione non vale lo stesso discorso, perché lo scarto è praticamente trascurabile, infatti è un composto molto meno appiccicoso.
Inoltre, per la salsa al cioccolato:
100 gr cioccolato fondente amaro (così contrasta bene con il dolce dello zabaione)
140 gr latte intero
facoltativo: amaretti per decorare
Per prima cosa preparate lo zabaione.
Allestite le pentole del bagnomaria, cominciate perciò a sbattere con una frusta a mano zucchero e tuorli nella casseruola interna, poi aggiungete il marsala scaldato a parte, trasferite sul fuoco a bagnomaria e continuate a sbattere finché non ottenete una bella crema gonfia e spumosa. Controllate la temperatura del composto e tenetelo sul fuoco finché non supera i 70 gradi così siete sicuri che eventuali batteri cattivi vengano stecchiti. Quando lo zabaione è pronto trasferitelo in una ciotola e lasciate raffreddare un poco (ancora meglio mettetela a bagno in acqua fredda, così si rinfresca più rapidamente), poi spostate subito in frigo. Lo zabaione naturalmente è buono anche da solo e nulla vi vieta di papparvelo ancora tiepido con le lingue di gatto o altri biscottini....
Ora è venuto il momento della meringa italiana, forza che è non è difficile!
Mettete in un pentolino dal fondo pesante la parte grossa dello zucchero e l'acqua. Fate bollire finché non raggiunge i 121 gradi. Non sto a spiegarvi come fare per capire quando ha raggiunto tale temperatura perché se non avete le dita d'amianto non ci proverete nemmeno, l'unica cosa utile che posso dirvi è che quando è vicino al momento topico le bolle non scoppiano velocemente, ma sono un po' più lente, questo perché lo zucchero diventa gommoso ed elastico ed oppone più resistenza all'aria che fa scoppiare la bolla. Ma, davvero, di cuore, compratevi il termometro che vi facilitate la vita. Tra parentesi vi ricordo che lo zucchero diventa più caldo dell'acqua bollente, perciò occhio che scotta da morire, tenete alla larga bimbi e animali quando lo maneggiate. Sappiate inoltre che, almeno da quello che ho letto, l'albume trattato in questo modo viene pastorizzato come se fosse cotto, quindi il vostro semifreddo sarà sicuro.
Ritorniamo alla ricetta: dopo aver messo lo zucchero sul fuoco ponete gli albumi nella planetaria e cominciate lentamente a montarli, quando iniziano a schiumare aggiungete lo zucchero (la dose piccola) e continuate a montare, ma fate attenzione che nella prima fase devono essere solo semi-montati, perciò appena vedete che siete a buon punto mettete la macchina al minimo e aspettate che sia pronto lo sciroppo di zucchero. Quando è in temperatura versatelo immediatamente nella planetaria già in funzione (a velocità medio bassa) cercando di non farlo cadere sulle fruste o sui bordi, ma direttamente sull'albume. Poi alzate subito al massimo la velocità e proseguite finché non ricavate un composto bianco e bello fermo, se è la prima volta che eseguite la ricetta tenete presente che dovrete ottenere un prodotto denso praticamente come la meringa francese (cioè la meringa normale per intenderci), con la differenza che non è opaco, ma liscio e lucido. Comunque l'importante di quest'operazione è proprio la rapidità, infatti appena lo zucchero si raffredda diventa denso e non si incorpora più bene, perciò se è vero che al momento dell'inserimento la planetaria deve essere lenta per non farlo schizzare tutto sui bordi è vero anche che si deve portare immediatamente alla massima velocità senza dare il tempo di raffreddarsi. Il trucco è tutto qui.
Appena la meringa è pronta trasferitela in una ciotola (ampia, così poi ci potete mettere anche la panna e lo zabaione) e fate raffreddare in frigo. Non siate tentati di unire subito lo zabaione, altrimenti dovrete mescolate due volte e smonterete inutilmente il composto.
Adesso la salsa al cioccolato.
Potete usarla da colare sopra o per creare delle venature all'interno del semifreddo. In inverno potete fare una vera e propria ganache calda con la panna al posto del latte in rapporto con il cioccolato di 1 a 1 così vi rimarrà abbastanza cremosa anche da calda. Ora siamo in estate e non me la sono sentita di usare altra panna o qualcosa di caldo... Comunque: mettete latte e cioccolato in un pentolino a fuoco basso e fate sciogliere lentamente mescolando di tanto in tanto oppure usate il magico microonde che si fa prima.
Finite il semifreddo.
Montate la panna, però non del tutto, deve cioè essere al massimo del suo volume, ma non ferma e soda come quando la usate per decorare un dolce con la sac a poche, perciò dovete tenerla d'occhio e smettere di montare appena la vedete bella spumosa, gonfia, ma non ancora "disegnata" in maniera decisa al passaggio dalle fruste. E' difficile da spiegare, ma facile da capire quando lo vedete. Tra l'altro la panna va quasi sempre montata in tale modo quando dovete incorporarla nei vari dolci perché così ha dentro più aria ed è più soffice e morbida. Se vi scappa comunque non è una tragedia (a me è successo più volte), non è che dovete buttare via tutto, solo che farete più fatica ad amalgamare gli altri ingredienti e il dessert vi verrà un po' più "stagno".
Una volta pronta trasferite la panna nella ciotola grande insieme alla meringa italiana e poi incorporate gradualmente (mi raccomando, poco alla volta!!!) lo zabaione mescolando con una spatola grande con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Con questa dose è possibile riempire a 3/4 uno stampo da plum-cake grande (30x10,5 h 7,5 cm) e uno stampo piccolo (17x7,5 h 6 cm). Non vi consiglio di fare una forma unica molto grossa e compatta perché ci impiega di più a scongelare ed è difficile da tagliare.
Foderate di pellicola gli stampi (se usate quelli in silicone non occorre) e riempiteli con il semifreddo. Volendo si possono anche utilizzare i pirottini di plastica trasparente monodose, sono molto graziosi e alla moda, ma con queste quantità fate attenzione che vi si riempirà il freezer perché sono parecchio ingombranti.
Questa ricetta è costruita in maniera classica, tenendo conto della regola per i semifreddi che vuole dal 23 al 24% di zuccheri (a seconda delle scuole di pensiero) e la presenza nel composto di meringa italiana. In tal modo avrete il vantaggio che quando tirerete fuori dal freezer il dolce sarà perfetto da servire in poco tempo (grazie allo zucchero che impedisce il completo congelamento), non si scioglierà troppo (grazie alla struttura della meringa italiana) e sarà leggero (grazie all'aria incorporata dalla meringa, dalla panna e in questo caso anche dallo zabaione). In generale diffidate di qualunque ricetta di semifreddo che non contenga meringa italiana o pâte à bombe (è la sorella della meringa italiana preparata con il tuorlo) o tutte e due. Il vero semifreddo si fa così, senza questi elementi otterrete solo una mattonella di ghiaccio che quando sarà mangiabile sarà anche quasi completamente sciolta. Considerando infine che con la meringa italiana ci fate anche i macarons e tante magnifiche cose è ora di imparare a farla!!! Valutate anche l'idea di preparane di più per poi usarla per altre ricette (si può congelare e in frigo si conserva per un po' di giorni). Non vi consiglio invece di ridurre le dosi perché diventa complicato montare piccole quantità, tanto più che il semifreddo sta in freezer e non va a male. Poi, davvero, sembra tanto, ma essendo tutta aria finisce in fretta anche se non avete in casa un velociraptor come me.
Ingredienti per 1 kg di semifreddo:
300 gr zabaione*
200 gr meringa italiana
500 gr panna fresca da montare (del banco frigo)
* Vi consiglio di eseguire la ricetta che segue in quanto calibrata appositamente per rientrare correttamente nel conteggio degli zuccheri del semifreddo.
Per lo zabaione (a cottura ultimata otterrete circa 300 gr netti di composto):
90 gr zucchero
90 gr tuorli (circa 5 grandi)
150 gr marsala secco o semisecco (se molto dolce scalate di 10 gr lo zucchero)
Per la meringa italiana **:
80 gr albume (pesatelo perché differisce molto da un uovo all'altro)
160 gr zucchero semolato (diviso in due ciotole da 130 e 30 gr)
30 gr acqua
** Teoricamente per ottenere 200 gr di meringa basterebbero 70 gr di albume e relativi acqua-zucchero, ma ho notato che c'è sempre molto scarto perché un bel po' di prodotto rimane attaccato inevitabilmente alle fruste e alla ciotola della planetaria (soprattutto se avete il tipo grosso come me) e non c'è modo di recuperarla. Perciò qui vi ho indicato una quantità leggermente superiore di ingredienti, vedrete che alla fine vi resteranno giusti giusti 200 gr. Per lo zabaione non vale lo stesso discorso, perché lo scarto è praticamente trascurabile, infatti è un composto molto meno appiccicoso.
Inoltre, per la salsa al cioccolato:
100 gr cioccolato fondente amaro (così contrasta bene con il dolce dello zabaione)
140 gr latte intero
facoltativo: amaretti per decorare
Per prima cosa preparate lo zabaione.
Allestite le pentole del bagnomaria, cominciate perciò a sbattere con una frusta a mano zucchero e tuorli nella casseruola interna, poi aggiungete il marsala scaldato a parte, trasferite sul fuoco a bagnomaria e continuate a sbattere finché non ottenete una bella crema gonfia e spumosa. Controllate la temperatura del composto e tenetelo sul fuoco finché non supera i 70 gradi così siete sicuri che eventuali batteri cattivi vengano stecchiti. Quando lo zabaione è pronto trasferitelo in una ciotola e lasciate raffreddare un poco (ancora meglio mettetela a bagno in acqua fredda, così si rinfresca più rapidamente), poi spostate subito in frigo. Lo zabaione naturalmente è buono anche da solo e nulla vi vieta di papparvelo ancora tiepido con le lingue di gatto o altri biscottini....
Ora è venuto il momento della meringa italiana, forza che è non è difficile!
Mettete in un pentolino dal fondo pesante la parte grossa dello zucchero e l'acqua. Fate bollire finché non raggiunge i 121 gradi. Non sto a spiegarvi come fare per capire quando ha raggiunto tale temperatura perché se non avete le dita d'amianto non ci proverete nemmeno, l'unica cosa utile che posso dirvi è che quando è vicino al momento topico le bolle non scoppiano velocemente, ma sono un po' più lente, questo perché lo zucchero diventa gommoso ed elastico ed oppone più resistenza all'aria che fa scoppiare la bolla. Ma, davvero, di cuore, compratevi il termometro che vi facilitate la vita. Tra parentesi vi ricordo che lo zucchero diventa più caldo dell'acqua bollente, perciò occhio che scotta da morire, tenete alla larga bimbi e animali quando lo maneggiate. Sappiate inoltre che, almeno da quello che ho letto, l'albume trattato in questo modo viene pastorizzato come se fosse cotto, quindi il vostro semifreddo sarà sicuro.
Ritorniamo alla ricetta: dopo aver messo lo zucchero sul fuoco ponete gli albumi nella planetaria e cominciate lentamente a montarli, quando iniziano a schiumare aggiungete lo zucchero (la dose piccola) e continuate a montare, ma fate attenzione che nella prima fase devono essere solo semi-montati, perciò appena vedete che siete a buon punto mettete la macchina al minimo e aspettate che sia pronto lo sciroppo di zucchero. Quando è in temperatura versatelo immediatamente nella planetaria già in funzione (a velocità medio bassa) cercando di non farlo cadere sulle fruste o sui bordi, ma direttamente sull'albume. Poi alzate subito al massimo la velocità e proseguite finché non ricavate un composto bianco e bello fermo, se è la prima volta che eseguite la ricetta tenete presente che dovrete ottenere un prodotto denso praticamente come la meringa francese (cioè la meringa normale per intenderci), con la differenza che non è opaco, ma liscio e lucido. Comunque l'importante di quest'operazione è proprio la rapidità, infatti appena lo zucchero si raffredda diventa denso e non si incorpora più bene, perciò se è vero che al momento dell'inserimento la planetaria deve essere lenta per non farlo schizzare tutto sui bordi è vero anche che si deve portare immediatamente alla massima velocità senza dare il tempo di raffreddarsi. Il trucco è tutto qui.
Appena la meringa è pronta trasferitela in una ciotola (ampia, così poi ci potete mettere anche la panna e lo zabaione) e fate raffreddare in frigo. Non siate tentati di unire subito lo zabaione, altrimenti dovrete mescolate due volte e smonterete inutilmente il composto.
Adesso la salsa al cioccolato.
Potete usarla da colare sopra o per creare delle venature all'interno del semifreddo. In inverno potete fare una vera e propria ganache calda con la panna al posto del latte in rapporto con il cioccolato di 1 a 1 così vi rimarrà abbastanza cremosa anche da calda. Ora siamo in estate e non me la sono sentita di usare altra panna o qualcosa di caldo... Comunque: mettete latte e cioccolato in un pentolino a fuoco basso e fate sciogliere lentamente mescolando di tanto in tanto oppure usate il magico microonde che si fa prima.
Finite il semifreddo.
Montate la panna, però non del tutto, deve cioè essere al massimo del suo volume, ma non ferma e soda come quando la usate per decorare un dolce con la sac a poche, perciò dovete tenerla d'occhio e smettere di montare appena la vedete bella spumosa, gonfia, ma non ancora "disegnata" in maniera decisa al passaggio dalle fruste. E' difficile da spiegare, ma facile da capire quando lo vedete. Tra l'altro la panna va quasi sempre montata in tale modo quando dovete incorporarla nei vari dolci perché così ha dentro più aria ed è più soffice e morbida. Se vi scappa comunque non è una tragedia (a me è successo più volte), non è che dovete buttare via tutto, solo che farete più fatica ad amalgamare gli altri ingredienti e il dessert vi verrà un po' più "stagno".
Una volta pronta trasferite la panna nella ciotola grande insieme alla meringa italiana e poi incorporate gradualmente (mi raccomando, poco alla volta!!!) lo zabaione mescolando con una spatola grande con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Con questa dose è possibile riempire a 3/4 uno stampo da plum-cake grande (30x10,5 h 7,5 cm) e uno stampo piccolo (17x7,5 h 6 cm). Non vi consiglio di fare una forma unica molto grossa e compatta perché ci impiega di più a scongelare ed è difficile da tagliare.
Foderate di pellicola gli stampi (se usate quelli in silicone non occorre) e riempiteli con il semifreddo. Volendo si possono anche utilizzare i pirottini di plastica trasparente monodose, sono molto graziosi e alla moda, ma con queste quantità fate attenzione che vi si riempirà il freezer perché sono parecchio ingombranti.
Se venate con il cioccolato per ottenere un aspetto a strisce (come nella foto qui sopra) usate la salsa con il latte nelle proporzioni indicate in alto che rimane liquida a temperatura ambiente e si può colare sui vari strati di dessert senza scioglierli. Passate comunque in freezer una decina di minuti tra uno strato e l'altro in modo che il cioccolato non affondi.
Fate indurire in freezer per qualche ora e prima di servire attendete almeno 5-15 minuti a temperatura ambiente a seconda delle dimensioni del semifreddo. Infatti se è troppo gelato non potrete gustarne appieno il sapore, credetemi, c'è una differenza incredibile.
Fate indurire in freezer per qualche ora e prima di servire attendete almeno 5-15 minuti a temperatura ambiente a seconda delle dimensioni del semifreddo. Infatti se è troppo gelato non potrete gustarne appieno il sapore, credetemi, c'è una differenza incredibile.
Nessun commento:
Posta un commento